餐飲是現代旅遊重要選項之一，不但驅動遊客腳步，也拉抬區域知名度。疫情影響海外旅遊，離島旅遊就越來越熱門，其中馬祖旅遊就成為無法出國的熱門景點之一，馬祖不同於台式小吃洋溢著閩南、客家、甚至日式風情，馬祖以福州菜系餐飲風味獨具，有別於台灣小吃口味，可以建立馬祖餐飲新品牌。
疫後新旅遊興旺，在地既有特色上創新菜式有其必要，馬管處、連江縣政府委託台灣旅遊交流協會成立美食專家顧問團隊踩線之後，在傳統飲食文化基礎上開發創新菜餚發表會，後續輔導餐廳和民宿精進桌餐、團餐及個人套餐，以創新設計、烹調手法，利用馬祖5寶包括老酒陳高、淡菜、魚麵、白菜、蘿蔔、大禮餅、繼光餅等，展現地方特色及揉合中西式料理，迎合市場需求。
以酒糟炒飯來說，已是旅客到訪必點，各家做法不同，邀集4位名廚共同推出訂定標準作業流程，包括料理方式、備料比例等，使用乾淡菜、蝦皮，翻炒前先用老酒前置處理，讓紅糟炒飯的海味更有層次、上桌噴香，並更名為馬祖炒飯，此為一大翻新做法。
炒魚麵也是遊客熟悉菜餚，創新以咖哩口味，透過西式料理手法，迎合中西口味之青年遊、小眾遊，讓馬祖小型餐旅業或咖啡甜點店注入新花樣，針對年輕遊客群族。
淡菜聞名台灣，當地業者困擾食材烹調方式固定，大廚利用「國際語言」，像是師法地中海國家會以白酒煮海鮮概念，改良用在地老酒或陳年高粱，在蒸淡菜起鍋前加入酒香，並用馬祖大餅、繼光餅蘸著吃，讓在地食材透過多元語言端上桌。
餐飲醬料搭配至為重要，馬祖在地特色食材，透過廚藝大師們煎、煮、炒、炸、蒸、炖、醃、悶等技巧，獨特中、西式廚研創意，將食材新鮮美味具體呈現之外；主廚各自傳授紅麴味噌醬、魚露創意醬、馬祖卡蹓醬、酒醋芥末子醬，屆時各個店家在不同季節可配搭涼麵、季節淡菜、蛋絲、黃瓜絲、雞肉絲、馬祖季節紫菜，層層推疊自家特色風味。
在開放觀光之後，遊客流量大幅成長，地方大型餐廳在兩岸閩菜交流及觀摩甚多，手藝及菜色也大為精進，美中不足的是在經營理念上，仍未試圖完整轉型在地風味或是形塑地方特色主題餐廳，在菜單上多具創新及變化，以提升馬祖餐飲文化的質與量，建立在地特色餐飲招牌，成為遊客到馬祖必點國民美食，輔導強化馬祖美食形象，未來旅遊市場結構質變的需求。
社論／廚研創意馬祖新菜單後推廣
- 2022-03-24
