馬祖除了戰地遺產，還有豐富的閩東原鄉及海洋飲食文化，每一道特色菜餚都有其文化意涵及脈絡，傳承自原鄉的飲食習慣與風俗，不僅在日常生活中扮演不可或缺的角色，也是外來遊客認識馬祖的重要媒介。馬祖，具備觀光及美食文化特色，隨著觀光與美食產業持續成長，若能提升服務品質、經營管理能力，將有助於建立馬祖觀光與美食產業競爭力，促進觀光旅遊與美食產業發展。
二、三十年前的餐飲業市場，只侷限在小型的飯店、餐廳，或小吃店或路邊攤，隨著經濟的突飛猛進，國民所得不斷創新高，時代潮流的改善，社會大眾的生活水準與對品質的要求也逐漸提高，原有餐飲業的機能與形態，已不能滿足現有消費者的期望與不同層次的要求。而且，早期的社會以文憑掛帥，鼓勵升學，一般人認為從事餐飲業工作的人較沒出息、社會地位不高、薪資所得偏低、體力耗費大、工作保障低、且工作時間長而不穩定等，都是導致餐飲業有高離職率或高流動率的現象，往往促使業者和管理階層不去重視員工的教育訓練，認為花大把錢提供教育訓練是一種浪費，不值得投資，使得整體服務品質無法提升，顧客不能得到應有的款待與服務水準。不過今非昔比，餐飲業的形象與經營理念，已不可同日而語了。
隨著生活水準的提高，人們對於生活品質的要求日益提升，同時對於產品價值與價格的關係，亦具有較高的敏感度。餐飲業者在此一趨勢之下，必須要不斷提升服務品質，或是尋求新的利基，以爭取消費者的青睞與認同。影響餐飲業服務品質的因素繁多，餐飲產品本身、服務人員、服務流程，乃至於場域環境，無一不在服務品質涵蓋範圍內，因此越來越多的餐飲業者已從消費者角度，進行更多元的考量以提升服務品質，例如導入空間美學創新、多元文化融合、創意料理等提供更具價值之創新服務，或是應用科技化縮短生產成本與時間以提供更低成本及更快的服務，都足以形成新的旅遊魅力和商機。
馬祖由於地理的區隔，造就生活習慣的不同與飲食文化的差異，近年來逐漸以獨具一格的嶄新姿態出現，並成為觀光客對馬祖的重要印象。觀光美食旅遊被視為明星產業，同時對整體經濟貢獻良多，馬祖如何突顯其優勢爭取更多的觀光客，實屬當務之急。馬祖觀光餐飲業多屬小型及微型企業居多，因此若要成為產業發展重心，必須先透過協助提升潛力的傳統餐飲業的升級和轉型，策略思維應結合文化素材，篩選對觀光客具有吸引力之美食主題，始能符合餐飲消費市場需求，使之成為優勢產業的良好基礎。
馬祖投入觀光行程及美食創新研發經費仍然偏低，在經營管理能力仍有待提昇。公部門應持續協助觀光旅遊及美食產業帶動整體經濟成長與增加就業機會。並輔導小型企業朝向企業化、標準化經營，並扶植具發展潛力企業應用創新研發能量提升競爭力，以因應市場變化過快，掌握消費者偏好。
社論／提升馬祖餐飲文化的質與量
- 2020-06-09
