今年旺季的遊客特別多，不僅相關行業感受到人潮，一般民眾也呼吸到機場補位困難外，以地方風味為主的小型餐館，也是常常訂桌不易，成為地方鄉親接待台灣訪客的首選，自助行遊客也會慕名而去，反而地方中、大型的餐廳仍未做改變或兼顧，依舊框做一、兩桌或是遊團樣板餐，以及一成不變的節慶婚宴。其實，以經營策略來說，並未發揮實質效益，有待重新調整營業手法及菜單做法，一則可增加營業額，二來也可活絡市場機制。
山隴一家小館、牛角一家老店、清水一家小吃及馬港專賣老酒麵線店，是近年特色小吃的招牌店，其中牛角老店在旅遊旺季若不早訂，絕對是沒位子，吃它的在地風味簡餐要排隊。這些小店受歡迎，不全然是價格便宜，而具在地風味的菜餚也是主要原因，不但是遊客喜歡不同風味，在地的消費者也是喜愛這傳統口味，對大型餐廳冷凍的魚肉品及台式菜餚不感興趣。
地方近年野生魚類減少，天然海鮮價格偏貴，對餐廳食材來源來說的確是困難， 不過，困難要克服，以一年四季而言，在各漁汛期、豐產期採量購冰存，如鱸魚、鯛類季；海鮮部分如螺、貝類豐藏的莒光離島可逐日收購，再搭配養殖的淡菜、蛤、竹蟶，以及定量大的養殖黃魚，在食材調節上可資運用。另外，養殖的紫菜供應不是問題，冰鎮的涼拌紫菜更是桌上「搶口」佳餚。
在地風味餐近年走紅，酒糟的運用居功厥偉，如炸酒糟鰻、炸酒糟肉、酒糟雞湯、酒糟炒飯，酒廠老酒料理的糯米酒飯、老酒麵線、酒蛋，以及自釀的老酒，對遊客而言都是一份驚豔，不但讚不絕口，相機也是拍個不停。
再者，地方自製光餅、地瓜餃叫好外，其實在地傳統點心如龜桃、糯米食、甜筒型的鹼粽（可再縮小），甚至早年結婚分送家戶的芝麻大餅，都可端上桌，還有餛飩亦可上菜；總之，地方特色菜單對遊客是具有吸引力。
在開放觀光之後，地方大型的餐廳在兩岸閩菜交流及觀摩甚多，手藝及菜色也大為精進，美中不足的是，在經營理念上，仍未試圖轉型在地風味或是形塑地方特色主題餐廳，反而變成遊團樣板餐，以及一致化的節慶擺桌或是婚宴，平日也仍框做一、二桌或幾桌大桌，菜色多屬台式口味；固然，受限在地食材來源不易，以及客流不大，我們希望在菜單上多具地方特色，並做變化，引領馬祖風味的餐飲文化；同時，寬廣的賣場空間，以及可容納眾多的桌位，沒有充分利用，是非常可惜。
遊客流量增多 中大型餐廳應形塑在地特色餐飲招牌
- 2011-07-11
