▲素餐廳吸引眾多食客。
灶臺上，爐火跳躍；鐵鍋中，熱油翻滾，發出輕微的嗞嗞聲……在閩侯南嶼旗山腳下中溪村一家素餐廳後廚，廚師們將切好的猴頭菇、羊肚菌、竹蓀蛋、繡球菌等傾入鍋中，香氣瞬間彌漫開來。
這一鍋燉煮的，不僅是一道菜肴，更是一門傳承千年的禪門素食手工製作技藝。它以「清淨、養生、慈悲」為魂，以「素菜葷做、味似形非」為法，將「羅漢齋」的古法智慧與閩菜在地風味融為一體。
從幾道時令素菜起步，到如今擁有百余道原創菜品，素餐廳用近二十年時間，將寺院灶房裡的老手藝，鍛造成可品嘗、可感知、可傳承的活態文化遺產。不久前，「禪門素食手工製作技藝」正式入選閩侯縣第八批縣級非遺代表性項目名錄。
▲素餐廳行政總廚何賢金製作「珍品禪如意」。
古法新生 從時令素菜到百道禪席
素食文化的源頭，可追溯至僧人托缽乞食的古老傳統——將百家齋飯匯於一鍋，便是最早的「羅漢齋」，也是福州人口中的「大雜燴」。
我國素食傳統發軔於先秦，禪食的直接源頭則可上溯至1000多年前梁武帝的飲食主張。此後，這門飲食之道融合中醫養生、道家養性、佛家禪悅之長，以「戒殺護生」為根本，堅持手工製作。
傳統「羅漢齋」包含16種食材，分為「八珍八素」，製作方法與食材搭配隨時代不斷演變。在閩侯，這一傳統尤為深厚。閩侯禪門素食遵循佛教飲食規制，以素料、素作、素名為根本，融合宮廷素菜之精細、民間素菜之天然、寺院素菜之純正，既講究色、香、味、形、神、皿，又注重質、養、境、情——菜品色彩悅目、清鮮超逸，配以清靜幽雅的就餐環境，形成獨具詩情、景意、禪味的閩侯特色時尚素食。
2010年之前，素餐廳供應的菜品極為簡樸，僅提供白菜、花菜、筍乾、豆腐等幾道素菜。後因寺中廣霖老和尚一句「既然來吃素，就要純粹綠色」，素餐廳決定回歸食材本真，聘請專業廚師團隊，豐富素菜供應。據雪峰崇聖禪寺老和尚口傳心授，素餐廳廚師團隊以「八珍八素」為理念根基，融入福建本土特色食材，開啟了長達十餘年的素食菜品轉型與創新之路。
如今，作為禪門素食手工製作技藝專案保護單位的福慧（福州）文化科技發展有限公司已將其發展為涵蓋湯品、涼菜、熱炒、碗菜等百余道原創菜品的完整菜系，讓古老的寺院飲食傳統在當代煥發新生，走出了一條「回歸本真、以素承禪」的非遺創新之路。
▲「珍品禪如意」以十多種菌菇為主要食材。
匠心工藝 一鍋菌菇裡的閩菜功夫
菜品「珍品禪如意」最能體現閩侯禪門素食製作技藝的精髓。此菜品與閩菜中葷食名菜「佛跳牆」相呼應，極具閩菜素食特色。
「珍品禪如意」用料近二十種，涵蓋香料與菌菇兩大類。香料取桂皮、鐵皮石斛、香葉等藥食同源之品；菌菇則以猴頭菇、羊肚菌、花菇、蟲草花、鮑菇、竹蓀蛋、鹿茸菇、白靈菇、牛肝菌、繡球菌、金耳等上品為主料。
然而，這道菜品的誕生並非一帆風順。最初它不過是豆腐、青菜、菌菇一鍋燉煮的「如意齋」——白菜花菜久燉易爛、豆製品穩定性不足、單一菌菇香氣過濃易串味……廚師團隊歷經十餘次配方調整，嘗試了四五十種菌菇的排列組合，部分菌菇如牛肝菌甚至被磨成粉末加入以精准提鮮，最終才找到口感穩定、層次分明的黃金配比。燉制至少四小時後，開罐即聞撲鼻菌香，食客嘗後讚歎：「葷有佛跳牆，素有禪如意！」
如果說「珍品禪如意」是菌菇的交響樂，那麼「菩提修正果」便是一味菌菇的獨奏。
此菜品以福州特產「榕城荔枝」為靈感，結合閩菜經典「荔枝肉」技法，以優質猴頭菇為主料，外裹紅麴米翠衣，形似「荔枝」。這道菜品最大的技術難點在於猴頭菇的泡發。若泡發不徹底，殘留的苦味將破壞整道菜的品質。廚師需反復浸泡、換水，直至苦味盡除，方可進入下一步。泡發完成的猴頭菇過油定型後，以紅麴米粉裹上青米粒，色澤如荔枝果肉，一顆一粒，精緻可愛，不僅是一道菜，更像一件禪意小品。
▲「菩提修正果」形似經典閩菜「荔枝肉」。
▲「福到金舍」由黃金豆腐、鮮竹蓀蛋白菌、黑松露組合烹製而成。
一席素宴 可以品嘗的「水墨長卷」
菜品「祥雲送福來」以面皮搭配青瓜、哈密瓜，佐以自製醬料，鋪上鮮豆皮與四季筍，上桌時乾冰雲霧繚繞，清爽可口；「福到金舍」由自製黃金豆腐、鮮竹蓀蛋白菌、黑松露組合烹製而成，食材層次分明，鮮香濃郁；「紫氣東來」取鮮腐竹與海苔兩味樸實之材，經刀工與擺盤呈現，色澤沉穩，寓意吉祥……
餐桌上一道道禪門素食菜品，如同一幅幅可以品嘗的水墨長卷，彰顯著技藝匠人將「八珍八素」的古法與現代刀工、火候技藝相融合，達到「以素托葷，味似形非」的意境。
從鐵皮石斛到桂皮香葉，從蟲草花到牛肝菌，禪門素食本就深植于中醫養生的土壤。當前，素餐廳廚師團隊正以現代人的健康理念為導引，融合閩侯本土時令食材，創新開發更多兼具養生功效與禪意美學的素食菜品。而這，也正是閩侯縣對這項非遺的期許。
▲「珍品禪如意」由十餘種菌菇燉制而成，開罐清香撲鼻。
▲「紫氣東來」的用料為鮮腐竹與海苔，寓意吉祥。
