馬祖藝術島「味蕾實驗室」計畫於南竿婦幼中心舉辦了場別開生面的工作坊－「永續漁共學餐桌」，邀請曾修業於法國米其林三星餐廳「La Marine」，現任職於高雄「Haiion」法式餐廳的年輕廚師侯鐘涵，以在地永續漁獲、馬祖蔬菜三寶：白蘿蔔、高麗菜、大白菜，以及老酒紅糟、酸白菜等發酵物，定錨西式餐酒館概念，設計出五道符合在地、永續、好上手的當代創新菜色，開放當地業者報名，打開傳統食材烹調上的想像力。

侯鐘涵父母皆為馬祖人，雖在台北長大，但馬祖的魚鮮、貝類、魚麵、紅糟等，都是自小品味的味道，台大外文系畢業後，本著對料理的熱情，到法國斐杭迪高等廚藝學校學習，陸續待過法國La Marine、深圳Ensue星級餐廳，深諳國際烹調語言與馬祖的食材味譜，特別擔當藝術季「永續漁共學餐桌」工作坊主廚。

馬祖的紅糟、鱸魚、真鯛、淡菜、魚麵、裙帶菜等全都入菜，並利用魚骨剩食手法製作醬汁，參與的業者表示，全是熟悉的食材，卻能透過不同的烹調與搭配，呈現出馬祖食材的不同風貌，令人驚喜，侯鐘涵以「淡菜天婦羅／紅糟」、「魚麵／淡菜／馬鈴薯濃湯」、「海藻酸種麵包／紫菜奶油」、「魚／醃漬白蘿蔔／野菜青醬」、「魚／薑味高麗菜／發酵白菜奶油醬」，演繹馬祖的當代風味料理，與馬祖在地夥伴共學共創。

鍋燒意麵、紅糟、海苔，全是靈感

侯鐘涵以「淡菜天婦羅／紅糟」開啟活動的序幕，將煮熟的淡菜裹上麵糊油炸（改成佛手等海鮮也適合），並以熟紅糟加上半熟蛋、葡萄籽油與番紅花以攪拌機打成醬汁，製成天婦羅沾醬，為天婦羅增添色彩與馬祖風情，席間有業者食素，若將淡菜替換成茄子、白蘿蔔、櫛瓜等食材也成立，經巧手調味過的紅糟醬，可海可素，炸物百搭。

湯品「魚麵／淡菜／馬鈴薯濃湯」，靈感來自於侯鐘涵第一次吃到南部鍋燒意麵時的經驗，他發現炸得酥脆的意麵很契合亞洲人的口感脾胃，靈機一動，將馬祖魚麵油炸後，放入馬鈴薯淡菜濃湯內，濃湯裡的鮮，則來自第一道淡菜煮熟後留下來的淡菜汁，侯鐘涵提醒，煮熟的汁液可是寶貝，加一點到其他菜餚裡，就像自然的味精，能增鮮提味，而濃湯除了放入淡菜外，台灣人喝湯喜吃料，他便刻意取部分馬鈴薯切丁放進湯裡創造出口感，如此喝湯時便能既飲且食，嘴裡熱鬧不無聊。

「海藻酸種麵包／紫菜奶油」將烘乾的海藻打成粉末，拌入麵團裡，經酸種麵包長時間發酵後，微微散發出天然的麥香與海味成為重要隱味，烤得酥脆的麵包表皮配上鬆軟內裡，一脆一軟間營造出完美反差，再沾上以海苔、紫菜烤過後與無鹽奶油攪拌製成的紫菜奶油醬，簡單卻美味。

兩道主菜，訴說東引海釣魚真滋味

主菜以東引海釣的鱸魚、真鯛挑大樑，侯鐘涵刻意一清蒸一乾煎，以兩種烹調方式與相異醬汁，帶出不同主題。不同於傳統吃魚要顧及頭尾，侯鐘涵預先將魚肉片變成魚菲力、去除魚刺，方便食用。秘訣在魚肉片下後，要泡5%鹽冰水，薄魚片泡7-8分鐘，厚魚片泡10-15分鐘，比起在魚身上抹鹽容易不均勻，浸鹽冰水不僅可統一調味，讓鹽味進入肉裡，也可讓魚肉緊實保鮮。取出的魚骨頭與修下來的魚肉則用來熬高湯，不僅不浪費，也成為主菜的基底醬汁。

主菜一「魚／醃漬白蘿蔔／野菜青醬」

將魚菲力煎到皮脆肉嫩，切記魚皮一定要緊貼鍋子（可用鏟子施點壓力）讓魚皮貼鍋，才會煎得酥香。以小火慢煎，直到魚皮焦香酥脆，刀子一切會有涮的一聲始能起鍋。

在地業者都很會煎魚，但幾位協作者怎麼煎都沒有侯鐘涵煎得漂亮，關鍵在膽大心細，侯鐘涵說很多人都怕把魚煎焦，稍微焦黃便拿起，但只要細心觀察，加點時間、耐心，美味便在最酥脆的那一刻！侯鐘涵善於掌握煎魚火候，煎好的鮮魚皮脆肉嫩，佐搭他以巴西里與珠蔥（也可用刺蔥、九層塔），加上大蒜、鹽巴、檸檬等喜歡的調味自製的青醬，另外他還額外添加了三個秘密武器：蘿蔔乾、金銀花與烤過的腰果，以蘿蔔乾來增加甘味、金銀花帶出香草感，腰果用來增稠與添甜，讓青醬味道更富層次。

煎好的魚肉佐搭青醬與用糖醋醃漬過的白蘿蔔，透過細膩的味道搭配與擺盤，端出精緻華美感。

主菜二「魚／薑味高麗菜／發酵白菜奶油醬」

同樣是魚，第二道主菜為清蒸鱸魚菲力，侯鐘涵以魚高湯為基底製作奶油白醬，加入以蒜頭炒香過的酸白菜與酸白菜汁，利用發酵的酸香替奶醬解膩。

一旁搭配的高麗菜也別小看，簡單切塊煎上色後，以薑汁水和鹽巴調味燜熟，其中薑汁水的搭配甚是巧妙，讓高麗菜的甜複合著淡淡薑味，看似平凡卻非常甜美，搭配著鱸魚菲力與白醬一同食用，酸甘奶辛，穠纖合宜。

整場工作坊，全是馬祖常見食材，侯鐘涵善用發酵保存食與魚骨剩食的手法製作，並以永續海洋、馬祖飲食文化為脈絡，加入當代餐酒館的新演繹，展演與海共生的關懷，希望給予四鄉五島餐飲旅宿人士風味與擺盤上的新想像。