特寫：馬祖高粱的前世今生--新華社

  • 2014-02-06
2014年02月05日 07:14:17
新華社台北２月５日電（記者查文曄 何自力）幽深的坑道前，２００多尊酒罈疊成三行分列在洞口兩旁，十分壯觀。這裡是馬祖著名的八八坑道，如今因為其中窖藏的馬祖高粱而聞名。
說起台灣的酒，人們首先想起的往往是金門高粱。孰不知馬祖也產高粱酒，而且別有一番風味。八八坑道窖藏高粱就是其中的佼佼者。
八八坑道原是馬祖在“戰地政務”時期為加強防禦所構築的軍事設施，當時用來儲存軍需物資。坑道由花崗岩石構成，全長２７３米。１９９２年後，因“戰地政務”解除，坑道不再被賦予軍事功能。但因墻壁堅固，地質穩定，氣候水土環境適宜，恰好成為條件絕佳的藏酒窖。
“外面零下一度，裏面十七八度。外面四十度，裏面還是十七八度。最後發現坑道放酒最好。”講解員張祥勇介紹說，坑道裏藏的老酒有９００多壇，約１５萬公升，最長的酒齡近３０年。此外還有９２個高粱大曲儲酒槽，可儲酒近３７萬公升。
走進坑道，頂部和墻壁不時滲出氤氳水汽，偶有水滴落下。一罈罈陶罐，酒香四溢。張祥勇說，每個陶罐的表面紋路都不一樣，都是會“呼吸”的，陶罐的毛細孔使窖藏的原酒分子能夠與外界環境交流互動，提升酒的品質。
“你喜歡金門高粱還是馬祖高粱？”張祥勇毫不遲疑地回答：“當然是馬祖高粱。我們馬祖高粱一級棒，原料是用山泉水做的，喝再多頭不會痛。”
管理坑道的馬祖酒廠董事長葉金旺說，馬祖地處海隅，謀生不易。早年民眾大部分賴捕魚為生，家戶常以糯米為原料釀酒，名為老酒。天方肚白即以老酒提振精神，再出海捕魚，晚餐必以老酒紓解身心。這便成為馬祖釀酒的發端。
１９５６年，官營的馬祖酒廠設立，開始大規模生產高粱酒。技術經理陳瑄健介紹說，釀造中首先以小麥為原料，加水壓成塊狀後長期發酵，製成大曲。其次要精選優良品種的高粱原料，以一次投料二次蒸餾的方式，經過浸泡、蒸煮、涼飯、冷卻、加曲、入池、發酵、蒸餾共八個步驟，最終完成釀造。
“人要精、水要甘、曲要時、糧要實、器要潔、窖要溼、火要緩、兌要勻、存要定”，陳瑄健說，釀製高粱酒講究九訣。生產後的酒還需窖藏二到五年以上，培養出優雅細膩的香氣，才能灌裝上市。
目前，馬祖酒廠一年的產量約１００萬公升，銷售額近１０億新台幣，其中約一成銷往大陸，受到兩岸消費者的喜愛。
馬祖所在的連江縣縣長楊綏生一直為馬祖高粱而自豪，“我們的酒不輸給洋酒。”他說，用時間釀造的好酒，值得等待。