偶翻舊報，看到一則有關麵食的小塊文章，大意是在麵粉中添加營養素，供國人食用，可在最低的消費額下，獲得最高的營養價值。又說，麵粉已逐漸成了國人的一項主食，而且麵粉本身的營養價值高於稻米。筆者不敏，對這方面的知識一竅不通，只是多年以來個人直覺上感到，北方人較南方人健壯慓悍（絕無輕視南方人之意），或許與麵食有關，正因筆者是道地的北方人，三天不吃麵食，自覺「面目可憎」，感到渾身不自在。因之，就個人經驗，談談北方的麵食，或可勾起北方老鄉的回憶。 北方人對於麵食有普遍的特別的愛好，如麵條、烙餅、家常餅、包子、饅頭、煮餃、蒸餃、鍋貼兒，以及珍珠湯、片兒湯、糊塌子（鹹食）等。 麵條的做法有很多種，最容易的是手切麵，也是有麵條歷史的原始做法，飯館或家庭司廚不必說，連所有不管窮富人家的婦女都能手到「擒來」。就是把麵粉用水合好，水份不能太多，放在木板上用麵杖幹（軋的意思）成薄皮，然後摺成兩三寸寬的條形，用刀切成細條，抖開之後就成麵條了。至於撐麵（亦叫拉麵），就是一種特技了。麵粉合得軟硬，麵粉的韌性強弱，廚房的溫度，都有莫大的關係。當然，主要的還在廚師的手上。 把一塊約二斤重合好的麵粉，先搓成手臂般粗細的條狀，雙手抓住兩端，一面使麵粉上下波動，一面將它逐漸拉長，只這一拉，原像大人手臂般粗細的麵，已經成了小孩子手臂那麼細了。然後放在案板上，把較粗的部份搓勻，再把麵折過，再抖擻著拉長，這第二拉已有手杖般細了，然後再折過來使成四條再拉。就這樣兩條變四條，四條變八條，八條變十六條，最多到三十二條的時候，麵已經有線香那麼細了。最後把兩端手抓著的麵塊切去，往開水鍋裡一扔，就是一碗碗的拉麵了。 這種撐麵叫「大把條」只有專業廚師才有這種本領，還有一種叫「小刀麵」的撐麵比較容易做，一般家庭婦女都會，是把軟硬適度的麵，用麵杖幹成手掌厚的片狀，用刀切成手指粗細的條，然後一條一條地拉，一面拉一面下鍋。這種做法雖不如大把兒條那麼難，也多少要點兒技巧，否則拉出來粗細不勻，有時拉得未夠細度的時候，就已經斷了。 「機器麵」是民國十幾年才有的，把自己想要吃的粗細麵條買回來即可下鍋，省力省事，但吃在嘴裡的感覺卻大不相同。實際上，到現在人們還是都喜歡吃撐麵，機器麵雖然方便了不少懶人、拙人，但始終不能取代北方老鄉吃麵條的地位。 至於麵條的吃法和配料也非常多，冷天多用白菜絲、肉絲、蝦米、雞蛋等煮湯麵吃，或用雞蛋、蝦米、黃花木耳、雞絲肉片，吃打鹵麵，不但解餓，還可保暖。 夏季天氣熱，人們的胃口容易呆滯，都避免吃湯水多的熱東西，所以也不大喜歡吃湯麵和打鹵麵，改吃不但沒湯而且要過冷水的乾拌麵，如麻醬麵、炸醬麵等。 麻醬麵是把芝麻醬用水調開，加鹽攪勻，澆在用冷水撈過的麵條上，再加麻油、酸醋、辣油、蒜泥和「麵碼」拌著吃。酸、辣、涼。在令人暈暈欲睡的炎夏來吃，真有說不出的快意呢！ 「麵碼」隨人喜歡，如豆芽、豆嘴兒（青豆）、黃瓜絲、豆角絲均可，這些麵碼各別用開水燙熟，過涼後作涼拌麵的配料。除麻醬麵外，他如炸醬麵、炸醬油麵等，都不可缺少這些麵碼的配料。 吃炸醬麵的炸醬也並不麻煩，把瘦豬肉切了，預備些蔥花、麵醬，油熱時先把肉丁炸一下，肉一變色，緊跟著放蔥花，炸兩炒就可以放麵醬了，翻來覆去多炸一炸，以免有生麵醬的味道。 炸醬所用的醬最好用甜麵醬，豆瓣醬當然也可以。只是較甜麵醬缺乏一點點味道而已。炸醬時要比一般炒菜多放些油，因為醬很能吸收油，有人喜歡加些味素，有人則不喜歡吃味素。隨個人喜好，加與不加都可以。 炸醬裡面的配料，豬肉、羊肉隨意，放些豆干丁和蝦子更出味。不過一定要用豆質的好醬油，一般的化學醬油能夠不用最好。 燒羊肉拌麵也是很開胃的吃法，拿個湯碗到燒羊舖（台灣這種燒半肉舖還沒見到過）去買上一碗燒羊肉，店員自會把肉替你切碎，再給你大半碗羊肉湯，回家拌麵吃，再加些麵碼更好，準會吃得你耳朵跟著太陽穴一齊動。 餅類也有很多種，諸如家常餅、蔥油餅、餡兒餅、燒餅、大餅等。家常餅是把合得很軟的麵幹成薄片，上面撒些鹽末和生油，捲起來成條狀，然後像老太太梳髻似的盤起來，再用麵杖幹到比筷子厚一點的圓片狀，放在餅甑（平底淺鍋）裡煎熟。 