馬祖老酒是馬祖人兒時的記憶，是紅麴應用的典範
馬祖的歷史可以上溯至宋代，而後至元、明朝均曾有先民的聚落存在，宋代以來，釀酒一直是紅麴的重要應用之一，馬祖先民傳承中國江南之紅麴釀酒技術，至今以紅麴為菌種所釀造之「馬祖老酒」，及釀酒的副產物酒糟（紅糟），已經是馬祖飲食文化的代表。現今馬祖人最重要的兒時記憶就是釀老酒，每年12月至隔年的清明節前是傳統釀製老酒的最佳時節，馬祖俗諺「開罈香百里、洗甕醉千家」是當時家家戶戶釀老酒的最佳寫照。要釀出好的老酒，米、麴、水等的三大要素缺一不可，其中麴的好壞是決定性因素，適合釀老酒的紅麴以外觀紅至發黑、米心紅透者為佳，紅麴與釀造老酒的圓糯米的比例約為1:10（1斤紅麴配10斤糯米），糯米經蒸熟後加入紅麴及約1.2倍糯米量的水，拌勻後經1-2個月的發酵後，即可壓榨出外觀呈玫瑰紅色酒汁，酒汁經煮過後即可裝罈，經約6個月至1年的熟成，酒汁呈琥珀色即為老酒。釀酒過程中，壓榨酒汁後的酒糟即為紅糟，紅糟含有豐富的胺基酸、酵素、機能性色素是天然的養生聖品，紅糟是馬祖人養生、補身的良伴。馬祖飲食文化最大的特色即是以紅糟入菜，變化出百變的料理如當地的餐飲店隨處可見紅糟鰻、紅糟魚、紅糟炒飯、紅糟魚丸等餐點，現今在馬祖食品加工業者的努力下，如紅糟蛋捲、紅糟丁香魚、紅糟芙蓉酥及紅麴鳳梨酥等各式各樣產品均已問市，是深受造訪觀光客喜愛的伴手禮產品。
馬祖發展馬祖老酒及紅糟產品的隱憂
馬祖老酒及與老酒密不可分的紅糟，是馬祖重要的飲食文化資產，紅麴是釀造馬祖老酒及紅糟的主心骨，因此紅麴的良窳對馬祖老酒及紅糟的品質有重要的影響。品質不良的紅麴不但無法產生好喝的老酒，更可能因為菌株或生產製程不良而含有過高的桔黴素(citrinin)，進而影響身體健康，政府為了使管理紅麴製品，已明定紅麴原料中的桔黴素含量不得超過5ppm，含紅麴的產品中的桔黴素含量不得超過2ppm。
紅麴是釀酒用的菌種，戒嚴時期的菸酒公賣制度，將紅麴列為管制品，因此造成現今馬祖製作老酒及紅糟的紅麴菌種，及製備紅麴的方法多已失傳，再加上對岸紅麴的價格低廉，因此馬祖一般人用於釀老酒的紅麴多為來自對岸，然而據報導對岸的這些紅麴受桔黴素污染的比例頗高，使用這些品質不良的紅麴來釀製老酒及紅糟，不但無法養生更可能影響身體健康。另外，不同的紅麴菌種及發酵條件所生產的紅麴，會影響馬祖老酒及紅糟的風味，因此若不能掌握穩定紅麴將會使後續生產的老酒及紅糟的品質不穩定，這些均是馬祖未來發展老酒及紅糟產品的隱憂。
使用現代化製麴設備與技術，重建馬祖的紅麴生產
為了使馬祖的老酒及紅糟文化得以長久保存，馬祖宏利釀醋廠黃克文與其同伴組成「馬祖地方特色發酵食品研發聯盟」，透過地方及中央政府部門的媒介，花費數百萬元的資金，委請「財團法人食品工業發展研究所」協助，導入微生物純菌培養的相關設備及技術，篩選具馬祖傳統風味的紅麴菌株，並移轉紅麴的工業化生產方法。
黃克文花費二年的時間投入大量的人力與物力，先於南竿鄉四維村成立標準的微生物實驗室，接著再以純菌接種的培養技術，重建馬祖紅麴的生產技術能力。這項馬祖紅麴重建的工作包括紅麴菌種及生產技術重建二個方面。在紅麴菌種方面，由於紅麴菌的差異會影響老酒的風味及桔黴素的含量，因此黃克文在財團法人食品工業發展研究所的協助下，由該所保存的數百株紅麴菌種中，選擇桔黴素產生量較低、色澤較深的菌株，少量試製紅麴及老酒，並經當地民眾的風味品評，重建馬祖老酒及紅糟的生產菌株。在紅麴生產技術方面，黃克文導入食品研究所開發的滾筒式固體發酵製麴機，在嚴格的環境控制條件下，生產此高品質、具馬祖味的紅麴，紅麴的年產量可達3公噸。另外，為了嚴格控制紅麴的品質，黃克文除了針對紅麴色澤進行品管，其所生產的每批紅麴均會委外以高效液相層析儀分析桔黴素的含量，為紅麴的品質把關。
紅麴除了可用於老酒釀造外，亦是許多養生食品的原料，因應使用的目的不同，所需的紅麴菌種亦有差異，為了滿足馬祖發展老酒及其它紅麴製品所需，目前宏利釀醋廠黃克文的團隊已建立了釀用及烘焙用二類紅麴的生產菌種及生產技術，未來將會開發更多具不同風味紅麴，以生產更多樣的老酒及紅糟產品。
結語
馬祖老酒及與老酒密不可分的紅糟，是馬祖重要的飲食文化資產，而紅麴正是生產老酒及紅糟的靈魂，若失去了靈魂，則產品的特色將不存在。雖然在過去一段時間馬祖已經失去了老酒之魂-紅麴的生產能力，所幸現今在當地人士的努力下，將此老酒的珍貴原料-紅麴的生產技術重現，使未來馬祖在發展老酒及紅糟產品時，能有一個品質良好及供給穩定的紅麴來源，相信未來馬祖的紅麴不僅是只供應當地所需，更可以以高品質紅麴的形象回銷台灣及大陸，成為高品質紅麴的代表。
（本文非原始全文，本報僅節錄馬祖相關部分，全文請洽陳彥霖博士）
紅麴－馬祖老酒與紅糟的靈魂／文：財團法人食品工業發展研究所陳彥霖博士提供
- 2011-11-17
