▲梅香魚乾

　去年十一月，第三屆馬祖國際藝術島閉幕式，演出音樂劇《拍楸》，歌舞開場後第一幕，馬祖籍退役軍官帶著一女二男返鄉探親，行至某澳口，海風獵獵，勾起軍官兒時吃鹹魚的回憶。兒女調侃老爸：「是否逐臭之夫？」這段情節來自我在北竿后澳村的某次田調。那時，捕魚達人王國清先生，正將曬妥的大小魚乾(馬祖人稱：魚鯗)，慎重其事地真空密封、打包，一一寄給台灣諸親友。

   1949年以前，馬祖無電，當然也無任何冷凍設施，除了少數高檔魚獲，即時「趕鮮」載到對岸中國大陸販售外，多數仍靠大量海鹽醃製，防腐防臭。因此，遠在清代，朝廷即在長樂、連江所屬各島，廣設鹽碑，以此規範鹽的買賣，光是北竿就有兩座(橋仔、塘岐各一)，可見此地漁產之盛。

　民國以後，地方政府更在島上主要澳口起建「鹽館」，販售海鹽，並作為鹹貨囤貯處，等候一艘又一艘的錨纜銷往對岸。鹽館公設，為了防盜，皆有武裝保安進駐，也因此常成為是非之地。國軍來馬之後，形體巨大的鹽館，成為軍方徵用的首選，重新釘上營部、鄉公所、酒廠、學校等公共設施的木扁。南竿牛角村鹽館，一度變身「白面館(軍中樂園)」，胭脂香裡有揮之不去的鹹腥。

   新鮮魚獲固然清甜好吃，人人都愛，卻不是漁家日常，因為得拿去賣錢換衣食。所以，島上人家三餐配菜，多是魚乾之類的鹹貨。春天有黃魚、墨魚乾，夏天鮸魚、鯧魚，秋冬的品類就多了，最大宗的是帶魚、鰻魚，還有少數四季都會出現的魟魚、鯊魚等，可以說「無魚不鯗」。尤其在夏天傍晚，太陽下山後，海風掠過，大人小孩搬桌端椅露天晚餐，從村頭巡到村尾，每家餐桌都有一道魚乾，品類各異，就像老酒一樣，家家會釀，口味不一。

▲鰻魚鮝

▲紅糟鰻

　黃魚一度是島上主要漁產，量多質精，民間有「三月三，食橫山」的說法。橫山是亮島舊稱，水深色沉，盛產殼菜與龍蝦，其與東引之間的廣闊海域，是黃魚洄游的產卵寶地，農曆三月，島上的漁人都來此追尋夢裡的黃金。這句本有「食當令」之意的俗諺，被好事者橫柴入灶，變成現在流行的版本：「三月三，當被單，食橫山。」趣味有了，笑聲也有了，但他們忘了另外還有一句：「黃呱拍倒豆腐店！」黃魚都比豆腐便宜了，何需當被單？ 

　東引一位依嬤說的神奇：「黃呱放籽腹佬(肚子)疼。」黃魚排卵有如婦女分娩時的陣痛，會發出呱呱的聲音；但也有人寫成黃瓜，因魚肉甜如瓜瓣，吃了黃魚，隔日猶口齒芬芳，像吃瓜一樣。然而，如此鮮美的黃魚，還是有人看不上眼。北竿耆老，一生捕魚的陳孝光先生，某次跟我說，黃魚肉既軟且鬆，煮熟後都散開了。老先生喜歡吃魚鯗，他說：「筋韌有味，配飯粥、燋飯都野好。」怪不得觀光客來北竿，都是整箱整箱的扛回黃魚一夜乾。

　馬祖人製作魚乾，有兩個關鍵步驟，先是「入鹽(niē lièng)」，繼之「風霜(huōng song)」。「入鹽」是讓魚肉脫水，鮮味自然便濃縮了。「風霜」就是熟成，魚肉蛋白在自身酶的催發下，分解成不同風味的胺基酸(味素也是胺基酸的一種)，某些胺基酸彼此之間會相互加乘，鮮味甚至可達原來的五到十倍。所以，即便是生魚片，原材料也需在冷藏室「發」幾個小時甚至幾天，魚肉深層的鮮味才會醒過來。

