文／圖：宋志富
前言：
馬祖五十歲以上的人，幾乎是吃蝦油（鹹滷）長大，
儘管現今醬料口味多樣，地方老一輩的仍對傳統釀造的
蝦油情有獨鍾，無法忘懷它的獨特原味。
地方早年貧困，大部份家戶三龍lash;不繼，儘有地瓜充饑
，也無菜餚，大多以蝦油沾配，甚或以粗鹽泡水作為佐
料。
在漁村內捕魚人家，經營麻纜船，上等漁獲運往大陸
內地販售，中等魚類醃製銷售，下雜魚則可製成蝦油，
當年，製造蝦油十分普遍。
正宗蝦油 萃取原汁
傳統蝦油的正宗製作過程是將下雜魚瀝乾以粗鹽醃於
缸內，經一年至二年醱酵，倒出魚露液體曝曬，曝曬時
間宜在端午節前至農曆八月十五日秋節前，其原汁再予
過濾後倒入原缸內沉澱一星期左右，取其魚液即成蝦油
，不添加任何化學防腐劑，為烹飪調味之珍品。
至於半傳統製作的蝦油，則以醱酵之蝦魚液體，置於
鍋爐蒸煮、過濾即成，但在過濾後的原汁魚目混珠滲入
鹽水，而失去純正原味。目前，台灣市售化學合成的蝦
油則以丁香魚提煉原料摻雜鹽水而成，其風味相對遜色
，若化學物過多且對人體有害。
新鮮鯷仔 上等原料
地方加工製造業回顧之（五）馬祖「鹹庫」蝦油廠興衰史
- 2002-07-29
