轉換，就是起色的開始。隨著自由行遊客增加，馬祖地方特色小館漸漸受到喜愛，不但成為三、五成行的散客首選，連在地食客及在馬工作者外食的去處；而餐飲小吃經營永續在於品質的堅持，以及價錢能為消費者所接受，才是鍋灶之火不停息的真正燃料。
馬祖旅遊大門打開，除了遊團風味餐之外，自由行散客的三餐解決，必定選擇簡單特色口味，因此，南竿山隴、牛角的傳統小吃店鋪有被看好之勢。
以早餐而言，山隴市場附近的傳統餐飲如鼎邊糊、餛飩、家常麵是遊客最愛，甚至連中餐都以此為食；晚餐則選擇一般小吃店，以海鮮、麵食或米飯為搭配，填飽肚子外，也可品嚐在地口味。
遊客出門，等於心情開門，胃口也特別好，除了看山看海之外，品嚐當地飲食風味也是旅遊慾望，所以，一般傳統小吃店鋪經營，亦是地方觀光發展的形象招牌之一。
建立這塊招牌，首重品質的持堅，每一道菜色端出，力求品質，口味、鮮度、衛生都不可馬虎，絕不因忙碌或省事而疏忽，否則砸了自己品牌。
地方經營飲食店鋪，常因生意興旺，而疏於品質的維護，如口味變調、質感變色、賣場清潔度降低，導致食客另作選擇。以台灣餐飲為例，花樣在變，品質永不變，生意也不褪色。
再者，價格要為食客所能接受，地方小館走紅，在於當地口味，以及平價消費，一小桌數百元至一千多元，上門食客吃得開心，也感受價格合理。
固然，地方食物材料來源不易，海鮮更是難求，但是訂購固定的食材，並不是非常困難，在量的方面掌握得宜，質的方面也要維護得當，不佳、逾期或風味已失則予丟棄，千萬不要為了省錢而壞了品牌。
小鋪小經營，多少人力做多少事，多少材料就賣多少成品，也是品質堅持，賣完今天的工作就結束；同時，顧客上門，缺菜色就坦白相告，食客不滿意也能接受，這是服務的表現。
還有，小店小項目，不必做過多或超出能量的選擇，現代人吃得少量，可口就好；地方口味特色，以酒糟為主色，如酒糟炒飯、老酒蒸飯、酒糟肉、酒糟雞湯、酒糟魚、老酒蛋包，炒魚麵等，搭配梅梨糕等傳說點心，足夠飽食一頓。
從旅遊餐飲聚會宴客，或是地方小吃，近年興起在地風味，在逐漸打出知名度之後，還有待餐飲業者著力於精緻化，並且改變傳統以桌為基本價碼的統一做法，給予顧客單點、指定喜愛口味的選擇，以形塑馬祖風味的飲食文化，建立特色的餐飲招牌。
在地小吃看好 要堅持品質、平價
- 2007-09-24
