2012-11-14 10:12:00 (記者朱麗萍/毛朝青)
核心提示:大陸連江縣官塢地處閩江口北岸,又與馬祖、太平洋相連,淡水注入,水質肥沃,水交換量大,11月到次年5月,水溫都在10°C到20°C之間,適宜海帶生長的時間也長,種出的海帶 ...
以前買的海帶都是一整條的,拿回來得自己洗刷乾淨,海帶又厚又硬,煲湯得煮很久海帶才會爛。現在市面上賣的海帶絲、海帶結很乾淨,不需要再用刷子刷,口感也更好、更嫩,下鍋簡單一煮就熟了。現在的海帶口感更好了,但總覺得缺了點什麼味兒。
【基地探訪】一小格種苗能產出30噸海帶
在連江縣官塢海洋開發有限公司的海帶育苗基地,看見很多大大小小的“房間”,原來這裡就是海帶的育苗池了。手伸入水池中,明顯感到水溫很涼。
原來,海帶育苗海水溫度不能太高,需要保持在10°C以下。水池中的水是從海中抽上來的海水,過濾後還要在製冷池中降溫,方可用來育苗。
現場工作人員拿起其中的一個小格子,看見很多一棵棵的小苗,長得像紫菜。據工作人員介紹,這些海帶苗是種海帶在海裡面發出的孢子,孢子附著在提前放入海中的繩子上,這樣就可以把苗收集起來。8月份,由於海水水溫高,所以必須把它們轉移放入育苗池育苗。等苗長至20釐米長後,把一棵棵苗分到不同的繩子上繼續培養。等到11月15日左右,水溫適宜後,再放入海裡生長種植。
“別小看這個小格子,上面附著了幾十萬的海帶苗,能產出30噸的海帶呢。育苗沒做好,將直接影響到成品海帶的品質和口感。”工作人員說。
官塢村書記林哲龍介紹,傳統培育的海帶不夠精細,當時一味追求產量,當海水水溫超過15°C時,採收的海帶附著物很多,口感比較硬,不適合人食用,現在通常被用來做工業原料,拿來制碘。
“海帶王”寬1米,長達8米
連江種出世界上最長的海帶
官塢海洋開發有限公司的技術員說:“官塢每年培育出來的海帶苗可供種植面積25萬畝,海帶苗供應占全國一半以上。”
據介紹,培育海帶苗,要通過500倍的放大鏡,觀看孢子是否健康,再根據孢子的健康情況選擇培育方式。此外,官塢海帶採用科技育種,與北方海帶種苗雜交,培育出一種命名為“黃官一號”的海帶良種,“雜交後口感更好了,吃起來更嫩、更軟。”
這種雜交品種的海帶,還種出了世界上最長的海帶。“一般海頻寬15至20釐米,長為1.5米左右,而雜交出來的海帶有寬1米、長達8米、重達13斤的,還準備申請吉尼斯紀錄呢。”該技術員稱。
海帶可加工成多種產品
除了育種外,官塢也做海帶加工,每年基地可以加工海帶5萬噸。海帶加工也是一個程式複雜的活兒。記者進入一海帶加工車間,現場工作人員說,海帶一年加工的時間只有20至30天,超過這個時間,海帶的味道就不好了,並且開始腐爛。
從海裡撈起成熟的海帶後,放入100°C的熱水中燙煮,然後加入無碘鹽,攪拌醃制48小時,第一道醃制加工的工序就完成了。接下來是第二道工序,把海帶切細,淡水漂洗來脫鹽,最後用烘乾機烘乾脫水,再放入零下10°C的冷庫儲存起來。
海帶加工後可以有海帶結、海帶絲、海帶片、海帶卷等多種產品類別。製作出來的海帶產品若是略微發白,說明海帶生長的水溫在15°C以上,當水溫超過15°C,海帶上容易生長藻類,會顯得白。“這也會影響海帶的口感,最好是在15°C以下生長的海帶,加工出來的產品也更好吃一些。”
【專家揭秘】自然曬乾褐藻酸鈉含量高
當地不少海帶種植戶說,海帶每年只產一季,最佳的收割時節是在清明前後,因此每年的清明前後,是養殖戶最忙碌的一個月。
