馬祖飲食源起
閩菜以福州為中心，福州也是閩越地區的政治與經濟中心，自古即為官衙所在。物產豐饒、商業發達的福州、自是人文薈萃、集結各業精英的中心，為了滿足生活在福州的高官富商，餐館裡不乏廚藝精湛的師傅，竭盡心力地創造出種類繁複的精巧美食，樹立了閩菜的地位。
馬祖的飲食文化，與先民的移入有很深的關係，馬祖的先民多來自福建的連江與長樂，地域上慣稱閩東，因為臨海，多以捕魚為生，所以飲食習慣上多食海鮮，料理方式也比較粗獷豪放。
馬祖常民小吃仍流行的蠣餅、鼎邊糊、繼光餅和魚丸，仍然保留閩越特色，馬祖的節慶活動也仍然保留原鄉古味。
最盛大的年度活動為元宵節，「元宵擺暝」為福州話「整夜酬神」的意思。通常在元宵節前後，馬祖各村的神轎會遶境村落，藉以凝聚全村向心力，營造喜樂氣氛，而北竿的坂里也會穿插「燒馬糧」的活動。「燒馬糧」是源自對白馬尊王的信仰，白馬尊王是閩越地區的傳統信仰，祖廟位於福州鼓嶺，特別是福建沿海的長樂、連江更是普遍，傳承原鄉的信仰，馬祖各個澳口村落也多建有白馬尊王廟。
文化交融是馬祖飲食的特色
馬祖自明末、清初的海禁、民國初年的動盪、三十八年起因國共對峙而孤立，馬祖的飲食文化，也因此有了根本性的改變。一是食材取得不易，繁複精細、用料講究的閩菜難以呈現。二是漁民善於釀酒驅寒，製酒後的酒糟成為容易取得的食材，而發展出多樣化的酒糟菜式。三是馬祖氣候不利耕作，以捕魚為生，所以多用海鮮、貽貝為主要食材，黃魚、蝦皮、小卷、淡菜、佛手等為馬祖料理的主角。四是大量駐軍移入，文化融合創新閩菜。
形成今日馬祖料理特色的主要因素應為民初至三十八年遷徙至馬祖的移民。這批移民為今日馬祖主要的居民，他們來自連江、長樂，飲食習慣和風俗多傳承自原鄉；隨軍隊來到馬祖的廚師們，帶來了家鄉的料理。而原鄉的精巧與用料繁複難以達成，唯有就地取材，也因為馬祖居民的需求，演化出今日的馬祖料理。
善用貽貝是馬祖菜獨樹一幟
馬祖菜經過近百年的演變，以在地食材演化出獨特的風格，多變的紅糟料理、貽貝類食材與特色小吃，都與其他菜系有著很大的不同，成為獨一無二的海洋飲食文化。
《食膳馬祖》摘要／馬祖飲食文化溯源（資料來源：縣府建設局提供）
- 2011-01-15
