在消費市場有限下，馬祖開餐飲小吃店或是小攤，除考量人口流量及對象外，品項口味、價格接受度以及衛生環境必須著重，因地方太小，人際網絡密切，負面評價很快傳開，我們觀察生意消長起伏，建議初期以量制價，以質為優，不然辛苦經營也會很難撐下去；同時初期開張口碑是關鍵。
在今年旅遊人口大增下，去年底前，山隴小吃店或早餐攤開張，消費者也寄予期待，但是生意未如預期，除了位置點較不利外，主要是品項口味，在地消費者接受度不高，業者雖用心在做，給早餐外食者多一種選擇，問題是沒有做出口碑，食品沒有到味。業者有待調整做法，或是改變品項，麵餅類完全在口感、口碑，以山隴市場樓上的蛋餅雖非在地傳統食物，但至今仍是許多在台遊子回味，不少父母親赴台探視子女，從馬祖帶到台灣給孩子一解「鄉愁」。
再者，用餐環境衛生觀念已普遍建立，露天烹煮若未建置防護措施，一般接受度不高，業者要加以注意，而外來訪客出遊，更會在意外食安全，避免在外引起身體或腸胃不適。
以在地消費族群加外來訪客，我們建議還是以傳統食物點心為主，其他簡易麵點為次，搭配經營項目，同時花樣不宜太多，反而不影響食材的精緻及口味；廚房及賣場的衛生清潔要加以注意，若在處理上不乾淨，在馬祖是沒有秘密。
在價格上，除非獨一無二，否則也很難維持，以小吃店來說，生意好而抬高價格，下次就不會來，這不能怪消費者，業者必須合理及考量地方特殊性，所以必須小本經營，價廉物美，以穩定客源。
就旅遊市場及在地消費著眼，我們建議餐飲業者對地方傳統食材再作研發，不能嫌麻煩，或是初期把一天工資、租金都算在內，這樣經營思維較難維持下去，唯有先建立口碑、口感，生意才會好起，走得長也走得久。
馬祖開小吃店生意起起落落，固然跟環境、客源流量有關，不過近年自助遊客增加，同時未來是在地趨勢行業，業者如何精進、永續，必須思考問題，避免很多開張時熱熱鬧鬧，到後面冷冷清清，甚至關閉歇業。
平民小吃，永遠是吃不膩，再說馬祖老酒麵線走紅，現在山隴市場早上鼎邊糊在遊客多時都要排隊，我們建議小吃店可以再推這些風味小吃，只要做的夠傳統味，在地的傳統點心如白丸、小型三角鹼粽、龜桃等，都可抓住大家的胃。
社論／山隴早餐店攤要力求品質
- 2014-01-06
