【記者曹重偉報導】為維護地區餐飲業運用食材安全，連江縣衛福局今年訂定計畫監測縣內餐飲業者使用紅糟的品質衛生安全，針對在地製售及餐飲業所使用的紅糟進行抽樣共20件檢驗橘黴素，檢驗結果均與規定相符，但部分檢體有檢出橘黴素，呼籲餐飲及販售業者須多加注意原料的選購、製程的污染及保存條件等，該局也同時提供紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引，給業者參考運用。
衛福局說明，馬祖在地居民長久以來都有釀造老酒禦寒的習慣，而釀造老酒所剩餘副產物紅糟，現在成了馬祖閩東料理的靈魂食材，運用紅糟原料食材的料理更是馬祖在地居民及觀光客必嘗美食之一。
衛福局指出，紅糟屬釀製老酒副產物，為紅麴酒發酵後，取酒液經過濾後所剩下的酒糟，而紅麴製品於發酵過程中，若環境衛生及發酵條件不佳，容易產生橘黴素。黴菌毒素屬於慢性毒性中毒，較少發生急性毒性中毒，除非長期食入，不然不會有顯著的症狀出現，臨床症狀包括下瀉、肝腎損傷和皮膚、肝腫瘤等，研究發現橘黴素對動物會造成肝臟、腎臟或其他器官的癌症。
衛福局呼籲，製程除要求符合食品良好衛生規範準則外，業者可參考紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引，並注意來源菌種選購、製麴管控、原料及成品的貯存等。
衛福局提醒業者應以完整包裝為原則，以冷藏方式運銷貯存，確認所使用的原料及產品符合食品中污染物質及毒素衛生標準。相關作業指引可至食藥署網站(http://www.fda.gov.tw)之公告資訊下之「本署公告」查詢。
衛福局啟動紅糟品質衛生檢驗 結果均與規定相符
- 2022-12-03
傳統食材列入食安把關機制，衛福局啟動紅糟品質衛生監測，針對在地製售及餐飲業所使用的紅糟進行抽樣，檢驗結果均與規定相符。（圖：連江縣衛福局）
