【本報訊】為離島農作物尋找出路，金門「酸中傳奇」作法可供借鏡！標榜「酸中傳奇」的「金門高粱酸白菜工坊」，善用金門的天候，與農友們分工，生產出風味頗佳的酸白菜料理包。連江縣政府也在計畫在地製作酸白菜。
「酸中傳奇」的創始人是唐得竣的弟弟唐國城(已故)，他在一位卜姓士官長的鼓勵下，用中國東北卜家酒坊女眷傳下的配方，以高粱米和高粱酒糟的香馥乳酸結合大白菜的葉綠酸，重複發酵，研製出風味獨特的金門酸白菜。當年，卜士官長認為金門的白菜很好，卻沒有巿場，白白糟蹋，非常可惜，因此鼓勵唐家投入這項產業。
工坊與農民契作所種的白菜，是日本的「摩心大白菜」，金門適合種植大白菜的季節是農曆十一月到清明節前，正因為生產期有限，工坊的正式員工只能維持五人，其餘十幾位都是按時計酬，這是工坊經營者感到比較遺憾的地方；不過，與工坊合作的農戶則有廿多家，形成了一個大家有錢賺的合作模式。
金門「酸中傳奇」的好條件之一，便是利用在金門種出的好白菜，金門也因冬季平均氣溫比臺灣低三到五度，可以種出風味絕佳的大白菜。據工坊的師傅唐得竣表示，氣溫太低，乳酸菌不易形成，原本二十一天就可以起缸的酸白菜，在這段時間，卻因為天冷，超過一個多禮拜還沒有完成應該有的進度。這項產品，經過五、六年的發展，正要進入獲利階段，可惜今年因為天氣太冷，乳酸菌不易形成，產量比以往少了四分之一到三分之一。
有些農友們種的白菜真的很棒，可惜因為沒有空缸可醃製，有些就只好白白地浪費掉了。以工廠的現況而言，怕冷而不怕熱；熱還可以空調，冷就比較沒有法子了！不過，這並不影響農友的權益，因為該工坊與農友是採契作的方式合作。在年內是以每公斤十六元收購，年後則是每公斤十二元。與工坊合作的農友遍及古寧、大地、庵前、瓊林、榜林、官澳、惠民農莊及工坊所在的東埔。
尋求農作物的銷售出路，大家都在絞盡腦汁，金門的酸白菜可供借鏡，馬祖白菜、蘿蔔化身的泡菜罐頭之後，地方政府也已商談在地製作酸白菜，如何發揮創意帶動地方產業發展，是現階段要共同努力的課題。
金門酸中傳奇 高粱釀白菜風味佳 作法可供借鏡
- 2008-03-01
金門「酸中傳奇」利用高粱釀白菜作法可供借鏡。（圖：轉載金門日報）
