鹽的成分與功用

鹽是日常飲食必備的調味品之一，俗話說：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」可見鹽與日常生活關係之密切。而在這七件事當中，又以鹽最為重要，諺語說：「山珍海味離不了鹽，走遍天下離不了錢」，又說「吃盡滋味鹽好，走遍天下娘好」，都可以證明。

鹽除了可以在烹調時把山珍海味變得好吃之外，也是人類身體所必需的養分。純粹的鹽在化學上叫作氯化鈉，其中鈉佔百分之六○點六八，氯佔百分之三九點四二，但是一般的食用鹽，因產地不同，製造方法不同，純度也不一致，都含有成分不一、多寡不一的雜物，包括水分、氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈣、鐵質、礬土、有機物等等。

鹽對人體有何重要功能呢？據生理學家分析，人體直接或間接吸取的鹽分，大部分成為血液和肌肉的養分，小部分變為鹽酸，化為胃液維持消化功能，所以一個普通人，身體內含有約零點四五公斤的鹽分，所以當臥床病人不能進食時，醫護人員給他注射生理食鹽水，便可以幫助病人利用鹽和血漿來製造維持生命的物質。

一個普通人，每年至少要攝取七、八公斤的鹽，肉食中常含百分之零點六到零點九的鹽分，一般植物中則含鹽量較少，所以素食的人比肉食的人需要攝取更多的鹽分。一般人每天從尿中排出的鹽分約一○克至一五克，從汗中排出的鹽分約零點四克，劇烈運動時，則會排出三克以上，因而運動員或從事體力勞動者要比平常人攝取更多的鹽分。人的體溫經常要保持在攝氏三十六度左右，在炎熱的夏天或高溫的工作環境裡，人體會大量出汗以維持正常之體溫，汗水中含有人體正常需要的鹽分，所以在夏天或高溫地方，出汗過多時，人體也需攝取較多的鹽分。

人如果長期不吃鹽，會怎樣呢？會四肢無力、甲狀腺腫大、虛弱而死。先秦時代「管子」一書說「無鹽則腫」，明朝時科學家宋應昇在「天工開物」卷五「作鹹」也說：人們對於辣、酸、甜、苦四種味道，長期缺少任何一種都沒有問題，唯獨食鹽，十天不吃，就會疲軟得手無縛雞之力了。

晚清上海刊印的《點石齋畫報》上，也有一則新聞說：「歹徒不給人吃食鹽，讓人四肢無力，達到控制被害者的目的。」這則新聞題作「強人作佛」，說浙江寧波鄞縣和奉化縣交界的地區，有個一地方叫巖頭，附近山嶺蟑壑聞住了兩千多家種植菸葉的農民，山裡有座小廟，名叫毗婆菴，廟裡住了六、七個和尚，暮鼓晨鐘，以迎香客。

最近四處哄傳說廟裡來了一位活佛，面方而白，燦然有光，垂眼趺坐，任人膜拜，顏如童子，默不一言。大家知道以後，便扶老攜幼，到毗婆菴拜活佛，廟裡人山人海，信徒們布施的香油錢也堆積如山。

附近有位姓毛的鄉紳，聽說活佛很靈，便派人把活佛迎到家裡來，準備好好禮遇一番。那知活佛來到毛家後，卻一語不發、淚如雨下，毛某心知有異，便叫家僮取出紙筆墨硯，手扶著活佛的右腕，幫他寫字。

活佛在紙上寫道：我原是餘姚人，被寺僧用藥把嗓子弄啞了，每天只給我吃豬油拌飯，因此口不能言，四肢無力，也無法反抗脫逃。毛家人便天天給他吃薑湯鹽茶，過了好久才逐漸恢復體力。等官府派人去查辦時，毗婆菴裡的和尚早聞風逃逸無蹤了。

這則發生於晚清浙江鄞縣的案子，也說明了食鹽對人體的健康有多麼重要。

海鹽的製造過程

鹽字從字形看，有點像鹵放在器皿上，所以古人把天生的鹹味叫「鹵」，人造的鹹味叫「鹽」。

相傳黃帝時代的宿沙氏煮海水造鹽，可見中國人吃鹽至少也有四、五千年的歷史了。

明人宋應昇《天工開物》卷五「作鹹」說，食鹽的種類很多，大體可分海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽六種，以下一一加以簡述。

海鹽是中國沿海地區居民攝取食鹽的主要來源。史書記載，西漢初年，吳王煮海水為鹽而國用足，可見煮海鹽是本小利厚的行業。有些地方像江南淮揚一帶的鹽場，只要靠日光把海水晒乾，便可以得到像馬牙硝那樣白的鹽，稱為大晒鹽，不需煎煮，掃起來就可食用。

同是海鹽，製取的方法卻不同，在海潮漫不上的岸邊高地，可用「種鹽法」取鹽，種戶預計明天天晴，頭一天晚上就把稻、麥桿灰和蘆、茅灰撒到鹽田裡，約灑一寸厚，將它壓平，草灰在第二天清晨時受了露水之氣，鹽便在草灰下生了出來，等霧散天晴，過了中午，便可將灰和鹽一並掃起，拿去淋洗煎煉。

在海邊潮水淺的地方，不用撒灰，只等潮水一過，如果第二天天晴，半天就能晒出鹽霜來，而後趕快掃起去煎煉。

還有一種方法是在海潮深沒的地方預先挖個深坑，把竹或木橫架在坑上，鋪上草蓆，再鋪上沙，當海潮蓋頂沖過時，鹵水便通過沙子滲入坑中，把沙和草蓆掀去，用燈向坑裡照一照，當鹵氣能把燈火熄滅時，就可取出鹵水來煎煉了。以上諸法都需在天晴時進行。

鹽的淋洗和煎煉方法是：挖兩個坑，一淺一深。淺的坑約一尺深，用竹或木橫架在坑上，上面鋪上草蓆。將掃來的鹽料（不論有灰無灰，淋洗方法都相同）鋪在草蓆上，四周堆高些，圍成堤壩形，中間用海水淋洗，鹵水便滲入淺坑中。深的坑約七、八尺深，接受淺坑來的鹵水，而後倒入稱為「牢盆」的熬鹽鍋中煎煉。

牢盆周圍數丈，直徑丈餘，一般為鐵製，底平如盂，邊高一尺二寸，南海另有以竹編成丈把闊、尺把深的竹圍，糊在蛤蜊灰、銜接在鐵牢盆周邊，以擴大鍋的容量和蒸發面積。牢盆置於一列爐灶上，灶口多者十二、三個，少的也有七、八個；用柴火同時燒煮，盆中的鹵水便滾沸而逐漸結鹽。

以上為明朝時中國人熬煮海鹽的方法，晚近臺灣海鹽的煉製則全用日晒法，把漲潮海水經開啟的水門引入鹽灘的大蒸發池，經過五坵的逐漸日晒濃縮後，再注入集鹵溝，轉送到小蒸發池，經過三段的日晒濃縮，最後注入結晶池，逐漸結晶成鹽。由納入海水至結晶成鹽，一般約需十二天左右的時間，把池中的結晶鹽挑存於灘邊，堆成晶白的鹽山，便可等候汽車或火車運送到購鹽場或使用者手中。（未完待續）