（續昨） 當他想推銷台灣的特色時，心中卻突然覺得一愣，一直想不出究竟甚麼可以拿來代表台灣？

　「對於這個問題，我往往語塞。巴黎有讓法國人自豪的巴黎鐵和精緻料理；倫敦有大笨鐘、炸魚和薯條；日本有溫泉和壽司；泰國有寺廟和酸辣湯；韓國有泡菜和騎馬舞；香港有港式飲茶和李小龍…那台灣呢？台灣到底有甚麼一說出口大家就心領神會的代表物？」一代法國餐廳的主廚江振誠此刻茫然了。

　針對這個議題，其實真的頗讓人覺得汗顏，因為最近神偶《三太子》 好像到處出訪，一副代表台灣民間迎神賽會的經典陣頭那樣；可是少了寓意深遠的神偶舞步，也許看上一分鐘和半小時都沒有甚麼差別，所以好像缺乏那種韻味和內涵在裡面。

　或許有人會以年度媽祖進香團為例子，藉以標榜那是原汁原味的台灣代表物；然而進香團年年都造成交通阻塞、鞭炮又造成大量空氣汙染、高分貝的鑼鼓喧天讓人受不了，最重要的是有些地方老是上演《搶轎與鬥毆》風波，在在都是讓人感到討厭至極的活動，它們是否真正可以代表台灣呢？

　類似讓人無言以對的議題，其實追根究柢來說，或許就是社會上缺乏一種深蘊的文化內涵，所以才會在這些很奇怪的儀式中迷失。

　我們回過頭來看江振誠在書中一再強調的論點，那就是尊敬生長食材的這一塊土地，才會在極其平凡而且唾手可得的東西，運用一種莫忘初衷而且追求盡善盡美的烹調文化，讓大家在享受美食的當下，心中並非老是想像其中的食材有多珍貴，而是廚師在製作這一道菜的過程，是不是用心追求與鋪陳整個餐點的完美度；因此即使遇到暴飲暴食、或是吃到飽心態的客人，也許就糟蹋了廚師如此盡心盡力的心力了。

　當然江振誠也知道，並非每一位客人或饕客，都可以體會他所提供的精緻法國料理，但是他覺得身為一個廚師的身分，就是要讓客人享受一頓美食的愉悅；至於能否遇到千里馬與伯樂的知音氣氛，那就端賴緣分的安排而無法強求了。

　我們在此還想談談江振誠對於餐飲所創立《八角哲學》的內涵，他認為八角形最趨近於圓形的完美度，所以每次製作菜餚的過程當中，他總是以下列八項原則：Pure純淨、Salt鹽、Arti-san技藝、Texture質感、South南方、Unique獨特、Memory記憶、Terroir風土。所以每天看進貨的食材以及當下的感覺作菜，沒有固定的菜單和菜名，分成八大列烹調最貼近心情的法國料理。

　一口氣看完這本書，心情彷彿隨著主角遊歷各地之際，其所榮獲米其林三星級料理榮譽桂冠那般，在備感榮幸與愉悅至極的情況背後，其實更體會到主廚所付出的努力和巧思，所以完全不是僥倖得來的肯定與掌聲。

　從江振誠以一個台灣年輕人，成功獲得法國料理桂冠的故事，我們覺得他是台灣之光之外，更體認了這句話的真正內涵：努力過的人不一定會成功，但是沒有經過努力的人，通常都不太可能會成功！

　附註：《初心》作者江振誠，平安文化有限公司發行。（完）