在地菜單，永遠是遊客、住民的最愛，也是永續經營的「鎮店之寶」。在馬祖旅遊興盛，除了旅遊餐在價格被固定框住之外，一般宴客餐建議業者要走在地風味，避免台式現成品或半成品，固然在料理上方便快速，但在客源開發及穩定度會面臨經營挑戰。
正當討論傳統聚落民宿內部設施舒適、便利性升級議題之同時，地方餐廳菜單配置，也是住民及遊客在意的話題，它牽動了觀光的口碑，更是評價旅遊招牌的分數。現今小三通海鮮如鮑魚、真空包裝黃魚、竹蟶等都可帶進，這些搭配淡菜都是最佳食材。
過去受限交通及兩岸封閉，食材來源是業者最大困難，我們可以理解體會，但是觀念也要轉變，經營型態更要轉換；如今時空不同，在經營對象、項目、策略都要加以調整，從精調在地食材著手，在菜餚搭配上，求量也求質，並兼具風味特色。
至於，自由行的散客，從今年起湧入的流量大增，一般小吃店、簡餐店成為他們或是馬祖親友宴請飲食的選擇，而特色風味餐的調配，是可以發展的路線，過去大雜燴、大碗盤肉類已送入歷史，而端出的應是特色、風味、質感及氣勢。
現代人吃東西，不求大肉或是台灣進口冷凍魚類，只希望有特色、可口及特殊風味。如農家菜沒有什麼大菜，除土雞外，其他都是菇、蔬菜、豆腐，大家吃得津津有味，讚不絕口。所以，馬祖在地特色的餐飲，沒有必要端上八道、十道的台式口味一般菜餚，遊客吃得並不回味。如酒糟炒飯、老酒燉黃魚（隻數增加）、鹹肉燉豆腐、在地時蔬青菜、鹹餅夾炒蛋、蚵及魚丸湯或外加龜粿，量多一些，旅客也會吃得開心。
酒糟是健康食品的說法，大家都知道，我們現今酒糟菜單花樣還要再研發，或再去找古早酒糟配菜的食物，如酒糟煮乾蝦皮、酒糟炊飯（跟老酒飯不同）。一度從酒糟的紅到地瓜的黃，打的都是幸福、溫暖的餐，配合旅遊的需求，由聚落保存運動推起，再到特色小店的開起，其實也都是在找餐飲發展的定位。
不論南、北口味，在地味永遠是主菜，酒糟的料理，近年已漸漸端上食桌，除了具地方特色之外，也是一道健康佳餚，我們可以先分一般、中等價位，料理酒糟大餐，從飯至菜全是酒糟料理，也是遊團中所安排的風味菜，而一般散客則可自我選擇。
上菜不見得是要大肉，現今人們飲食均以口味、少量、特色為取向，我們可以在肉、魚及海鮮品做變化，如鹹肉、魚干或醃漬品做料理搭配，可以讓遊客感受風味與飽意。
由風味餐的起步，至各方的研討開發及嘗試，在菜單內容上已多元，業者也花心思在開發，這也是特色招牌一塊塊串起來，在未來還有極大的升級空間。
社論／馬祖風味菜 永遠不褪色
- 2015-08-15
