前一陣子，受邀赴北竿探查民間釀酒諸事，與鄉親攀講非常暢快。母語總是能出奇不意的從某個無言時刻，柳暗花明，覓得一條新徑。在文字荒蕪的年代，傳說與軼事支撐了民間的日常，當舊有的形制不斷被新的事物取代，島嶼也馬不停蹄地邁向它所嚮往的未來，我們只能揀拾散落在拗口村尾的零星詞彙，重新拼湊那個錨纜與（糸孟）艚組成的世界。

說起老酒，立即浮現馬祖的冬天。山坡芒草枯黃，露出灰暗的巉岩，海面波濤洶湧，遠近盡是大大小小的浪花。漁人一早出海，赤腳短褲，海水「冰霜凍」，腳底被尖利的礁岩劃破，鮮血湧出，卻毫無感覺。他們說：「此款天氣，犬走入門，人走出去！」特別需要啜一碗老酒暖身。

除了祛寒之外，婦女分娩坐月子，雞、蛋、麵線、糯米飯，一日八餐，餐餐都是老酒燉煮，這是百年來島上不變的月子餐。我一位朋友，女兒遠嫁冰天雪地的加拿大，小孫女甫出生，他從台灣趕去探望，什麼也沒帶，就整整一打自釀老酒，著著實實把兩地海關都折騰一番。

所以老酒在民間，純粹是祛寒、滋補，功能性的存在，與借酒澆愁、飲酒助興、咖啡美酒這些感官反應沒多大關係。酒是珍品，惜酒如惜飯。我小時候見大人飲酒，極少看到一飲而盡的乾杯場面。北竿一位耆老說，他們家祖訓是：「一定著空腹食酒，若無，就是不肖！」我聽後大驚。他解釋，食飽飲酒不易醉，既浪費酒也可惜了飯！

國軍來了以後，來自大江南北的「兩個聲」，吃食習慣與馬祖迥異，空氣中有了辣椒與豬肉罐頭的香氣，這與番薯籤搭配鹹魚的馬祖日常，分屬兩個世界。隨後施行戰地政務，一切納入新的建制，街上多了梳西裝頭、穿中山裝、胸口袋插枝鋼筆的公務員；餐桌也出現公賣局的「糯米酒」、「福壽酒」…。應時而生的館店，客人絕大多數是領官餉的軍公教，不時傳出喝酒划拳、乾杯暢飲歡樂聲響。如果仔細聆聽，吆喝勸酒的各路酒拳，沒有一句是馬祖話。語言如魔鏡，能清楚照出許多看不見的世界。

公營酒廠成立以後，民間禁釀，首當其衝的是開酒庫的商號。他們用以落糟的酒缸、封土的酒埕、撈酒的酒抽，以及量酒的酒硣，各類酒器一夜之間變成了廢品。芹壁一位民宿主人說，他們家歷代經營酒庫，十多個酒醰擺在屋前風吹雨打，破的破、扔的扔，歷史文物館（民俗館前身）初成立時，主事者尋到家門口，二話不說，扛走五、六只大小酒醰當作館藏。

「人欲富，開酒庫！」這句話經常掛在老一輩口中。現在馬祖各村澳，仍可看到形式古樸的陶甕、土醰，種棵植栽，隨意擺在路旁、牆角。酒醰外殼雋刻「順興」、「鄭記」、「李榮記」等商號印記，可以想見當年村村有酒庫的盛況。民宿主人說，開酒庫需成本，糯米、酒麴都要靠錨纜從福州購回，自釀的人家其實不多。他拿出一組大、中、小「酒硣」，解釋說：「這是量酒用的，以前人都是捧著溪缸(碗公)來沽酒。」酒庫也備有錫壺，容留來客店裡開飲。我看那三只錫壺，果然精緻美觀，不免想像屋外北風怒吼，屋內炭爐溫酒的時光；便問：「那下酒菜呢？」他答：「淡蝦米、紫菜！」

淡蝦米我能理解，紫菜是怎麼回事？民宿主人沒給答案。我卻在塘岐婆婆那裏探得蹊蹺。婆婆說：「紫菜野好，酒暖熱加蜀撮，酒會變復鎮富霸，這乇(物)野厲害！」她又悄聲補充：「欲生丈夫囝，丈夫儂一定著食！」翻成白話就是，老酒溫後加紫菜，威猛力強，男性食後，生兒子機率大增！

酒庫關門，酒器四散，所幸釀酒的技藝並未喪失，而且逐漸固化為民間的日常配備。我所探問的耆老中，八成以上都以50斤糯米為基數，若是自飲，水配「加二」；若是商賣則是「加五」。紅麴一律一成。為何不以百斤為計量單位？我猜，軍管時期民間禁釀，糯米價昂，還要避人耳目，50斤糯米大約已是上限。

后澳一位耆老說，他幼時曾見姑姑家裡釀酒，被人密報，軍職副村長來家裡搜查，在地窖的番薯堆中，搜出一醰酒，立刻充公抬走。姑姑纏小腳，一顛一顛追出，趴在路邊啼嘛(哭泣)。她好不容易積錢買糯米，那醰酒要給媳婦做月利，過年拜神明，讓先生一早喝了出海的。

所以，軍管年代，如何躲過軍警搜查，是憂心酒變酸以外的另一項牽掛。橋仔村阿姨說，石頭房子通風，尤其在炊糯米飯與沉缸後裝醰，香氣四溢，就要特別注意風向。她們家那時「做（糸孟）」，大灶煮蝦皮的鹹腥往往壓過飯香與酒香，老酒就藏在一旁的煤炭堆裡，表面鋪一層裝煤炭的草袋，萬無一失。藏酒經驗最離奇的，莫過於南竿福澳有戶人家，居然藏到美軍顧問組的倉庫，這事我已在前文〈生紅與青紅〉中提過，此處不再贅述。

如果酒釀失敗，一般是指變酸或傳出餿味，馬祖話稱這酒「還原」了。創出這個詞彙的人可能跟我同行，讀過化學。糯米蒸熟發酵成酒、變酸，其實就是一系列「氧化」的過程，教科書這樣寫的：「葡萄糖氧化變成乙醇，繼續氧化變成醋酸。」溫度加快發酵速率，所以釀酒一定要在天冷的冬季。「還原」是「氧化」的反方向，讓變酸的酒逆勢而為，再「還原」為一醰美酒，條件非常嚴苛，但馬祖人辦到了，這個過程稱「重釀」，而且還取了一個讓人想像無邊的名字：「酒中酒」。

凡事都有轉圜餘地，老酒即使變酸，仍可絕處逢生。塘岐婆婆又說：「酒變醋，窮變富。」醋是酒的變身，酒的另一種存在，是好運道的開始。我想起在芹壁無意間聽到一段導遊的講解，她說：「老酒本來就會變酸，不酸的就不是老酒！」這句話對嗎？我不知道。（全文完）