地方大型餐廳經營日益困難，除外在客源流量不大外，而內在的菜餚品質及廚師素質不佳也是主因，尤以廚房人員聘請不易以及遷就廚師，而砸了招牌，因此，未來如何延聘及採取何種方式經營，的確是值得業者思考和破解的問題。我們建議有意經營者還是要搭配廚師班底，採合作模式，才無後顧之憂。
隨著地方旅遊大門打開，從最早的連江山莊到神農山莊，再到皇亞、龍都餐廳等，除皇亞餐廳較穩定外，其他都成歷史或歇業中，新開的朋聚樓也是辛苦經營。
在地大型餐廳經營不易，當與客流量不穩定有關，一般旅遊餐因利潤不豐，由中型餐廳接手，地方婚喪喜慶頻率不高，致使大型餐廳更形艱困。再者，在地消費型態也已改變，大魚大肉的樣板菜已不討喜愛，中年族群以下的請客方式，亦採套餐、特色小吃，精緻可口，不浪費時間，更不必呼朋引伴相陪。
目前，地方消費者大都視上餐廳為畏途，反而喜歡一般簡單小吃，當與地方大、中型餐廳菜色不佳也有直接關係。
民間大型餐廳經營業者除未叩準消費市場脈動之外，與食材選擇及師傅聘請不易，並受制於廚師的作為、態度有極大的關連，所以，我們可以體諒業者的苦水和處境。
其實食材菜色的選購，現在可以解決，只是空、海運少件運送，在材料成本上較高，但是現在消費者也只要合理價格都能接受，而前述遷就、受制於廚師才是最大關鍵。
的確，在產品傳遞服務上，廚房是主角，師傅的手藝、用心是第一要素，今天情緒不佳，不夠用心，一次大型酒筵，三、五百人一夜傳出，第二天整個鄉傳遍一半。
此間聘請廚師不易也是事實，他們離鄉背井，生意好壞，都難以正常休假，在資薪給付上雖也不低，但無法如台灣知名大餐廳價碼，留不住心，當然也留不住人，他們一走，業者苦撐，也撐不了幾天。一家歇業大型餐廳業者感嘆，毀在師傅手上。
經營生意投資，對地方鄉親而言，也是一生積蓄的付出，不論是獨資或是合夥，都是自我挑戰與考驗，以大型餐廳的長久存續與否，廚師網羅、留住、付出及面對工作態度，以及與業者之間互動等，皆為重要元素，我們建議除既有待遇權益維護，以留住人心外，持合股比例或額外分紅、獎金也是可以列入考慮。
廚師延聘是大型餐廳經營主角
- 2008-07-21
