（續昨）馬祖帶魚的種類與名稱：

    釣帶：(ㄉㄧㄨˋ ㄌㄞˇ，tiuˋ laiˇ)延繩釣的帶魚，馬祖較少見此類的產品。

    麥稿帶：(ㄇㄚˇㄛ ㄌㄞˇ，maˇo laiˇ)指稱七月份捕獲的帶魚，不是當令的帶魚。麥子約在七月左右收成，此刻的帶魚並非當季，魚肉的油質不高，非老饕追釣的對象。「麥稿」的意思是枯槁的麥稈，這是麥子收割後的產物。因為品質欠佳，乏人問津，故賣不到好價位。

    帶柳：(ㄉㄟˋ ㄌㄧㄨ+，teiˋ liu+)指的是如成人一根手指大小的小帶魚，一說它因外形如柳葉而得名。另一說它本應寫做「帶小」或「帶紐」，因為連讀變音，再加上閩東語有ㄋ、ㄌ不分的現象，所以說成帶柳。眾說紛紜，各有道理，只好列此以備參用。此物可曬乾或醃漬，醃漬時要特別小心，撒下鹽巴後需用雙手不斷的翻抄，讓魚身能充分沾過粗鹽。入甕時，一定要避免未經鹽巴「洗禮」的兩隻緊貼在一起，否則整罈必臭無疑。醃熟以後，沾酸醋下飯，是懷孕準媽媽抑制孕吐的聖品。看到這裡，一定會有年長的鄉親猛嚥口水。

    馬祖秋、冬兩季，帶魚品質最佳，此時野菊花也滿山綻放金黃。所以，鄉親自然而然的稱野菊花為「帶魚花」。此語彙本已失傳，是家岳母生前與姊妹淘閒聊時無意間說出的，而一旁的我卻有意的將它紀錄下來，讓這個瀕危的語詞能保留一線生機。

　少年時代，我的飯量奇大無比，對木桶蒸飯尤其盼望。「拍楸」是耗體力的工作，「東家主」對「拍楸頓」的張羅無不費心。大清早準備就緒，主人開始呼叫「拍楸儂客」前來用餐。桌上的木桶蒸飯雖未掀蓋，但是，看見雞毛撢子就想吃雞肉，這是極度渴望產生的投射。早餐吃得再飽，也禁不起海上的幾下折騰，故點心的準備是必須的。鹹餅(繼光餅)、饅頭…等，都是絕佳的選擇。蝦皮是平凡的食物，受駐軍影響，加入香蔥、辣椒炒來當夾餡，其歡迎度立馬翻轉，若拌上台灣進口的大頭菜，再滴一些麻油，飛上枝頭的母雞也能變鳳凰。

在追求飲食健康時代，無人不避油膩，圖中繼光餅未經油炸，故視覺頗感清爽。做這道菜的程序一定要把握，我是放在電鍋烤，若一定要油炸，也是炸過後再剖開夾餡，最忌先剖再炸，使「鹹餅」變「油餅」，內外都吸飽油脂。吃了有礙養生，這自然不在話下。

　「油煎帶魚」是馬祖餐桌上常見的食物，在沒有平底鍋的年代，煎魚，尤其是煎帶魚，絕對是廚藝的一大考驗。以中火熱鍋、倒進適量食油、入薑片、持筷子壓薑片、遶著摩擦鍋底。用「蓮花指」(拇指+食指)捏一點食鹽，均勻的揉進油鼎(油鍋)。關鍵的動作：吸乾魚片水分後再排入油鍋，蓋上蓋子、轉中小火。並將鍋子不停地做30度傾斜，環遶之，使魚片均勻受油、受熱，煎魚最忌頻頻翻身。煎六、七分熟之後，炒鍋擺正、熄火。不掀鍋蓋，讓熱氣在鍋中迴環亂竄，使緊貼鍋底的接觸面，因獲得濕潤而容易翻身。約五分鐘之後掀開鍋蓋，翻魚片繼續煎，手法一如「上半場」。煎妥，加蓋、熄火。燜五分鐘後掀蓋起鍋、上桌、沾蝦油、入口、內心歡唱〈念故鄉〉…。

  曬「帶魚乾」之前，先用刀斜切，刀刃通過大骨即可收刀，如此刀法，曬乾後才方便捲收，一如國軍S腰帶。它蒸熟後適合帶便當。辦公室空間小，掀蓋當下，鹹魚「香味」，盈室瀰漫。馬祖人DNA食物，卻讓台灣婦女同胞聞之色變。

　人的口感各有偏好，以吃稀飯來說，有人喜愛濃稠稀爛，有人偏愛入口不化。我的經驗，想吃軟爛柔糯的稀飯，必須用生米文火慢熬；想吃顆粒分明的粥品，若用隔夜乾飯入鍋算是正辦。煮「帶魚粥」，真章見於後頭，稀飯七分熟時，開膛去肚過的帶魚整條入鍋，鍋邊置一碗清水備用。不一會兒將半熟的帶魚提起，快快的抽出兩側細骨，因為水溫過高，過程如同「火中取栗」。手指受不了水燙，就得不時的放入鍋邊的清水碗降溫。拔抽測骨後，提著帶魚，用筷子夾著魚身，由上往下一刮，魚肉散入粥中，再煮片刻，撒入芹菜粒就準備起鍋。抽側邊細骨時，帶魚尚未全熟，若太晚做此動作，則魚肉、魚骨會一起散落粥中，令人「食不下咽」。享用時撒胡椒粉提味，此時屋外寒風呼呼，室內喝粥「稀哩呼嚕」，那種情境，只能在貧窮的社會中出現。

　從前的馬祖人對老酒多有幾分偏愛。耆老認為，加了酒的食物，都有特殊的療效，甚至被視為滋補聖品。這條帶魚是當天市場最大條的，雖然如此，但仍感覺「小兒科」。依耆老飲食習慣，蒸酒的帶魚，其大小須達成人四根指頭合併寬度才行，蒸酒的帶魚滋味如何，全憑感覺，也有家庭主婦認為暴殄天物。

    「龍鳳呈祥」只是討喜噱頭而已。60年前的馬祖，民風保守，男女授受不親，夫妻正式見面是在花轎進門時。晚間大廳「佳期暝」婚宴正在進行，新房內的夫妻也開始吃「房底酒」，這是夫妻在一起說生平第一句話，吃「有史以來」的第一頓飯。傳統社會一切講規矩，在旁邊「伺候」的「伴房嬤」(喜娘)會不時的喝采、說好話，討吉利。我的小嬸原是大家閨秀，她見聞廣博，我曾聽她講古，她說「龍鳳呈祥」是「勸酒」(ㄎㄨㄛㄥˋㄖㄧㄨ+，khuongˋjiu+)之一，夫妻用餐時不能對它動筷子，它只是現場的擺設之一，馬祖話說「擺看」(ㄅㄝˇㄎㄤˇ，peˇkhangˇ)、「做樣」(ㄗㄛˋㄩㄛㄥ^，tsoˋyong^)。它做法簡單，長條帶魚如龍，將它肉取下切塊油炸。華人社會視「雞」如「鳳」，將雞胸肉炸成香酥雞，和帶魚肉分置「龍骨」兩側即成。

　開幕儀式上的〈簡報〉，受限於時間，無法做深入的闡述，今天補述於此，感謝瀏覽，並請指教。（完）