海帶種植戶老陳說,早年海帶採收季節,每到漲潮時分,往遠處望去,海面上一艘艘滿載而歸的船隻正在接二連三地往回運海帶。靠了岸,養殖戶們便馬不停蹄地將海帶運到各自的曬場。最忙的時候,養殖戶們根本顧不上睡覺,不分晝夜地忙碌。而綿延的海灘上,除了海帶還是海帶,空氣中彌漫著腥香味。
不少種植戶在沿海灘塗上插了很多竹竿,用來晾曬海帶,把海帶曬得又幹又脆又薄,才算合格。不過,當地不少海帶種植戶介紹說:“現在使用現代加工工藝,海帶已可以不需要再晾曬了。”
從1981年就開始海帶育苗的全國藻類協會會員董志安稱,海帶中含有褐藻酸鈉,自然曬乾的海帶褐藻酸鈉含量比較高,吃起來味道比較重;現在的加工工藝褐藻酸鈉含量較低。“可以說現在的海帶,少了的是陽光味。”
南北海帶口感有差異
董志安說,海帶大量養殖的海域,生態環境會更好,海水的水質也會更好。因為海帶能夠吸收海水中藻類和其他生物產生的“廢料”,這些“廢料”是海帶很好的有機肥。
據介紹,海帶養殖需要適宜的水溫,光照和營養要充分。北方種植的海帶,含碘量更高,海帶更厚,但表面粗糙。官塢地處閩江口北岸,又與馬祖、太平洋相連,淡水注入,水質肥沃,水交換量大,11月到次年5月,水溫都在10°C到20°C之間,適宜海帶生長的時間也長,種出的海帶含碘量更低,更薄,口感更滑順。
海帶在10°C至20°C的海水中生長,會長得更快,生長週期也更短,在富含磷、氮營養成分的海水中長勢更好。作為食品來說,海帶需在15°C以下海水中生長,要求海水清潔度較高。而連江海域溫度相對穩定,氮、氨以及溶解氧、鹽度比重都很適宜。
不同季節採收口感也不一樣
除了南北方種植的差異,不同時間採摘的海帶,口感也有差異。董志安介紹,食品海帶,3月份之前,也就是水溫在12°C以下時採收的海帶,口感是最好的。此前採收的嫩海帶,長度為1~1.5米,這樣的海帶價格比較高。
3月份之後採收的海帶,長到了2米至3米,此時海帶口感變硬。這種海帶加工後,產品定位為一般大眾食用,價格比較貴。
而到了5月底6月初,水溫達到21°C左右,此時再不把海帶從海裡採收上來,就會腐爛掉。而腐爛掉的海帶也無法作為食物,只能賣給養殖鮑魚和海參的作為飼料。
溫馨提醒
褐藻酸鈉有降脂作用
藻類協會相關專家稱,海帶是褐藻的一種,被譽為海上的冬蟲夏草,含有多種有機物和碘、鈣、鐵等礦物元素,還含有維生素A、B、C、D和煙鹼酸,所含的蛋白質包括18種氨基酸。除食用外,海帶還可以制海帶醬油、海帶醬、味粉,而海帶脆片成為新的海洋類休閒食品。據悉,海帶中褐藻酸鈉鹽有預防白血病和骨痛病及降壓作用,海帶澱粉具有降低血脂的作用。
大陸福建省中醫藥大學國醫堂許仕納主任醫師稱,海帶中醫入藥時叫昆布,有“鹼性食物之冠”一稱,吃了對人體有益。
嫩海帶呈翠綠色
目前市面上不少海帶的顏色呈鮮豔的綠色,有些擔心這些海帶是染色的。對此,專家提醒,有些認為翠綠的海帶都是染色的,這是錯誤的。其實,嫩海帶曬乾後顏色仍是鮮豔的綠色,但長到2~3米的老海帶,顏色則是褐色的。如果海帶有明顯的藍色,很可能是染色的海帶。
需要提醒的是,染色海帶表皮已被化工染料破壞了,用手很容易摳破。但新鮮海帶表皮光滑,不容易被摳破。新鮮海帶海鮮味非常濃,染色海帶的海鮮味會被化工染料覆蓋,海腥味沒那麼明顯。
名詞解釋
褐藻酸鈉
褐藻酸鈉是褐藻類植物富含的一種可以藥用的成分。海帶中褐藻酸鈉的含量一般為24%到26%。褐藻酸鈉和褐藻酸統稱為褐藻膠,褐藻膠是安全有效的止血藥。用褐藻膠製成的止血紗布,用於壓迫和包紮大動脈出血,幾分鐘後就能有效止血。
大陸連江縣官塢村海帶口感背後奧秘 現在的海帶少了陽光味 專家:自然晾曬的口味濃--海峽都市報
- 2012-11-15