「爆竹一聲除舊，萬戶喜氣迎春」，又是虎年將盡兔年來的大除夕了。中國人無論住在什麼地方，總是忘不了「過年」，尤其注重在除夕，全家團圓吃一頓歡歡喜喜的年夜飯。一般人也喜歡按照傳統的習俗，討個口彩，吃元寶蛋，或者餃子，祝來年財源滾滾，大發利市；吃黃豆芽，求萬事如意；吃魚以祈求「年年有餘」。這裡介紹幾種清爽可口的新春菜式，它們都有一個吉祥的名字，做起來經濟實惠，也不費事，可提供給讀者作參考。

　五福臨門

　這是一道冷盤，可用蒸熟的香腸、臘肉、滷雞、滷鴨、醬鴨、糟魚，拼為五色冷盤。如果沒有糟魚、醬鴨，也可斟酌改為滷蛋、滷牛肉，或者豬肝之類滷味或現成的燒味。

　萬事如意

　過年吃黃豆芽是不摘根的，這樣以示有頭有尾，討個吉祥。黃豆芽只要清洗乾淨，在鍋內乾炒一下，然後配上一些冬筍絲、油豆腐、金針、木耳、紅蘿蔔絲，加上酒、鹽、白醬油、蔥屑熱炒，熟了就可以端上桌了。

　四季平安

　家裡如果有年邁的老公公，或者剛剛開始吃稀飯的小寶寶，這道菜應該是最理想不過了。

　你只要將魚肉切碎，加上豆腐、蛋白拌勻，再加上熟油、灑上細鹽，放在飯上，或隔水蒸熟，吃的時候，再灑些可口的肉鬆在上面就可以了。

　百年好和

　這道菜是用香菇做的，可視吃飯人數的多寡，決定香菇的數目，揀出大小一致的，洗淨以溫水泡軟去蒂，加少許的細鹽蒸片刻取出，將豬肉或蝦肉剁碎，加上調味料，及蔥屑、豆粉、蛋白等拌成餡，然後一一鑲在去蒂的部份，上面再以一薄片切成雞心形的紅蘿蔔作裝飾，之後入鍋蒸熟即可。

　另外鶉蛋像煎荷包蛋一樣煎好，放在盤子裡，與香菇並排成一圈，相映成趣。最後以上湯勾成稠汁，淋在上面，中央放一撮綠綠的香菜，則更美麗，更令人垂涎了。

　一團和氣

　材料是一盒鶉蛋，一個蹄膀。燒蹄膀的秘訣，是要使它紅潤，那麼應該在鍋內先放少量的油，加一大匙冰糖屑，用慢火熬溶變成茶色，然後才放下蹄膀，將皮煎成金黃色，淋酒和醬油拌和，再加滿清水，以蓋過蹄膀為準，或盛在粗碗中，加鹽及陳皮，隔水蒸爛，吃的時候要回鍋重燒至汁濃盛碟。盤底要配一些青菜墊底，四周以煮熟的鶉蛋陪襯，象徵一家和和氣氣的團聚一起。

　金玉滿堂

　臘月總是很寒冷的，這道「金玉滿堂」是一道什錦砂鍋，過年吃它會有暖烘烘、熱呼呼的感覺。

　材料可任意挑選，可以用干貝、冬筍、香菇、雞肫肝、火腿等熬湯或者用雞湯。然後配上魚丸、肉丸、海參、雞塊、肚片，也可以做些蛋餃、豬皮（應先浸醋或用少許蘇打粉煮過一會兒，並以水沖洗多次，再入鍋裡同煮，吃起來別具風味）。用白菜、粉絲墊底，加上鮑魚片等依次分別排成扇狀一層層鋪在上面，將火腿片放在最上層的中央，煮好以後連鍋一起上桌。

　福壽雙全

　這是一道「八寶飯」和「子孫甜湯」同時上桌的甜點。這八寶飯叫「福到八寶飯」，可以在碗底塗上一層豬油後，以葡萄乾鋪成一個倒過來的「福」字，中間夾桂花、豆沙、蓮子等。這八寶飯做好倒出來，飯面就會有一個福字了。

　至於這道「子孫甜湯」是再簡單不過了，只要去街上買些罐頭蓮子和桃子，加上熱的冰糖水，這道含有多子多孫多福壽的甜點就可以上桌了。

　過年難免會有一些親戚朋友到家中作客，如果桌上的菜餚都是家鄉口味並不很合適，最好也能來個「南北和」，讓朋友們各適其所，各投所好，同時也可以長年吃一式菜的家人換換口味。

　以下簡單介紹的幾個菜式，就是這麼一個「南腔北調」的大混合，你不妨試試身手。

　茄汁蝦仁

　將新鮮蝦仁盛在碗中，加一湯匙鹽用手猛攪蝦仁，使它的汁液流出，五分鐘後盛在篩中，用清水洗潔淨，再盛在碗中，加上一匙鹽，再猛攪後，徹底洗淨以免鹽分殘留會使蝦仁太鹹。桌上鋪著乾淨毛巾，把蝦仁平鋪在毛巾上，再蓋上一條毛巾用手在四周按壓，把蝦仁的水分完全吸乾。在通風的地方鋪一張白紙，把用毛巾吸過的蝦仁放在紙上，讓風吹一個小時，或者放在冰箱裡也可以。

　之後蝦仁要醃約卅分鐘。鍋用猛火燒紅，加一斤沙拉油，油半沸時投入蝦仁泡炸約十八秒，撈起、瀝乾油滴。另起鍋放入洋蔥薑末爆香，炒數下再投入蝦仁、酒，再把用蕃茄醬炒糖、太白粉、麻油做好的味汁攪勻潑下，急速翻炒，加一湯匙沙拉油炒勻，即可盛碟上桌。

　羊肉凍

　這道菜在買羊肉時，應該挑羊腰部分的肉，也就是羊腩。洗淨後切成一寸見方的方塊，加酒、蔥屑、薑片和清水，用小火慢慢的燜到半爛，再加些油、糖、鹽，繼續燜到全爛，然後剔除羊骨，連汁盛在方盒子內，待冷卻凍結後，取出切成寸餘長一分半厚的片。上桌時可配上醋汁和薑絲吃，風味獨特，清爽可口。

　鮮蛤

　將鮮蛤買回來用清水浸半天以上，然後擦淨殼上的汙泥，盛在鍋或其他不怕熱的容器內，將一壺開水一面從上倒下，一面用筷子去攪動，水倒完之後馬上將開水倒掉，逐一剝去上面的一半殼，放在盤子裡，臨上桌澆些麻油、薑末。

　酥炸生蠔

　（蠔－－即蚵仔）用麵粉加雞蛋，少許清水和成麵糊，加些蘇打粉，生蠔則用太白粉擦淨，放些細鹽，之後醮上薄薄的麵糊放入鍋內炸，炸時千萬不可貪多，否則是炸不脆的。

　脆皮雞

　買雞要挑最好的雞，做出來才會滑嫩。做法是這樣的：將全雞內外擦上細鹽，隔水蒸廿分鐘到卅分鐘，取出掛在高處風乾，再擦上一層蜂蜜，吃時斬成塊，淋上沸油上桌。（待續）