正當討論傳統聚落民宿內部設施舒適、便利性議題之同時，地方旅遊風味餐的安排，也是遊客在意的話題，它牽動了觀光的口碑，更是評價旅遊招牌的分數。在以觀光為發展走向的馬祖，從行、住、吃、玩的行程中，遊客不但要玩得盡興，還要吃得滿意，並品嚐地方風味，以留下美麗的記憶。
隨著駐軍銳減，取而代之的遊客流量增加，民間餐廳經營的消費對象，除在地鄉親大桌宴客聚會之外，旅遊餐調配也成為每日開門的工作，未來勢必成為餐飲業的主要消費族群。
目前旅遊風味餐一桌二千元，以十人為一組，菜餚七至八道，並附帶飲料、水果，餐廳業者認為利潤微薄，主要是此間配菜材料太少，魚、貝海鮮價格高昂，而且貨源有限，無法達到地方風味之要求與期待。
以組團馬祖行，因空中交通票價高，團費水漲船高，旅遊業者不得不壓低售價空間，從膳、宿、車費上擠壓，這是無奈的選擇，否則高團費難以啟動團遊的腳步。現今，航空公司、旅行業者及周邊服務業，如旅館、餐廳的結盟，聯手推出優惠旅遊配套，是帶動人氣的最大推進力。
在旅遊餐的安排部份，過去也曾策動民間餐廳配合，由於獲利不高，業者意願也不強，只有少數接手承製。他們的心情也矛盾糾結，不做則生意慘澹，接做則利潤有限，加上材料來源困難，在調配上的確煞費心思。今年旅遊旺季起，出現接手的餐廳增加，有了競爭就會升級。
其實，業者的苦處，我們可以理解、體會，但是觀念也要轉變，經營型態更要轉換，大家不能再停格在過去酒宴一次大筆進帳，或是鄉親大桌宴客，或是駐軍週末假日滿座聚餐的場景；如今時空不同，在經營對象、項目、策略都要加以調整，不然，材料愈冰愈久，鮮度就愈來愈差，生意愈走愈下坡。
地方餐廳業者觀念要重新思考的是，要以量取勝；如果在遊遊旺季，上下樓滿座的話，收入以少積多，夠基本開銷，在地鄉親、公教的大桌訂製則增加收益。至於，經營策略的調整，從微利出發，從精調著手，在菜餚搭配上，求量也求質，並兼具風味特色。
至於，自由行的散客，從去年起湧入的流量也增多，一般小吃店、簡餐店成為他們飲食的選擇，而特色風味餐的調配，是可以發展的路線。不過，一般簡餐店及古厝店認為流量還是不穩定，難以掌握材料的準備。其實，速食簡餐或是旅遊套餐，未來會被看好，不論是遊客或是在地的，只要用心調製，搭配咖啡、果汁，場地情境佈置高雅、舒適，仍可維持一定客量。牛角、津沙、仁愛、芹壁古厝完成，形成一個特色區塊，自會打響招牌。
生意，是人做的，要生出好的主意，現在是競爭年代，加上消費者高度要求品項、品味、品質，過去大雜燴、大碗盤已送入歷史，而端出的應是特色、風味、質感及氣勢。
旅遊風味餐 未來消費主流
- 2005-05-30
