【記者劉秋月／南竿報導】馬祖釀老酒的人不少，紅糟料理更是家家戶戶必備手藝，但自己培養紅麴菌，只有林義和工坊一家。坊間釀造老酒的品質變化很大，主要因為使用的紅麴多來自對岸，林義和工坊在財團法人食品工業發展研究所的技術輔導下，現在已經具備自行生產紅麴、白麴及醋酸菌種的能力，連食研所都稱讚馬祖自產的紅麴品質比他們實驗室的還好。
馬祖民間自釀老酒的人不少，但宜蘭也自稱老酒的故鄉，客家人也以紅糟作為特色料理，那馬祖紅糟特色到底何在？林義和工坊負責人黃克文的答案是，馬祖的紅糟是釀酒後的產品，充滿濃濃的酒香氣，跟單純的糯米與紅麴發酵而成的紅糟，風味截然不同，另外，馬祖老酒跟紅糟深入馬祖每一個家庭中，絕對不同於馬祖的重要傳統飲食文化。
過去專做釀醋，為何會踏入釀造老酒及製作紅麴的領域，林義和工坊的黃玲表示，這是一個美麗的意外，食研所的專家尋找適合輔導的對象，過去馬祖一直沒有，找上林義和工坊，剛開始是拒絕的，但後來他們提到具有研發與提煉醋酸純菌的技術，因此才開始深入與他們討論。
馬祖老酒家家都不同，即便是資深釀酒的老師父，每次釀酒都出現不同的品質，究其原因就是紅麴的差異，而馬祖目前所用的紅麴多來自大陸，常會有品質不一的現象。林義和工坊在與食研所的專家討論後，對於培養專屬馬祖的紅麴菌種產生高度興趣，也認為這是馬祖產業可以努力的方向。
因此，林義和工坊在食研所的協助下，三年前向經濟部中小企業處申請補助，但不要以為是公家補助經費，這個計畫的實際內容是，經濟部的輔導計畫中補助金額僅佔全部預算中的四成，而這四成必須給技術輔導的食研所，產業必須自籌六成，也就是經濟部中小企業處補助的費用，全進了食研所的戶頭，林義和工坊必須自行負擔六成，而單單設備就高達二百萬元。
黃克文與黃玲三年前在台北曾經有一個月的時間，每天不間斷的往來新竹與台北之間，每天到位於新竹的食研所上課與實做，最後還得考試，確認是不是完全將技術學會，那一段回到學生的艱辛學習過程，兩人想來還記憶猶新。
從產業的投資就知道是否具有永續經營的想法，身為馬祖食品產業的一份子，林義和工坊希望可以找到真正屬於馬祖的味道，更不用說要將自家建物打造成研發中心與設備添購所需的經費。
現在位於四維的林義和工坊二樓就有非常嚴謹實驗室般的麴菌培育的設備，像是百公升級滾筒式紅麴固體發酵設備、微生物培養設備、無菌操作台、殺菌釜、噴霧裝置主機、噴霧間隔時間控制閥與噴霧頭及風扇等，在其製麴室中可以製作紅麴及白麴，紅麴年產量可達三千公斤，白麴亦可達二千公斤，可以支應馬祖地區製作老酒需要的所有紅麴需要量。雖然目前馬祖酒廠所用白麴亦購置於其他地方，但林義和工坊也表示，目前已有信心可以提供製作優質白酒所需的白麴。
林義和工坊開發生產老酒的紅麴菌後，發現不同紅麴米菌酛生產的馬祖老酒，產品中的胺基酸及有機酸含量均略有差異。特殊紅麴菌酛MA15/MA27菌酛組和，發酵後產品帶有淡淡果香、風味極佳，而使用不同發酵菌酛調控馬祖老酒成品之胺基酸及有機酸含量，藉此可生產不同風味的老酒。林義和工坊不論使用自產何株紅麴菌製備馬祖老酒其桔黴素均低於2 ppm以下，符合衛生署所規定的紅麴製品桔黴素含量的規範。
紅麴在發酵過程中，會有代謝物「桔黴素」，根據研究顯示，桔黴素會造成腎臟及肝臟毒性，市售的紅麴商品究竟有多少桔黴素並不得而知，在食研所的輔導下，林義和工坊所製作的紅麴都在非常安全的檢驗標準以上。
自從自產紅麴與白麴後，林義和工坊從過去釀醋的領域跨足至製酒領域，而串連整條產業鍊的方式也是馬祖僅有的一家，即從紅麴菌的培養、紅麴米的製作、老酒的製作、紅糟周邊商品的開發（鳳梨酥、蛋捲及紅麴料理醬等），到監控馬祖老酒發酵過程之酒精濃度、氨基酸及有機酸含量，為馬祖老酒品質把關，未來下一階段還預計開發老酒粕（紅糟）面膜，開發多樣DIY觀光產品。
這個馬祖唯一一家有紅麴製作能力的產業商家，為馬祖老酒及紅糟商品奠定根基，去年還研發一款烘焙用紅麴，提供北竿一家知名特產店生產紅糟系列食品，也許其他相關業者也可以嘗試馬祖自產紅麴，因為連食研所都表示，在馬祖特殊氣候下培養出的紅麴菌種，一點都不輸他們現有的菌種，品質相當優良。
地方產業需要更多這樣的人去投入，讓馬祖產業更加蓬勃發展，不過林義和工坊的黃玲，在上一次經濟部副主委前往參觀的機會中，曾經提到希望地方政府可以輔導他們申請酒莊的許可，因為現在他們可以產紅麴，可以產後端的系列商品，但卻不能製作老酒販賣，但紅糟都來自老酒，因此做出的老酒只有請人喝，對於產業發展非常不利，在產業鍊中硬生生的被截斷。
地方輔導產業發展，應該找出產業發展的問題，對於部分的特色產業，甚至可以加強輔導，以見輔導成效，目前雨露均沾的補助方式，多數業者並不認為理想，甚至連推銷的功能都未能有效發揮。
馬祖唯一有能力培養生產麴菌種商家－林義和工坊
- 2011-12-28
林義和工坊為目前馬祖唯一有能力培養生產紅麴、白麴及醋酸菌種的商家，年產量甚至可達三千公斤，但其為設備投入數百萬的堅持，以及往來新竹食研所學習技術的付出，卻不是一般人能做到。（圖／文：劉秋月）
