【本報訊】根據經濟日報報導，初夏，台北福華大飯店蓬萊邨餐廳主廚王永宗走訪馬祖，震懾於北竿芹壁之美外，仔細研究馬祖特色食材，特別發想「馬祖炒飯」，採用淡菜乾、蝦皮、九層塔、鴨蛋、蘿蔔乾、紅糟入鍋，讓原本當地餐廳常見的紅糟肉絲炒飯有了更豐美的面貌，有望成為揚名國際的馬祖招牌料理。
王永宗提到，前觀光局長、現任台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍喜歡蓬萊邨的台菜料理，邀他加入政府專案主廚團隊，一起到馬祖輔導當地有意轉型、升級的餐廳，同時用在地食材發想新菜色，希望提升馬祖的觀光魅力，吸引更多年輕客群。
王永宗過去幾年設計過「復刻宴」、「考生餐」與「廟口宴」，菜色均讓食客驚艷，這次他也把握機會規劃「馬祖宴」，將老酒、紅糟、淡菜、繼光餅等等馬祖特色食材，變化為散發歷史風情宴席菜色，帶給喜愛蓬萊邨及支持他的熟客。
今年9月，王永宗在台北福華剛好連續服務滿30年，同事或熟客喜歡喊他阿宗師或宗哥，阿宗師坦言這次發想馬祖菜色最大挑戰就是陌生食材「淡菜」，為了讓馬祖炒飯能成為一年四季都方便上桌的料理，他選擇以淡菜乾取代新鮮淡菜，除了去腥，也技巧性去掉苦味，並以老酒浸泡來提升香氣，反覆試驗多次，才成功端上桌。
「做菜就像做一首歌，要有轉折、層次、節奏。」王永宗說明，他把馬祖宴分成三部曲，第一部「世代相傳」，以老酒、紅糟、鹹菜等傳統元素，烹調出酒香紅糟鵝肉、月桃水晶綑蹄、網紗鹹菜黃魚三道菜；第二部「枕戈待旦」以蜂巢海鮮、大餅牛肉，帶出馬祖歷史形象與意涵；第三部「撥雲見日」則端上百花盛世、太平燕兩道特別有擺盤美感的佳餚，以翡翠湯為基底，加入以肉泥打成的燕皮、溫泉蛋，製成華麗版的「太平燕」，看似有如映著綠景的湖面。
王永宗以「大餅牛肉」向戰爭時期飲食不方便的士兵們致敬，有感於他們經常吃牛肉罐頭，特意研發此道搭配繼光餅的料理。另一道「蜂巢海鮮」，融合蛋液的麵糊炸物表面，就像蜂巢一樣布滿坑洞，下面則覆蓋鮮美的淡菜與鮮蝦，彷彿重現馬祖的戰事景象、讓人聽見砲聲隆隆。充滿巧思的「蜂巢海鮮」是一道能讓廚房快速出餐的美味菜色，因此馬祖餐飲業者躍躍欲試。
台北福華主廚王永宗研發「馬祖宴」 文化美味躍上舌尖－經濟日報
- 2022-09-12
「馬祖炒飯」可望成為馬祖新招牌美食，食材包括淡菜乾、蝦皮、九層塔、鴨蛋、蘿蔔乾。（圖：台北福華提供）
台北福華蓬萊邨「馬祖饗食卡蹓味」10人桌菜，熟食料理搭配特色甜點，即日起供應到年底。（圖：台北福華提供）
蛋酥脆香及鮮甜海味交織的「蜂巢海鮮」。（圖：台北福華提供）
