有吃過糟魚嗎？在馬祖四鄉五島裡，很多人或許連糟魚兩字都沒聽過，馬祖國際藝術島的味蕾實驗室，以新的視野挖掘在地發酵魚鮮，將糟魚、霉（梅）香魚、鰛魚搬上餐桌，由南竿「林義和工坊」的黃克文主廚，聯手台北米其林綠星餐廳「EMBERS」的郭庭瑋主廚，馬台四手，並由父母皆為馬祖人的年輕廚師侯鐘涵協作、飲食文學家蔡珠兒擔任說菜人，舉辦一場別出心裁的島嶼釀「家釀餐桌」。
糟魚、霉香魚、鰛魚，精彩呈現馬祖的發酵魚鮮
餐會在林義和工坊原本的菜單裡，安插了糟魚、霉香魚、鰛魚、魚露不同發酵度的馬祖鹹鮮味，由黃克文主廚復刻傳統，郭庭瑋主廚以西餐的思維創新呈現，傳統與當代並陳，勾勒出馬祖獨特的發酵魚味譜。
為了籌辦這場餐會，工作團隊前後來馬祖田調多次，更特別於餐會前一日舉辦「糟魚工作坊」，眾裡尋他千百回，終於找到了傳承東引獨特糟魚製作方法的老師前來指導。
糟魚是以自製的白糟（酒釀）途抹在風乾處理後的白力魚上，一層魚一層白糟，堆疊入甕，最後倒入一杯高粱酒殺菌，7-8個月後，帶著微酸甜感的糟魚便完成，傳統上會以五花肉、豆腐，或直接加點薑絲清蒸，加熱後的糟魚肉質軟嫩，入口即化，還帶著酒的鹹香感。
糟魚看似傳統，實則東引獨有，馬祖其他地域未必吃過，普遍馬祖人記憶裡僅有霉（梅）香魚，同樣以白力魚不打鱗製作，當時的霉香魚多銷往香港，替馬祖創造大量外匯，但從民國七十年代後，漁業枯竭、加工廠關閉，也非常少見，這次在家釀餐桌吃到霉香魚，連江縣政府秘書長張龍德特別感動，憶起了國小時在東引的霉香魚記憶，文化處長吳曉雲也說起了從前無冷藏設備，為保存魚獲，空氣裡總瀰漫著發酵魚鮮的獨特味道，此種鹹鮮味，十足的馬祖。馬祖文學家劉宏文也是餐會座上賓，曾寫過「鹹味之島」一文，這次特別從台灣飛回馬祖吃晚飯，食畢還特別跟主廚致意，說起自己的懷念。
各域名人都前來用餐，以味蕾認識馬祖
餐會以「馬祖三酵－糟、酶、鰛」為主題，發酵程度由淺入深，由飲食文學家蔡珠兒引導說菜，在香港居住二十年的她，對鹹魚滋味自然熟悉，認為馬祖的發酵魚鮮，可以把「鹹臭鮮」放到更大的味覺系統來談。甫出版《半生滋味》的飲食作家韓良憶隔日也在臉書發文：「餐會以『馬祖三酵－糟、酶、鰛』為主題，重現地方傳統發酵美味，從開胃熱炒至甜點，沒有一道不好吃。」
蔣勳曾在書裡寫過，「民族不夠老，不懂得吃臭。」馬祖人顯然有股老靈魂，透過發酵保存食物，藉著火的轉換烹出香氣，鹹鮮裡有勞動者的汗水與艱辛，家釀餐桌讓傳統與當代並陳，透過一場餐會，開啟馬祖味蕾的追溯之旅，日後團隊也將製作專題報導，爬梳文化脈絡與製作細節，保存這份技藝。
馬台四手，傳統、創新並陳的家釀餐桌／馮忠恬
- 2023-11-09
東引的糟魚製成後，傳統上會和五花肉、豆腐或薑絲一同清蒸，郭庭瑋主廚以「糟白瓜」一菜對應傳統，將糟魚去糟後，油封清蒸，直到肉與刺都化開成為醬汁，底下鋪墊切得極美的大黃瓜、撒上糯米酥創造口感，配白飯或繼光餅都很適合。（圖：黃繼賢）
黃克文主廚以兩道菜色呈現傳統，將霉香魚泡水去鹽煎炸後，做成蜜汁。另一道霉香魚肉餅，則將發酵過的霉香魚混合肉餡，打個蛋，一起入蒸籠蒸熟。（圖：黃繼賢）
郭庭瑋主廚以「酶香梅香」為名，發展創新版本，在訪談完霉香魚的詳盡作法後，從馬祖帶白力魚回台北自製EMBERS版霉香魚，兩面煎酥，再以魚油快炒芥菜，鹹鮮香脆。（圖：黃繼賢）
傳統的鰛魚經典，將重發酵的鰛魚和五花肉一同清蒸，既然黃克文主廚用五花肉，郭庭瑋主廚則選用豬里肌瘦肉，取鰛魚魚露加上栗子地瓜熬煮成燒肉醬汁，邊煎邊澆淋讓醬汁巴附其上，最後灑上滿滿的珠蔥提味。（圖：黃繼賢）
