【本報訊】馬祖藝術島「味蕾實驗室」飲食計畫邀請創作出「蛋黃酥界愛馬仕」的世界麵包大賽冠軍陳耀訓師傅上島與地方業者交流，以馬祖地域風味酒糟為題，運用了津沙的老酒與四維的紅糟，獨家開發出藝術島限定創作麵包「酒糟無花果麵包」，作品除了分享與在地業者使用，也將於10月3日當週起在「陳耀訓麵包埠」限時限量販售，將「生紅過夏」的熟成滋味，推廣與更多人認識。對於馬祖最具有標誌意義的烘焙麵包-繼光餅，陳耀訓也分享了他個人對於繼光餅風味與口感的改良意見，素材、原料、做法都將無償開放與在地業者，一起交流共創。
呼應藝術島「生紅過夏」之題，陳耀訓選擇使用馬祖最經典的兩大風味元素：紅糟、老酒，作為創作的靈感發想。由於馬祖島上家戶自釀的紅糟與台灣本島一般人熟悉的紅麴風味有著相當大的不同，為了讓大家更好地體驗到風味的差異，且將酒糟風味較大程度保留在麵包裡，陳耀訓選擇以無花果乾作為風味的載體，將果乾浸漬於紅糟老酒之中，泡足兩日時間，讓無花果乾完整吸收酒糟的風味，再以麵團裹覆起來進行發酵烘烤，並在麵包出爐後再刷上一層薄薄的老酒酒糖液，加強酒糟風味的記憶點，也讓風味更甜潤飽滿。
儘管是個人創作麵包，陳耀訓貼心地將麵包以「在地業者彈性運用」為前提做設定。考慮到業者冷凍回烤的需求，特別將麵團設定為較少筋性，類似磅蛋糕的口感，入口的咬斷性良好，應用起來彈性也較大。內裡的無花果跟表面裝飾的堅果，之於風味的包容性都很大，除了直接食用，也合適將麵包切開中間夾入生菜、葡萄乾、蔓越莓乾等素材，增添口感的豐富性，也方便業者將自家的特色納入，成為共創作品；南竿的懿家小酒館，就以此麵包為基礎，追加設定了老酒滴管，加強酒味也提高了化口性，升級為「大人味」的版本，麵包甜點功能兩相宜。
在馬祖，繼光餅是最膾炙人口的烘焙產品。原味、樸素、包容性大是繼光餅成為日常最重要的幾個要件。繼光餅原是最單純的材料發展成的原味載體，考慮到泛用與實用性，繼光餅並不一定需要繁複且特色強烈的設計；陳耀訓就口感與風味兩個面向切入提出建議。
他表示，由於繼光餅本體相對較小，烘焙時間通常不長，灑在餅上的白芝麻粒建議可以先炒熟，增添口感與香氣；另外，由於繼光餅的本體只有麵粉與鹽，如果麵粉可以換用香氣較足的石磨麵粉，也會有助於繼光餅的香氣記憶點。關於麵粉的選材以及烘焙的調整，自己都將無償開放與島上業者分享，在不改傳統的前提下，開出具體可行的提案，一起思考繼光餅提升的可能性。
藝術島限定創作 世界麵包冠軍陳耀訓研發酒糟無花果麵包
- 2023-09-15
馬祖國際藝術島「味蕾實驗室」，世界麵包冠軍陳耀訓（右2）以馬祖酒糟、老酒製作特色「酒糟無花果麵包」，並與在地業者交流創作。（圖：文化處）
