國父在民生主義第四講中曾說：人類生活程度，在文明進化之中可以分作三級：第一級是需要，第二級是安適，第三級是雅觀。以吃的一事來說，當我們在飢火中燒時，只需「一簞食，一瓢飲」便感到滿足了。但當我有能力於每餐都能飽食之後，便要講究如何「好吃」。到了美味當前，珍饈羅列，綺筵盛會，賓客齊集，於是又進而講究宴會禮儀和吃的藝術。西方文化，則稱為「餐桌上的禮貌」。
管仲說：「倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。」這句話一方面也是說明了人類的生活程度與層次。試想：當人類陷於災荒飢餓的匱乏經濟環境之中，「人相爭食」，怎能顧到什麼禮儀呢？
管子這句話另一方面的意義，便是強調一國經濟發展的重要。管子這兩句話代表他的政治主張，也是他當時使齊國強盛的要旨。孔子栖栖皇皇，席不暇暖，滿口仁義道德，但他卻不善治生產，因此，不免有「在陳絕糧」的困境，毋怪他對管仲佩服得五體投地。孔子連說：「微管仲，吾其披髮左衽矣。」
但孔子對於吃，仍舊是主張儉約的。他說，「飯蔬食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣」（論語述而）。又說：「士志於道，而恥惡衣惡食者，未足與議也」（論語里仁）。孔老夫子讚美顏回和大禹，因為他們對於簡陋的生活，能夠甘之如飴。他說：「賢哉！回也，一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不解其樂。」（論語雍也）他對大禹吃著很壞的伙食，穿著粗布的衣服：：：更找不出他的缺點可以批評，因此他說：「禹，吾無間然矣！」
「吃」是人類物質生活享受之一，山珍海味，每使人垂涎欲滴！這人生的引誘，在一個資源有限經濟匱乏的社會中會引起什麼結果呢？大家不向自然去爭取享受，而只在有限的供給中求一己的富裕。於是少數人的奢侈逸樂，便建築在多數人的痛苦之上。「路有凍死骨」，未始不就是「朱門酒肉臭」的結果。在農業社會匱乏經濟的處境裡，因而產生了知足安分的觀念，祇要能夠吃飽，夫復何求？
從這一角度去觀察傳統的儒家思想，可以幫助我們對它的領會，孔子企圖規劃出一個安定的社會結構，在這結構中有著各種身分的人—如君臣、父子、兄弟之類，每個人在某種身分中應當怎樣想？怎樣做？社會結構是人造的，人造的東西都可以是一種藝術。儒家把個人的身分安排定當，並希望大家安分的生活下去，因而制禮作樂。「禮」便是叫人承認自己所處的地位，自動地服從於這地位的應有的行為，這就是所謂「克己復禮」，我們常說：「知足常樂」！快樂是人生的至境，「知足」是達到這境界的手段。
「知足常樂」是在封閉的、靜止的農業社會匱乏經濟中所必須培養的人生境界，但是人類世界逐漸因交通發達而形成不可分割的一體，我們無法抵擋一個擴展的、進取的、動的西方工業革命之後的豐裕經濟，儘管你可以瞧不起他們的錦衣玉食，但是當飢寒交迫的時候，誰也不能不承認生活確是有一道物質基礎的。至此，我們才恍然醒悟物質生活也和精神生活是同等重要的。
在匱乏經濟的處境中，吃自以節約為第一要義，但過分節省，往往損害到人體的健康與生命。像顏回這樣的人才，就因為吃的是「一簞食，一瓢飲」，自然營養不足，而致英年早逝。這不僅是顏回個人的損失，也是國家社會的損失，假使當時顏回能夠吃得好些，營養夠了，則他斷不致於早死，其對我國學術典制的貢獻，自然會更多更大。因此，我們對於食，切不可因節約而至於營養不足，有損健康，那就不足為法了。相反地，吃更不可流於浪費，因為酒食徵逐，其於口舌的享受固高，但卻增加了腸胃的負擔，因消化不良可能引發許多疾病，是徒逞快於一時，而貽害於久遠了。
