影音／自釀老酒　87歲達人劉金登27日首度公開過程--馬祖日報

  • 2017-11-28
日期：2017/11/27下午13:30-下午15:30
地點：大同之家
攝影：馮紹夫
　「金登伯要做酒了.............」87歲劉金登釀酒召集令發出，大同之家就熱騰起來，材料糯米、紅麴早已備置，器具釀酒桶、攪拌器、蒸籠布等開始清理晾乾。劉金登是東莒早期飯館老師傅，清水好食人家老闆娘劉珠蓮、大坪劉珠華傳承父親一手烹調好手藝。
　他身體狀況仍硬朗，只是聽力衰弱，做酒流程很細膩，能自己動手部分親自操盤，問他材料比例、過程，他說，大概是這樣。其實，過程在於經驗、手感；好酒，貴在時間淬煉，歷鍊歲月的他，每1個步驟、程序是長期沉澱、積累的寫照。
　
　▲馬祖各家自釀老酒風味、口感不同，貴在過程經驗、材料比例，以及手感。釀製前泡紅麴需1天1夜，並前1天燒水放涼、洗米浸泡6小時，開始炊飯、放涼、紅麴水攪拌混合，重點紅麴不碰金屬，水潔淨，處理過程一律戴手套。