2012-11-14 10:12:00 (記者朱麗萍/毛朝青）
核心提示:大陸連江縣官塢地處閩江口北岸，又與馬祖、太平洋相連，淡水注入，水質肥沃，水交換量大，11月到次年5月，水溫都在10°C到20°C之間，適宜海帶生長的時間也長，種出的海帶 ...
以前買的海帶都是一整條的，拿回來得自己洗刷乾淨，海帶又厚又硬，煲湯得煮很久海帶才會爛。現在市面上賣的海帶絲、海帶結很乾淨，不需要再用刷子刷，口感也更好、更嫩，下鍋簡單一煮就熟了。現在的海帶口感更好了，但總覺得缺了點什麼味兒。
【基地探訪】一小格種苗能產出30噸海帶
在連江縣官塢海洋開發有限公司的海帶育苗基地，看見很多大大小小的“房間”，原來這裡就是海帶的育苗池了。手伸入水池中，明顯感到水溫很涼。
原來，海帶育苗海水溫度不能太高，需要保持在10°C以下。水池中的水是從海中抽上來的海水，過濾後還要在製冷池中降溫，方可用來育苗。
現場工作人員拿起其中的一個小格子，看見很多一棵棵的小苗，長得像紫菜。據工作人員介紹，這些海帶苗是種海帶在海裡面發出的孢子，孢子附著在提前放入海中的繩子上，這樣就可以把苗收集起來。8月份，由於海水水溫高，所以必須把它們轉移放入育苗池育苗。等苗長至20釐米長後，把一棵棵苗分到不同的繩子上繼續培養。等到11月15日左右，水溫適宜後，再放入海裡生長種植。
“別小看這個小格子，上面附著了幾十萬的海帶苗，能產出30噸的海帶呢。育苗沒做好，將直接影響到成品海帶的品質和口感。”工作人員說。
官塢村書記林哲龍介紹，傳統培育的海帶不夠精細，當時一味追求產量，當海水水溫超過15°C時，採收的海帶附著物很多，口感比較硬，不適合人食用，現在通常被用來做工業原料，拿來制碘。
“海帶王”寬1米，長達8米
連江種出世界上最長的海帶
官塢海洋開發有限公司的技術員說：“官塢每年培育出來的海帶苗可供種植面積25萬畝，海帶苗供應占全國一半以上。”
據介紹，培育海帶苗，要通過500倍的放大鏡，觀看孢子是否健康，再根據孢子的健康情況選擇培育方式。此外，官塢海帶採用科技育種，與北方海帶種苗雜交，培育出一種命名為“黃官一號”的海帶良種，“雜交後口感更好了，吃起來更嫩、更軟。”
這種雜交品種的海帶，還種出了世界上最長的海帶。“一般海頻寬15至20釐米，長為1.5米左右，而雜交出來的海帶有寬1米、長達8米、重達13斤的，還準備申請吉尼斯紀錄呢。”該技術員稱。
海帶可加工成多種產品
除了育種外，官塢也做海帶加工，每年基地可以加工海帶5萬噸。海帶加工也是一個程式複雜的活兒。記者進入一海帶加工車間，現場工作人員說，海帶一年加工的時間只有20至30天，超過這個時間，海帶的味道就不好了，並且開始腐爛。
從海裡撈起成熟的海帶後，放入100°C的熱水中燙煮，然後加入無碘鹽，攪拌醃制48小時，第一道醃制加工的工序就完成了。接下來是第二道工序，把海帶切細，淡水漂洗來脫鹽，最後用烘乾機烘乾脫水，再放入零下10°C的冷庫儲存起來。
海帶加工後可以有海帶結、海帶絲、海帶片、海帶卷等多種產品類別。製作出來的海帶產品若是略微發白，說明海帶生長的水溫在15°C以上，當水溫超過15°C，海帶上容易生長藻類，會顯得白。“這也會影響海帶的口感，最好是在15°C以下生長的海帶，加工出來的產品也更好吃一些。”
【專家揭秘】自然曬乾褐藻酸鈉含量高
當地不少海帶種植戶說，海帶每年只產一季，最佳的收割時節是在清明前後，因此每年的清明前後，是養殖戶最忙碌的一個月。
