（續昨）雖然中國菜餚之美，已為全世界人士所公認。故中國菜館隨華僑散佈於天之涯，海之角，無遠弗屆。但這是僅指中國 廚之技巧而言，並無關於中國宴會的習尚。我們雖不愛吃西餐，但其交通之便，西餐已傳入我國。當然，西餐的習尚確有優於中國之大宴者，如簡約衛生諸端。但西餐的道具太多，不像我們只有湯匙、筷子。茲因談吃的藝術，兼及西餐的禮儀，或亦為讀者所樂聞也。
關於吃西餐的禮節與程序，包括刀叉的安排和用法，都與中國式的筷子、湯匙不同。刀叉的安排是以所上菜的種類而定，原則上你取用的時候要從最外面的一種開始。
刀叉湯匙的使用方法，有許多規矩是必須遵守的。
餐巾之使用也是外國規矩，那是為了防止油汙染上衣服，而接住滴下來的湯水、殘渣等而設的，因此只要半開摺的放在膝上即可，千萬不要用餐巾去擦盤碟之類。
其他要注意的就是不要隔座取食，不管你要什麼都要請鄰座的人傳遞，如果不慎打落了餐具，要等侍者來收拾，不要自己彎腰撿拾。
在桌上不可剔牙，女士喝水、飲酒，最好不要留唇印在杯口上……。
至於西餐點菜，送上來的菜單，往往是安排好的全餐內容及整套菜點，包括湯、主菜、甜點、水果、飲料等，通常西餐的主菜僅有一道或兩道，有三道的已很講究。故點菜時可視食量增減。
最後，談談家庭中「吃」的經濟之道，固亦吃的藝術也。這檔子事，應該是屬於主婦的學問了。一般主婦談到上菜市，便牽涉到丈夫的收入，其實吃的好壞以及所獲營養的多少，與夫用錢的多少並不一定成比例，很多富家子弟，反而身體瘦弱，健康不佳，而一些中等收入，甚至普通低收入的人家，其子弟反多面色紅潤，體格健壯。其所以致此之由，全在金錢以外，故吃的經濟問題決非金錢所能概括的。而金錢的有效使用，也還有其他條件，必須具備，如：1、足夠的營養學方面的知識。2、對於家人所需營養狀況有長期的注意與明確的了解。3、對於市場情況、物價變動，以及鑑別食品成分的優劣，有充分的了解。4、實用的烹調技術。
營養的重要，已盡人皆知。此處所強調的是真正有營養價值的東西，卻未必須高價買得，故只須主婦善為調配，一樣可使家人營養無虞匱乏。
其次，關於「家人所需營養狀況」，是指一家之中的組成分子，有老小男女、病患、孕婦以及勞心和勞力的區別，這些在年齡、工作、性別與健康情形不同的人們，所需供給的食物營養也有差異。中年人的新陳代謝率比二十歲的孩子為低，其對營養與熱能的需求，就不同了，十一歲到十七歲的孩子，發育正旺，即使很少活動，也需較多的營養與熱能，成長中的幼童所需營養，就不能以身高去衡量。其他如病人，孕婦，乃至於有某種特殊病症者，如老年人患糖尿病不能多食澱粉，少年腎臟病不能食鹽……凡此主婦都應該有所了解，上市場時多作安排，使全家老幼都能得到所需適量的食物。
主婦熟悉市場食物供應情形和一般物價，則對食物的選擇比較以及金錢的有效利用，自然是有幫助的。至於食品品質好壞的鑑別，更屬重要，因為無論米、蔬菜和肉類，凡是新鮮的則營養價值較高，好的米一定顆粒均勻，色澤透明而有油潤之感；新鮮的蔬菜，必定有光澤而富水分；新鮮的肉類必定富有彈性，且不失固有的色澤。一般蛋類則外殼愈粗糙愈新鮮。類此的常識很容易吸收，主婦們經常上市場，只要肯留心，多學習，便不難成為內行的。
最後關於烹調技術的重要，也是盡人皆知的，不過，這也是從學習與經驗中鍛鍊而來，以前新媳婦「三日入廚下，洗手作羹湯，未諳姑食性，先遣小姑嚐。」便是烹調技術的考驗。現在的小家庭制，年輕主婦初入廚房，往往手足無所措，便只有與丈夫啃麵包、吃「生力麵」度日了。蜜月期尚無所謂，日子久了，丈年便要皺起眉頭了。大抵烹調重在變化，食物的原料，固需隨時替換；而烹調方式，也不可一成不變。再好吃的菜肴，吃得久了，也將生厭。「口之於味，而同嗜焉。」但好吃與否，與金錢的支付，是不發生完全的關係的。
「國以民為本，民以食為天。」吃是人生大事，而吃的藝術，吃的禮儀，吃的經濟之道，都是值得我們深自體認的。（完）
吃的藝術／羅振春
- 2006-01-12
