前些時日，為了續修北竿鄉志，探訪北竿漁戶王國清先生，在他家門兜，看到兩只盛滿粗鹽的巨大塑料箱，鹽堆裡隱約露出兩三個魚頭，魚眼晶亮。他說：「今早才捕獲，三十幾頭！」隨即撥開鹽層，一尾一尾，閃著鱗光的白鰳魚，頭尾相間，整整齊齊掩埋在粗礪的鹽堆下。王國清說：「台北迪化街商家訂的，今年已經空運好幾百頭了！」我有點驚訝，這項已在馬祖消失多年的古老技藝，又悄悄回來了？

　白鰳魚，島上稱「白力」，也有人寫成「白壢」，四季都可捕獲，但以產卵前的春天最為肥美。白力魚的刺又細又多，有一股特殊腥味，並不討喜，島人多以紅糟煨煮。昔時夏天傍晚，室內燠熱，家家戶戶搬出矮桌矮凳，就在屋外晚餐。各家吃食都差不多，番薯籤配鯷仔、帶柳，一小碟蝦油，若端出「紅糟焵白力」，大人總不忘提醒：「魚刺著細膩！」

　海島人吃魚，各有講究，一般的說法是：「鰣刺、馬鮫、鯧」，與白力同個家族的鰣魚，排名第一，名氣響亮的黃魚，肉質鬆散經不起「焵」的折騰，漁人是看不上的。鰣魚罕見，偶爾捕獲一尾，料理非常慎重。50年代我念馬祖高中，有次去同學家，他爹曾是海保部隊廚師，能整一桌婚宴閩菜。那天有人送來一尾鰣刺，模樣跟白力相近，只是更厚實渾圓一些。他爹將魚身洗淨，不去鱗，全尾入瓷盤，小心翼翼罩上一層豬油網，待水滾開，立即置入竹籠清蒸。一會兒籠蓋打開，熱氣騰出，順絲切入蔥薑蒜。當時年少，囫圇食之，只記得豬油的香膩；等到年歲大了，屢次回鄉，想要尋來細細品嘗，卻再也沒有遇著。

　在台灣久住，有時非常想念馬祖的海味，一般市場見不到白力魚，便往附近的漁港試試。眾裡尋它，果然在數十家喧囂的攤位中見著一尾，蜷縮一角，似乎在等待我的眷顧。老闆見我買得乾脆，好心提醒：「大哥，這魚刺很多喲！」隨後又細聲問：「你是怎麼煮的！」腦門立即浮現一句馬祖俗諺：「三月白力贏鰣刺！」一時轉不來國語，只好隨口應他：「煮紅糟啊！我們馬祖人從小吃魚，不怕刺。」

　兩岸分治以前，馬祖與一水之隔的大陸長樂、連江乃至於大福州地區，共為一個生活圈。新鮮漁獲，多是以「糸孟艚」運往對岸銷售，朝發夕至，馬祖話叫「趕鮮」。然而，畢竟海象多變，魚汛不穩，多數漁產仍需就地醃漬，日曬風乾，匯集一定數量後以大船「錨纜」運到對岸，回程載運各類米糧牲畜、建材五金等民生必需，當然也會載來教書先生與鳳冠霞帔的新娘。

　是以，醃漬漁產一直是島民的重要日常。在沒有冰櫃、冰箱的年代，除了依賴重鹽防腐，還因鹽粒滲入魚肉的微妙變化，使得風乾後的海味，更顯濃郁鮮美。那時，各家各戶都會便宜購入帶柳、鰮鯷、墨棗、鰃仔這類下等雜魚，「十斤魚仔三斤鹽」，密密封存陶甕，十天半月開罐，肉色轉成粉紅，馬祖人稱「鹹配（geing pui）」，揀出一尾蘸醋，可以嚥下一大碗地瓜飯。

　不僅如此，昔時各島都有幾家鹹（蝦油）廠，十多只碩大陶缸內盛臭魚爛蝦，調入重鹽，加蓋後露天曝曬，任其腐化發酵。天氣好時，輪番攪拌，烈日蒸騰加上海風吹送，厚厚沉沉的臭味立時瀰漫全村，聞起來真是昏天暗地。但是說也奇怪，等到蝦油熟成，開始生火熬煮，臭味就轉成鮮味。無怪乎魚的腥味與羊的羶氣單獨都不好聞，但合在一起就是「鮮」味了。

　然則，鹹配與蝦油的鹹腥，對於幹重活、出大汗，上山下海的馬祖人固然對胃，不喜的人，卻聞都不能聞。

　我念馬祖初中時住校，三餐開伙十人一桌，正值發育階段，食量如狼似虎，三菜一湯的菜餚不等添第二碗飯早就盤底朝天。這時各家私帶小菜紛紛出籠，有人端出豆腐乳，有人一把花生米；東引來的同學最奢華，他們帶的是軍品──豬肉罐頭。那時與我同桌的一位學長，來自白犬島，三代捕魚；只見學長悠悠旋開玻璃罐，挑出一尾滴著鹹滷的鯷仔，正待送入口中，坐在鄰桌、台灣來的女老師倏地衝出，捏鼻大嚷：「什麼東西啊？臭死了！拿走！拿走！」

