昔時馬祖，非漁即農，生活普遍清苦。夏季日頭遲遲不肯落山，許多人家都將餐桌移到屋外，邊吹海風邊「食暝」。村頭巡到村尾，每家吃食都差不多。主食是番薯籤，桌上配菜兩、三盤，不論葷素就兩種口味，一是鹹味，另一是糟味。家裡若來稀客，總不能跟著吃鹹食糟，便去街口館店叫一碗扁肉，老闆用木頭托盤端著，熱騰騰走過街市，大家都知誰家來了儂客。

　　那個年代，高檔漁獲都以錨纜「趕鮮」銷往大陸。國軍來馬之後，有了大型市場，漁家捨不得吃的鰣刺、馬鮫、鯧，都盤給擷販，挑到市場擺攤，多數都進了商家與領薪資的公教肚子裡。而人數是民間數倍的部隊，大鍋菜講究便捷快速，伙房極少採買魚鮮，除了料理麻煩，主要還是腥味不是人人都能接受。只有長官的小廚房，或休假上街骹遛的老士官，才有機會吃到糖醋黃魚之類的酒席菜。

　　那時，馬祖人家裡的土灶，檯面上長年擺兩個陶罐，一個裝鹽，另一個盛糟。螺、貝類等從潮間帶撿回的討沰貨，本身自帶鹹味，直接落鼎「煠」過，沾蝦油，已是最純粹的大海之味。其他雜魚則加鹽醃過，曬成魚乾，吃時取下一尾置入鋁盆與番薯籤共煮，風爐拉的呼呼響，番薯熟了，湯汁上的魚乾也能吃了。鼎蓋掀開，鹹魚的腥味混合番薯的土臊，那是與炊煙共存、漁船歸航「轉暝」的氣味。

　　至於量多價廉的鰮、鯷與帶柳，洗淨後一層粗鹽一層魚，緊密夯實，貯在陶甕裡，馬祖話叫「鹹蜞」，兩個星期後開封，鋪天蓋地一股沉沉的臭鹹味。喜歡的人只需一尾醃得爛熟、肉色已呈粉紅的鯷囝，便可吞下一大碗公的番薯籤；不喜歡的人，聞都不能聞。

　　苦鹹的日子過久了，難免渴望甜的滋潤與酸的刺激。於是，魚湯裡開始滴加米醋，鮮味果然提升一級；婚宴菜、年菜，與祭拜祖先的供桌上，也出現全節呱、荔枝肉等衝擊味蕾的甜酸味。夏日午後，日頭炎炎，村口傳來手搖鈴聲，挑賣「梅梨糕」的擔子來了，木盤上地瓜粉與冰糖漿凝成四方形的凍膠，以紗布蓋著，竹刀劃過，引來嗡嗡飛舞的蒼蠅，是一代人揮之不去，對甜味最初始的記憶。

　　炎夏過後，送走秋風，小雪前後迎來第一波寒流，釀酒的時辰到了，那罈及時趕上過年擺暝的老酒，先是以祭祀的身分登場。神案前一排酒盞，斟滿紅丹丹的酒液，碗筵豐盛，各路神明今夜要微醺而歸了。馬祖人相信，老酒紅艷如血，除了表達赤誠之心，更有滋補養身之效。女性分娩坐月子，娘家人要挑紅擔送「雞米」、「麵線」，還有一罈滋味香甜的初釀生紅。一家之主出海捕魚，尤其在冷颼颼的冬日清晨，溫一碗老酒啜下，頃刻湧起的酒氣與暖意，足可抵擋整個冬季的徹骨寒風；而老酒加一綹紫菜，隔水加熱，夫妻睡前交杯喝下，有助生得有「蒂蒂」的胖娃娃。

　　馬祖人都知道，魚蝦貝蟹固然鮮美，但本性涼寒，多吃易漏瀉；而老酒燥熱，喝過量上火，有流鼻血之虞。因此，大啖海味之餘，一定要佐以溫潤的老酒，兩者交融，從腸胃直通靈魂，那可是「透腳」等級的美妙相遇。而老酒燉海鰻，那是只有馬祖人的廚房才會有的珍品，光看魚頭齜牙裂嘴的凶狠模樣，便知此物有多補。

　　至於釀酒之餘的酒糟，功能有如味素，但更甚於味素，是馬祖人廚房的標配，也是馬祖之味的起點。且不說當代醫學已證實酒糟之為用，其所蘊含的酒汁、發酵不全的糯米殘餘、胺基酸、與散發各種美味的神祕分子，使得被汗水浸透的日常，在糟香中討回應有的安慰。經常聽聞，某人不善飲酒，每年卻行禮如儀，照樣美美釀一罎；新酒分送親友，他圖的是過濾後的酒糟，有了此物，身心安頓下來，才算真正札札實實的吃飽飯、過日子。

　　所以，在榨酒階段，都刻意讓酒糟不致太乾，多留一些酒液與各類芳香族群，調入食鹽後可以維持經年不壞。講究一點的，還以花生油炒過，另外又拌入白巾魺、鰃囝、丁香魚之類的小魚乾，做成紅糟版的XO醬，可以入菜，也可直接食用。戰地政務時期，公營酒廠剩餘的大量酒糟，因為壓榨太乾，民間覺得「無味」，整批包給養豬人家當作飼料。據說排骨與五花肉隱隱有酒香，非常好吃；其實，豬兄弟已在胃裡幫你先行入糟調味了。

老酒除了與海味的完美搭檔，蔬菜也可添酒入糟。冬日採收的菠菜(馬祖稱紅根菜)株大葉翠，大火翻炒，起鍋前灑入一匙老酒，炙的一聲，酒香衝鼻，彷彿盛宴即將開始。蘿蔔去皮切成薄片，熱油入鍋，拌入紅糟，燜片刻再撒蔥花收尾，滋味神似「荔枝肉」。這讓我想到清初文人金聖嘆的軼聞，此公問斬前透露平生秘訣：「花生米配鹹豆乾有火腿味道。」紅糟蘿蔔片與荔枝肉之間，庶幾近矣！

　　可以這麼說，馬祖之味是以「鹹」與「糟」墊底，綴以「酸」與「甜」的花飾，經過歲月熟成後，而蔚成如今之氣候。什麼紅糟肉、糟羊肉、炒糟鴨、燉糟雞、紅糟鰻、蒸糟魚，還有當代的紅糟炒飯，林林總總，綿延出一套以「紅糟」為主旋律的家庭食譜；乃至每年除夕夜，鄉親在馬祖、在台灣、在世界各地，紛紛在臉書貼出一年之最的團圓大餐，雞鴨魚肉，爭奇鬥艷；如果細察，滿桌的華美豐盛，仍然不脫「蝦油味」、「糟香味」與「糖醋味」的閩菜底色。大家舉杯啜一口老酒，挾一筷「鹹」，嚐一瓢「糟」，話頭如潮水，立即湧向夢中的島嶼。

　　若你來馬祖人家裡做客，主人會問：「今天喝生紅還是過夏？」這裡科普一下，「生紅」是初釀老酒，色澤紅艷，口感圓潤柔和，口齒生津；「過夏」指煎煮過的陳年老酒，成琥珀色，酒香深沉濃郁，回味無窮。配菜從紅糟鰻到魚丸湯，不外乎「鹹」與「糟」的變奏。如果端出木桶蒸的地瓜飯，再配一碟「鹹蜞」，非常恭喜，主人沒把您當外人，他盛情招呼，與您一同漫遊老馬祖的珍貴年代。

註：本文節錄自即將於十月出版的新書《島嶼釀：馬祖老酒的記憶之路》。