食為人生的六大需要之一，而人在求能果腹之餘，並
求各種食物能色味調和、刺激食慾、富有營養、有益脾
胃，以至於達到常保身體健康，帶來幸福生活的最終目
標。達到此一目標的方法，即是運用居於生活藝術之要
的烹飪技術。
烹飪之術，對中國來說，已有數千年的悠長歷史。相
傳在春秋時代，齊桓公主政齊國時，有易牙者善調味，
世稱易牙之調，可說是現代烹飪術的大祖師。其後經過
二千多年來的損益增補，其方法自然博厚精湛，今日之
能膾炙人口，飲譽世界，成為中國傳統文化中的一大特
色，不能不說其來有自，名實相襯。
我國各種不同的烹飪術，大致上有下述的二十八種方
法。
一、炒、爆、燒、烤
炒，是最常見的烹飪法，是用慢火溫油，將食物以快
動作翻轉至熟為止，如炒的菜料有多種，應分次炒完，
而後混拌之。如咕嚕肉、先炒豬肉，至金黃色取起，再
炒蕃茄，而後加入糖醋拌勻成糊狀，再將炸好的肉倒入
拌勻後上碟。再者炒菜時以少加水或不加水為原則，如
首蓿炒蛋、蒿菜魚片、蠔油牛肉、冬荀洋肉等。
爆，即使菜料迅速變熟之意，少至一分鐘，多亦在十
分鐘以內，也唯有以
中國的烹飪藝術／陳瑞意
- 2002-10-18