大抵吃的浪費，不在於平時的家庭之中，而在於四時節令與迷信之拜拜，婚喪喜慶之宴會以及公、民機關團體講求公共關係而宴客，甚至有部屬邀寵其上司而設宴，商人示惠於公務員而上酒家。凡此宴會之流於浪費，都是盡人皆知的事實。大家都曉得不好，卻不能引以為戒，而身體力行。有識之士，雖卻移風易俗，而效果不彰，這是值得大家深自警惕的。
宴會之浪費，尤不限於宴會之本身，十人一桌的「滿漢全席」可供三、五十人食之而有餘。鬧酒之風，尤其可怕，一位不善飲或者已經夠量的客人，遇到一位好酒逞強，打通關的惡客，強迫敬酒，也非直著脖子吞下一杯不可。這是何等虐待。至於酒的浪費，那就更不必說了。飲酒過量的人，往往構成身體健康的嚴重損害，而酒德不佳者，更借酒裝瘋，惹出許多是非。
我們的宴會，也是時間的浪費，吃拜拜往往是全天候的。唐人詩云：「桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。」從早上吃到黃昏，能不酩酊大醉？也只有農業社會的人，才有此閒情逸致也。其也喜慶宴會，多不守時，加上一道一道的菜餚以及猜拳敬酒，把時間拉得很長，豈非浪費？
許多宴會，在賓主酒醉菜飽之餘，還另有節目，亦不出色情、賭博、賄賂諸途。我們常常說酒色財氣，都是由宴會衍生而來的。
宴會既為古今社交生活所不可免，改革之道，自以從鋪張到儉約為是，此亦孔子「禮與其奢也，寧儉」的主張。一切酒食，適量即可，時間也該有適當的限制。「國宴」是我們款待外國元首的，我們常看報上的國宴菜單，都比我們普通宴會簡單，西餐的主菜也只兩道、三道而已，是誠值得參考之處。「長鋏歸來乎！食無魚。」像馮煖這樣的惡客，向主人開口添菜的，到底少有。
近代宴會禮儀，在「國民生活須知」中，已有明白規定，但是，仍願把我們的「萬世師表」請出來，聽聽他一談吃的藝術：
論語鄉黨：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不，食不得其醬不食。肉雖多，不使勝食氣，唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食，不撤薑食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹瓜祭，必齋如也。」
又說：「席不正不坐。」
又說：「鄉人飲酒，杖者出，斯出矣：：：」
這些規矩，我們如果用現代的語言再說一遍，便是：
我們參加宴會，不要因菜餚的精美細嫩而吃得過多過飽。飯類、魚類、肉類變味腐爛了的不吃。食物跟平常的顏色不同，有臭味的不食，沒有煮好的不類變味腐爛了的不吃。食物跟平常的顏色不同，有臭味的不食，沒有煮好的不吃，不是正餐不吃，切不方正的不吃，調味品不合適的不吃。肉類雖多，但吃肉不可多於吃飯，喝酒適量，不可喝醉而惹事。街邊買來的酒及肉脯恐不乾淨不吃。薑碟未撤走，但也不要多吃。參加祭典，分回來的祭肉，當天便分送給人。祭肉不能留著超出三天，超過三天，便不能吃了（因當時沒有冰箱）。吃時不講話，睡時要肅靜。雖然粗飯、菜湯、瓜類，臨吃時都要禱告，而且要有敬意（這和基督徒一樣）。
坐席沒擺正之前，不入席。
參加宴會，要等年老長輩離席之後，才能離席。
孔子又說：「有盛饌，必變色而作。」註曰：「敬主人之禮，非以其盛饌也。」我們參加宴會，當然應該向主人道謝的，這是禮貌。
孟子他說：「非其道，則一簞食不可受於人。」我們不能隨便接受別人的邀請，參加宴會。尤其是公務人員，因為「喝了酒，封了口」，便往往失去公正的立場了。可勿小心謹慎乎！（未完待續）
吃的藝術／羅振春
- 2006-01-11