海帶種植戶老陳說，早年海帶採收季節，每到漲潮時分，往遠處望去，海面上一艘艘滿載而歸的船隻正在接二連三地往回運海帶。靠了岸，養殖戶們便馬不停蹄地將海帶運到各自的曬場。最忙的時候，養殖戶們根本顧不上睡覺，不分晝夜地忙碌。而綿延的海灘上，除了海帶還是海帶，空氣中彌漫著腥香味。
不少種植戶在沿海灘塗上插了很多竹竿，用來晾曬海帶，把海帶曬得又幹又脆又薄，才算合格。不過，當地不少海帶種植戶介紹說：“現在使用現代加工工藝，海帶已可以不需要再晾曬了。”
從1981年就開始海帶育苗的全國藻類協會會員董志安稱，海帶中含有褐藻酸鈉，自然曬乾的海帶褐藻酸鈉含量比較高，吃起來味道比較重；現在的加工工藝褐藻酸鈉含量較低。“可以說現在的海帶，少了的是陽光味。”
南北海帶口感有差異
董志安說，海帶大量養殖的海域，生態環境會更好，海水的水質也會更好。因為海帶能夠吸收海水中藻類和其他生物產生的“廢料”，這些“廢料”是海帶很好的有機肥。
據介紹，海帶養殖需要適宜的水溫，光照和營養要充分。北方種植的海帶，含碘量更高，海帶更厚，但表面粗糙。官塢地處閩江口北岸，又與馬祖、太平洋相連，淡水注入，水質肥沃，水交換量大，11月到次年5月，水溫都在10°C到20°C之間，適宜海帶生長的時間也長，種出的海帶含碘量更低，更薄，口感更滑順。
海帶在10°C至20°C的海水中生長，會長得更快，生長週期也更短，在富含磷、氮營養成分的海水中長勢更好。作為食品來說，海帶需在15°C以下海水中生長，要求海水清潔度較高。而連江海域溫度相對穩定，氮、氨以及溶解氧、鹽度比重都很適宜。
不同季節採收口感也不一樣
除了南北方種植的差異，不同時間採摘的海帶，口感也有差異。董志安介紹，食品海帶，3月份之前，也就是水溫在12°C以下時採收的海帶，口感是最好的。此前採收的嫩海帶，長度為1~1.5米，這樣的海帶價格比較高。
3月份之後採收的海帶，長到了2米至3米，此時海帶口感變硬。這種海帶加工後，產品定位為一般大眾食用，價格比較貴。
而到了5月底6月初，水溫達到21°C左右，此時再不把海帶從海裡採收上來，就會腐爛掉。而腐爛掉的海帶也無法作為食物，只能賣給養殖鮑魚和海參的作為飼料。
溫馨提醒
褐藻酸鈉有降脂作用
藻類協會相關專家稱，海帶是褐藻的一種，被譽為海上的冬蟲夏草，含有多種有機物和碘、鈣、鐵等礦物元素，還含有維生素A、B、C、D和煙鹼酸，所含的蛋白質包括18種氨基酸。除食用外，海帶還可以制海帶醬油、海帶醬、味粉，而海帶脆片成為新的海洋類休閒食品。據悉，海帶中褐藻酸鈉鹽有預防白血病和骨痛病及降壓作用，海帶澱粉具有降低血脂的作用。
大陸福建省中醫藥大學國醫堂許仕納主任醫師稱，海帶中醫入藥時叫昆布，有“鹼性食物之冠”一稱，吃了對人體有益。
嫩海帶呈翠綠色
目前市面上不少海帶的顏色呈鮮豔的綠色，有些擔心這些海帶是染色的。對此，專家提醒，有些認為翠綠的海帶都是染色的，這是錯誤的。其實，嫩海帶曬乾後顏色仍是鮮豔的綠色，但長到2~3米的老海帶，顏色則是褐色的。如果海帶有明顯的藍色，很可能是染色的海帶。
需要提醒的是，染色海帶表皮已被化工染料破壞了，用手很容易摳破。但新鮮海帶表皮光滑，不容易被摳破。新鮮海帶海鮮味非常濃，染色海帶的海鮮味會被化工染料覆蓋，海腥味沒那麼明顯。
名詞解釋
褐藻酸鈉
褐藻酸鈉是褐藻類植物富含的一種可以藥用的成分。海帶中褐藻酸鈉的含量一般為24%到26%。褐藻酸鈉和褐藻酸統稱為褐藻膠，褐藻膠是安全有效的止血藥。用褐藻膠製成的止血紗布，用於壓迫和包紮大動脈出血，幾分鐘後就能有效止血。
大陸連江縣官塢村海帶口感背後奧秘 現在的海帶少了陽光味 專家：自然晾曬的口味濃--海峽都市報
- 2012-11-15
