準備好食鹽和花椒，和新鮮的肋排或五花豬肉；接著將食鹽炒熱，去掉水分，和著花椒一起搓在肉上，需均勻地反復多搓抹幾遍，但抹得太厚，以免過鹹；最後將上鹽的肉放在容器裡醃製一兩天后，撈起用潮濕的柏樹或松樹樹枝火煙熏上一周左右，涼在陰涼通風處即可。雲南的朋友說，這才是最道地的雲南醃肉。
多年前，我長住北京時，有一回去雲南昆明出差，就聽過一位當地的朋友說，在他們雲南的這個地區，幾乎家家戶戶都是特別喜歡這口肉，也就是排骨了，而且他們不管是拿來燉著吃還是炒著吃，味道也都是相當不錯的，但是對於雲南人來說，他們最熱衷也最鍾情的也就是拿來醃排骨，而且在醃之前還要將排骨經過12個小時的晾曬後，才能夠拿來醃，所以這樣吃起來的醃排骨的肉的口感才會更加的緊實，這才是雲南地區人們都會追求的一種醃排骨的做法。
據那雲南朋友說，在醃製排骨的時候所用到的一些配料，就是雲南獨有的米酒和其他一些配料如鹽與辣椒粉和白糖、香料等等了，同時須醃製三個月之後，等入味了，等掛在屋簷下被風吹乾吹出味道了才行。但我當時也沒太在意，所以那米酒和配料有多獨有也就沒細細去探求尋找了，至今想來也頗覺遺憾的。這種在冬天醃製的排骨，可拿來當零食吃，也可當下飯菜，甚至當下酒菜都很美味，如果將它放在土罐容器裡保存幾天後，用潮濕的柏樹或松樹樹枝火煙熏上一周後，再懸掛屋簷下風乾，那更是充滿獨特的口感，而且吃起來更美味。這就是雲南人大大小小在離家外出後都會懷念的家鄉風味美食。
可惜的是，那一回的雲南行，終究沒機會一嘗醃肉排骨。
於是，我想起在大雪前就已製作完成，懸掛在麗江小胡同那小飯館門楣上通風的一排肋排醃肉了，它們垂涎欲滴的讓飯店老闆多增加了好幾波的客人，和眼饞流連的目光。那是在去年去了一趟麗江旅遊。
在最後一天離開麗江前，我們從玉龍雪山和香格里拉趕回麗江，過午的午餐，是在小胡同的一家門前有潺潺流水的古色古香小飯館吃的飯，等點完菜吃完飯後，我好奇地環顧四周，就在餐桌旁的門楣上發現這風乾晾曬的一排醃肉排骨，心裡不禁油然升起一絲絲失望，這一難得的旅遊，竟然又再次錯過了品嘗雲南醃肉排骨的機會了。
不過，走出小飯館後，心想，有這樣的遺憾，或許更值得我未來去回味，去找機會重返雲南麗江，這不也是一種可期待的日子嗎？
而那一排等待風乾和入味的醃肉排骨，應該也會繼續吸引更多過客老饕的目光，與舌尖吧，如果他們比我更幸運的更早，抬眼找到那一排門楣上那膾炙人口的醃肉排骨的話，或許就不會有我的遺憾了。
門楣上的醃肉排骨／Tory
- 2021-11-24
