馬祖老店、街頭小吃也好，大型餐廳也好，美味、口碑關鍵其來自新鮮的食材、天然的佐料之外，並以動人的生命故事調味，進而成就出一道道難以忘懷的在地美味！地方在廣大而固定的國軍消費族群漸散之後，經營理念、料理手法必須轉換，並將在地傳統美食發揚光大。
北竿在地食材，異國料理連續4天邀請日本專門學校校長夫婦，搭配芹沃烘焙咖啡館國際級烘焙師曾美子舉辦日式料理研習，南竿有學員專程到北竿聽課，北竿鄉公所推動這個計畫是成功版本。
日式料理全面席捲世界時代已然來臨，對食材原質原味洞悉與堅持，以及對每一種細微技術，都能經年累月永不懈怠地磨練與精進，與西方廚藝料理完全不同，而與台灣料理在口味和思維上相近，與馬祖海島海鮮多樣烹調也接近。
傳統日本料理，是以「簡約」為極致追求的料理。簡約，可絕非隨心放手一任無為，更非貧乏單調空洞寡味，而是從食材本身以至技法等之大小細節與內外追求無一細膩；然其中脈絡紋理與最終形於外之形態樣貌，卻一點不見繁複。
以海鮮料理最有名生魚片，重點保留住素材本身美味和水分，或許在處理上、手藝上、安全上有難度，可以學習它的精神，未來在項目經營上可以追求，作有限度嚐試。還有燒烤，是最典型用單純的方法作出複雜的成品，瞭解一條魚的每一部位的不同結構組成與期望達到的理想口感：火候讓每一部分都烤得恰到好處。地方海鮮連日本釣客都讚不絕口，固然我們烹調保持原味鮮美，但是手法、精緻度可以更好，價格可以賣得更好，也可滿足客層需求。
馬祖旅遊事業升級，旅客大幅成長之後，在餐飲部分，現階段經營者在策略、作法、菜單上有必要做調整，不能侷限在平價旅遊餐，必須在手法上做思考調整，同時賣場環境，不見得要大，但要給人感覺獨特、舒適，在服務品質上也更要力求貼心，共同提升在地餐飲文化。
遊客也提到在吃的方面，選擇還是不足，在地餐飲、小吃店要掌握遊客所想要的，所以觀念、作法上要有所調整。再者，在菜單選擇上，食材力求地方風味特色外，也有不同變化，不一樣的選擇。
飲食文化，分享這塊土地上的好味道，更分享這些動人的故事，因為不論是料理或是生活，「用心」都是最不可或缺的材料，在食材調味與手法嚐試，端出料理接近人生滋味，才是最美味的料理。
社論／北竿在地食材日式料理有感
- 2017-12-14