蔥油餅和家常餅做法相同，只是內容與味道有別。把麵塊幹薄，撒了鹽之後，再撒上一些切碎的豬板油和蔥末，捲起來再切成約四五寸一段一段地，然後把每段的兩端切口捏合起來，不使裡面的蔥和油擠出來，再扭上兩扭，從正面按扁，軋成手掌那麼厚，放在餅甑裡煎熟就成了。 煎的時候火候不能太急，以防外焦裡不熟。煎好時裡面的板油半溶不化，餅裡可以分許多層，一層層都可以揭開，趁熱時吃，來上一碗酸辣湯，不吃得撐心累肚絕不罷休。 餡兒餅，不難想像餅裡面有餡，所以才稱做「餡兒餅」。把肉（豬肉、牛肉均可）剁碎（可以用碎肉機絞碎），加蔥末，不能多吃肉的另加白菜末、蘿蔔絲、西葫羅絲、冬瓜、黃瓜、窩瓜（番瓜）絲都可。用油鹽醬油、花椒粉拌勻，跟包子、餃子餡一樣，用麵皮包住按扁，用慢火煎熟。北方有名的「餡餅粥」，就是以此而發達的，從專賣餡餅的小攤子，而成了有規模的飯館子。台灣各城市有不少賣餡餅的飯館，都打著「餡餅粥」的招牌，以吸引老顧客。 餅類裡除了燒餅、大餅外，還有「薄餅」，也叫「春餅」。薄餅是把麵烙成碟子般小的薄片，另外用芽菜、黃花木耳、雞蛋、肉絲、粉絲、韭黃炒成「合菜」（也有把雞蛋另炒成餅狀，加在合菜頂端，叫做「合菜戴帽」的），吃的時候把餅抹些甜麵醬，再放些蔥白，和合菜捲成春捲似的吃。 不過，烙薄餅的方法，家庭和飯館有所不同，飯館是把麵片烙熟就算；家庭做法比較講究。把兩小塊搓圓按扁的麵粉，搽一層麻油，然後把兩片餅按在一起，用麵扙軋成一張薄餅，沒有烙熟前是分不開的，烙熟後用雙手把餅輕拍幾下，就可以揭開分成兩張，又軟叉薄，比飯館形式的卻可口得多哩！ 水餃、蒸餃、鍋貼兒，都屬餃子類，三者的製餡、製皮都一樣，只是合麵的軟硬略有不同。蒸餃有時更用幾乎開滾的水合麵，故也叫「燙麵餃」。製作方面以煮餃最要小心，做得不好，下水煮時可能煮破。蒸餃和鍋貼兒馬馬虎虎沒關係，一個是用蒸籠蒸，一個是用餅甑煎，做得不好只要蒸熟、煎熟一樣吃。致於餃子的做法，有關幹皮、調餡、包餃子，手續比較繁瑣，限於篇幅，不再贅述。 包子和餃子的做法相差不多，尤其搯子方面完全相同，只是包子用的麵粉是經過發酵了的。但發了酵的麵粉是酸的，必須在製作前摻些鹼水再揉，揉後酸味自清。然後用幹好的皮兒將餡包住，蒸熟即可，也有用水煎的，叫做「水煎包」。在北方人的習慣上，餃子是稜角型的，形狀像元寶，所以北方人每逢春節，必吃水餃，以象徵「元寶發財」，而包子卻都是圓型的。 饅頭的麵和做包子皮的麵一樣，是經過發酵加鹼的，把這種麵做成一塊塊的，蒸熟即可。因為蒸饅頭的麵必須用力搓揉，所以吃起來才有勁道，這也是所謂「機器饅頭」始終比不過手工饅頭好吃的原因。 「糊塌子」屬家庭點心，很少以之為一餐飯的。做法簡單，把麵粉調成稀糊狀，另加雞蛋，再放瓜絲（黃瓜、冬瓜、葫蘆、蘿蔔、窩瓜均可。製絲時不用刀切，而是用一種製瓜絲，滿佈刺孔像小洗衣板似的工具擦成的）蔥末、細鹽等，攪勻之後，用杓「掐」在放了油的熱鍋裡煎，煎成一個小碟大小的餅，須用大火，外焦裡嫩，作早點宵夜，無論老小都很可口。 珍珠湯、片兒湯，也屬點心類食品，或給消化力弱腸胃不好的老幼或病人吃。湯的做法和佐料，跟湯麵的放湯一樣。 珍珠湯是在一碗乾麵粉裡一點一點地撒水，一面撒水一面用筷子撥動，使沾到水的麵粉成為一粒一粒的。然後把那一粒粒的球撒進滾湯裡煮。片兒湯是把合成的麵，用麵杖幹成薄片，然後揪成一小塊一小塊，放進湯裡去煮。 北方除了小麥麵粉外，最普遍的還有一種「雜合麵」（小米粉、玉蜀黍粉、黃豆粉合成的）。雜合麵有兩種吃法：蒸「窩窩頭」（天津人稱做「黃金塔」）、「絲糕」，這兩種東西，是較劣的食物，除非收入很少的人家是不吃的。但是，在鄉間的人，冬春天農閒時吃的機會還是較多。 窩窩頭是把合好的雜合麵，也有專用玉蜀黍粉的，做成金字塔型，由下面向裡挖個洞，放在蒸籠裡蒸熟，偶然吃一餐，也是蠻好的，味道有一點甜。今天在台灣，如能吃到，也成了稀罕的食品。絲糕是把麵（小米粉成份多）摻泡成粉打稀，攤在蒸籠裡蒸，裡面的維他命特別豐富。其他如山西省專有的特產「貓耳朵」、刀削麵等，真是種類繁多，不及細數呢！
北方麵食花樣多／仁仁 （台南）
- 2003-05-27
