從旅遊餐飲到聚會宴客，或是地方小吃，近年興起在地風味，逐漸打出知名度之後，還有待餐飲業者著力於精緻化、多樣化，並且改變傳統以桌為基本價碼的統一做法，給予顧客單點、指定喜愛口味的選擇，同時擺脫過去一成不變的菜色，以形塑馬祖風味的飲食文化，建立特色的餐飲招牌。
馬祖觀光大門開啟後，由牛角「依嬤的店」紅糟炒飯、酒糟肉、魚及蛋酒，搭配自製老酒，紅了在地風味菜餚之後，地方大型餐廳配合在地食客及遊客需求下，也做了部份改變；之後，津沙文化村老酒館打出地瓜飯，紅酒糟加黃地瓜，打出了名號；還有鐵板小鋪開張，除自製研發酒糟魚麵之外，完全以本地菜單作為主打，亦一度竄起名氣。
民間餐廳、小館生意無法起色，以及地方特色餐名號難以持續擴張，與本地食客少及遊客流量不穩定有關，店家經營也的確困難，材料備也吃力；同時，客源不大，競爭又多的處境下，業者的熱勁也會消退。不過，我們在思考困境之時，除了外部客源市場是主因之外，其他本身內在的問題是否加以分析，以期注入活性元素，招徠在地客源。
第一個要改變的是經營理念，因強迫性消費年代已過去，以桌為價碼的做法，也不符合消費潮流，必須尊重顧客的選擇，以及提供多樣的選擇，而不是以店家置入性菜單上桌。
第二個要轉換的是消費型態，南北口味也好、在地風味也罷，精緻化、多樣化是最基本的服務，從用餐環境、碗筷紙巾都要加以升級，而不是過去軍中官兵「有食就好」刻板做法。
第三個要變化的是菜單選擇，業者除了擺脫大魚大肉才是量大盤多的高價場面，更要建立風味、口感、特色，且去除冷凍食品、快速炒食的手法，有的需要慢火溫燉，時間熬煮才有質感。再者，在地風味的菜色，雖然材料便宜，但給予精緻調配，也可以給予較高價位、漂亮上桌，而不是一定大雜燴配料，才屬高檔菜單。
現代人衣食無虞，請客吃飯到完全是交情捧場，大家不在乎大魚大肉，反而以口味、少量、特色為取向。不瞞地說，現在大家到餐廳宴席或親友邀宴，都認為是心理沉重負擔，一成不變的菜色，回家吃泡麵是常事。
在地風味餐飲起步，從酒糟料理糯米酒飯、酒蛋到地瓜籤炊飯，已是可端出上桌主食或是一道主菜，還勝過一盅冷凍包裝的佛跳牆。
改變，就是起色的開始－對地方餐飲、小吃的共同期待
- 2007-04-10
