表揚是一種肯定，也是一股激勵，疫後由衛福局110年馬祖優良餐廳表揚暨頒獎特別選在台北舉行記者發表會，現場展示馬祖特色菜餚，並邀美食專家現身，透過台灣媒體報導宣傳行銷馬祖美食，這項作法亦值得稱許。
旅遊重在體驗，吃是旅遊重要一個選項，從這項優級餐廳標章頒發之後，來看馬祖旅遊餐飲，我們認為地方仍有很大努力及改進空間，現階段歸納兩項，一是推動特色風味餐飲特色品牌建立，二是需要年輕人力投入。
先說餐飲人力，在地方欠缺人力資源下，原本廚師尋覓不易，現有經營者在年齡、體力長期負荷下的確力不從心，只能小桌營生維持，同時餐飲需要年輕力壯，且具創新。以台灣不少知名或排隊餐廳，在第二代接手之後，不但擴大版圖，生意更加火紅，主要在於年輕有創意。
再說餐飲特色品牌，地方海鮮聖品美味，遊客都讚不絕口，但是很難走出舊有框架，價位永遠無法拉高，問題在欠缺創新，花同樣時間、體力及食材，走得還是一般等級價碼。以馬祖酒糟而言可以「紅」門宴，從頭到尾擺出12道紅糟料理菜；淡菜也是如此，12道不同料理，足夠令人驚艷。客層有不同需求，價位、盤數可自由增減，收費自當有別。
馬祖旅遊事業升級，寄望在地新生代投入後，前進動能及速度也要跟上，從疫情前旺季起，我們單就餐飲部分仍然不足，同時在選擇上也是有限。我們除建議及鼓勵交給第2代經營之外，現階段經營者在策略、作法、菜單上要做調整，讓自己輕鬆，收益共享，也可滿足遊客需求。
在作法上，餐飲品項不要弄得太複雜，以簡單、易熟、前置處理方便的食物為主，這樣不但輕鬆，在提供速度上也快，同時運用手機連線功能，在訂餐服務部分可以事先告知通訊，也可便於準備。
再者，在菜單選擇上，除了前述處理簡單食材外，力求地方風味特色的菜餚，有的食材具在地特色及處理快速，不必要張羅一堆非在地的東西，不但遊客無法接受，連在地鄉親也不會上門。
現在人講求吃得簡單，有特色的東西1碗麵、1盤炒飯或是1盅特色口感的湯就可滿足，而不是一桌看似豐富，卻無法引起滿足。特色小吃永遠吃不膩，我們只要賣酒糟炒飯、老酒麵線，搭配酒蛋，或是淡菜海鮮麵、鹼粽、酒糟鰻，遊客吃了就很開心。秋冬鱸魚、烏魚，煮一鍋鱸魚米粉，只賣這個，沒有任何單點。生意，是人要生出好的主意，手法要簡單，具風味特色才是王道。
社論／馬祖優級餐廳標章後新思路
- 2021-11-11