   我曾在影片裡，看日本人做一夜乾。插在細竹棍上的竹筴魚，圍在炭火四周，不時旋轉、調整，極有耐心，呵護備至，好像進行某個儀式。日本一夜乾靠火攻，馬祖的魚乾借助風與陽光的勁道，方法不同，目標則一，讓無數神秘未知的氨基酸分子，相互召喚，彼此應和，在舌尖留下夢幻一般的旋律。

▲炊鯷

　魚乾做工繁複，味道濃郁，鮮與腥往往在一線之間。以前馬祖魚船出海作業，直接宰殺現撈鮮魚，連血帶肉與生米「焵(kòng)」魚粥。我有幸食過幾回，鮮則鮮矣，但那股生猛腥味，非漁家子弟恐怕無福消受。為了迎合大眾口味，傳統婚宴大菜「糖醋黃魚」、「紅糟鰻」都裹粉油炸，去腥的同時，不免流失幾分鮮味。年節到了，島上家家戶戶都會「炸魚」，有整尾的，也有成塊的，與魚丸、魚燕一起盛在竹籃裡，晾在樓板下。那種油脂混雜魚腥的鹹香，還有爆杖的煙硝，是鼓板聲響起，就隨之起舞的年節之味。

　然而，物質匱乏年代，油是珍貴之物。兒時見母親炒菜，以筷子沾花生油在鐵鼎裡「啄」幾下，入一瓢水半燜半炒，菜上桌有一半淹在汁裡。那時珠螺分校新來一位老師，村人見她用油豪邁，一旁嘀咕：「炒菜放這麼多油，炒石頭都好吃！」所以，「炸魚」這等奢華之舉，只有年節才會如壓箱寶物般端出，等著供奉神明，祭拜祖先，招待客人，平日是難得一見的。

　島上人家料理鮮魚最簡便，也最保鮮的是「滑湯(hua thong)」，不論是拍魚丸、擀魚麵殘餘的帶肉魚骨，還是黃魚、鯧魚這類高檔魚獲，切塊後一律裹一層厚薄隨意的番薯粉，加水煮滾，出鍋前撒一把蔥花，幾滴米醋，講究一點的再補上胡椒粉、香麻油，盛在白瓷碗公裡，那晶瑩剔透的魚塊，真的是「滑」入口中。我以為那是各式各樣眩人耳目的鮮魚烹調中，最鮮、最美、也最實在的料理方式。

   前一陣子，音樂劇《拍楸》高雄登場，我忝為一角，可能水土不服，演出當日，一早又吐又瀉，萎蔫在後台帳篷。開演前半小時狂吐，連膽汁都嘔盡了。神明保佑，這個驚悚畫面若在舞台發生，導演大概會昏倒。演出後，大夥都去慶功宴，我獨留旅店，整夜跑衛生間。次日搭高鐵直達台中，居然睡著了，直到有人喊：「先生，您坐了我的位子。」猛地驚醒，慌忙衝下車，還好那位先生最先上車，不然，就要站著到板橋，然後買不到回程車票……

　為了壓驚，也為了填補幾日來已經榨乾的腸胃，非常需要「鮮魚滑湯」的滋潤，妻卻說此時腸胃初癒，不宜加醋。我想，沒了醋的的魚湯還算滑湯嗎？遂改食童年餐桌上的另一道風景—魚鯗。三指寬新鮮近海帶魚入薄鹽，冷風霜一夜，蜷曲在小盆內，蒸十五分鐘，取出配熱騰騰的稀飯。

　一切就緒，夾一筷魚肉入口，再夾一塊。妻說：「不行，腸胃荏弱，你得克制！」還有什麼比此時此地的克制，更遺憾的呢？

▲清粥鹹帶魚