【本報訊】根據福州晚報報導，淩晨5時，大部分人還在夢鄉中時，福建鯉魚洲酒店的中點師傅就已經炸好了第一鍋蝦酥，再把前一晚做好的馬蹄糕切割擺盤，又開始烹製客人預訂的肉鬆餅，準備搭配佛跳牆……後廚裡，大家忙得熱火朝天，中點廚師長吳仁龍指導著一支5人至8人的「中點小分隊」有條不紊地備菜、出餐。這位看上去成熟老道的中點廚師長是一個「95後」。
閩派中式麵點歷史悠久品種豐富
過去，物資匱乏，而製作中式麵點要用大量糧、油、糖，因此其成為了飲食界的「奢侈品」，人們逢年過節才能盡興地吃上幾塊。談起為何成為了一名中式麵點師，吳仁龍笑說：「也許是因為我小時候太愛吃白花餅了。」吳仁龍幼年時，父母爬山為他摘了一種名為「金櫻子」的野花，製作了「白花餅」，是他記憶中最甜美的味道。
傳統中式麵點按口味分為南北風味，再細分，則有京津、粵潮、蘇滬這三大主流派系。這三大派系又衍生出京派、津派、蘇派、廣派、潮派、寧派、滬派、川派、揚派、滇派、閩派等11個派別。
閩派麵點有什麼特點？吳仁龍介紹，閩派麵點歷史悠久，品種豐富，以福州區域的麵點為代表，受沿海地理環境的影響，其口味以肥美、軟糯、甜中帶鹹為主，配以酥鬆油潤，海鮮風味突出。「福州禮餅、菜頭粿、碗糕、紫菜餅、海蠣餅等，都是典型的閩派麵點。」
據史料記載，漢初時福建就有了各類特色糕點，到了清代大為興盛。當時福州一些糕餅店鋪及其特色產品就比較知名了，比如「寶來軒」的豬油炒米、「謝萬豐」的鹹味禮餅、「美且有」的雪片糕、「亦豐有」的什錦肉糕等。到了近代，閩派麵點的製作，按工藝分為烤制、炸制、蒸制、熟粉和其他五大類，傳承發展，發揚光大。
吳仁龍認為，和前輩相比，他趕上了好時候。這兩年閩菜逐步發展，影響力越來越大，而且中式麵點也隨著「國潮」的興起，受到越來越多年輕人的歡迎。未來，他還將繼續努力、沉澱，鑽研創新「閩派中點」。
傳統美食與現代烹飪結合 閩派中點老味道新做法--福州晚報
- 2024-03-22