　國軍來了之後，兩岸對峙，海面不時火網交加，魚獲不再運銷大陸，而是轉向遙遠的台灣。有好幾年時間，島上仍處無電狀態，除了冰船駛到東引收購新鮮黃魚，其他如蝦皮、丁香、鯷魚、帶魚、鰻魚……都以鹽漬保存，其中最大宗的即是白力魚。此其時也，適有香港商家嗅到馬祖鹹味，委託台灣代理商到島上收購。從此，白力魚躍上龍門，真個鹹魚翻身，名字也升格為雅致的「霉香力魚」。

　霉香力魚做工繁複，民間土法煉鋼的「鹹配」對付不了。50年代初期，山隴老村長陳豐年先生看到商機，請了一位退役老兵當師傅。老兵姓李，廣東人，戴一副酒瓶底似的深度近視眼鏡，他要求漁民用「延繩釣」魚法，一鈎一餌釣白力魚，這比網撈更能保持魚身與鱗片的完整，尾尾碩大肥美，賣相好，價錢也高。

　老李將白力魚洗淨，拆下門板當工作檯，粗鹽像座小山堆在檯上。他取一截上粗下細的木棍直入魚鰓，攪和一下拉出肚腸，再從兩側鰓口塞入粗鹽，夯實後移到巨大的木櫎裡，一尾一尾緊密排列，層層鋪鹽，有若堆疊一堵厚實的石牆。

　在重鹽內外夾擊之下，新鮮魚體逐漸脫水發酵，櫎底滲出汗津津的滷汁。一星期後，魚鱗已呈半透明，脊背轉硬，老李取出軟中帶硬的鹹魚，洗淨殘鹽，攤在竹箳上曝曬，一尾尾齜牙咧嘴，狀甚可怖，卻嚇不走附近虎視眈眈、幾近瘋狂的貓群。

　老李的工法不久傳遍各島，紛紛成立所謂「漁產加工合作社」，有公營也有私醃，木櫎難覓，就砌水泥池取代，甚至搭建竹寮，四面圍上廢棄的漁網，防蠅也防貓。外銷之餘，也進入島上的土產店，阿兵哥退役返鄉，背包裡除了高粱酒，還多了幾尾霉香力魚。

　有一回，南竿山隴最大雜貨店「品樂」商行，跟白犬島漁家訂五十斤霉香力魚，取貨時候到了，被颱風耽擱，兩邊都忘了此事。三年後某日，漁家突然發現屋角這批陳貨，通知「品樂」領回。老闆看魚身都已乾酥，魚肉灰黑捏之即碎，便隨意棄於店外。不想這天台灣來了勞軍團，其中一名西裝男子，聞聞嗅嗅尋到店前，捧起一尾，老闆看難得有人要，隨便賣了。第二天，一輛吉普車駛到店前，還是昨天那位男子，把剩下的乾酥鹹魚整籮筐帶回台灣。

　不久，食慣「紅糟焵白力」與粗獷「鹹配」的島民，也漸漸嗅出鹹臭魚乾裡細緻的霉香。偶爾購得一尾，泡水去鹽後油炸糖醋，或清蒸豆腐五花肉，或白煮配稀飯，撕一綹嚼之，稀哩呼嚕，吃得耳根都紅了。

　我一位同學任教馬祖高中，有一年隨漁撈科搭實習船到日本長崎，大海行舟，預料是一段艱辛航程。臨行前，包裡塞了一小罐糖醋霉香魚鯗。果然，三天兩夜的顛簸，連膽汁都嘔出；這時，魚鯗派上用場，連吞兩碗乾飯，又生出對抗風浪的力氣。大陸作家阿城說，他壯遊四方，各式洋餐吃膩了，只要嚼過一根榨菜，所有味道都回來了。看來我們馬祖人，出門在外，要能身心安頓，行囊裡少不得「鹹」這一味的！

　然而，白力魚的黃金時光大約僅維持十年左右，因為大陸漁船的強悍壓境（噸位大、數量多），因為軍管戒嚴的嚴格管制（限制出海時間、漁場），內憂外患使得漁獲大減；即便曾經多到「黃瓜打倒豆腐店」，屢屢傳出一夜致富的東引黃魚，也落至一尾野生黃魚也難以見著的悲哀境地。

　這幾年馬祖旅遊正夯，新冠疫情肆虐之前，往返台馬的航班幾乎班班客滿，大家都來看夢幻藍眼淚，都來看沒有漁船的漁村。以前醃漬魚獲的鹽館，現在是學校、便利超商；以前如影隨形的鹹魚氣味，現在傳出星巴克的咖啡香。我始終以為，作為一個海島長大、從小吃魚的馬祖人，如果有一天吃不到海魚，聞不到鹹味，那將是很沒有面子的事情。

　媽祖保佑，幸而各島還有零星幾艘漁船，他們沒有忘記祖先的行業；幸而還有王國清先生，承繼老李的醃漬技藝，為島嶼保留最後的鹹味。

2022-01-13聯合報聯合副刊【文學台灣：離島－馬祖篇之1】