（續昨）先從爆肉說起，爆肉講究要用鐺爆，所以在北平有「鐺爆肉」之稱，鐺是一種沒有腳的平底鍋，用鑄鐵打成，厚有三分，高約三吋，直徑足有兩三呎多，因為是平底，鐺放在火爐上後，整個的鐺底都在爐火之中，爆肉吃的是嫩，必須在很快時間內肉熟起鍋，所以肉片一經下鐺，立刻就在鐺面上不停的攪拌，而且在很短的時間內，要把調味用的太蔥、大蒜、香菜，以及麻油、香醋、料酒等的香味，滲入肉片中，這就是鐺爆肉的奧妙之處，我們在自己家裡吃爆羊肉，每感肉老，味道也不夠香醇，其原因就是我們用的尖底鍋，祇有鍋心底處的火力才夠大，肉既不能同時爆熟，就必須上下攪拌，時間一長，肉焉不能變老。爆肉之所以要用鐺，其道理也就在此，北平清真教館中所用的鐺，都已使用過幾十年，甚至上百年，都被餐館的老板視若珍寶，他們認為愈是老鐺，爆出的肉也愈為香嫩適口。
和爆肉的鐺一樣，烤肉用的鐵支子也是愈老愈值錢，支子是用一條條寬約五分、厚約三分的鐵條，並排連接起來後，比照圓形的桌面樣式，做成一個直徑約三尺多的圓型架子，下面再用鐵條支起來，這個圓型的架子中間略凸；支子下面燒起木柴，肉片和佐料就倒在支子面上，透過下面的烈火，把肉片烤熟。
何以說支子愈老愈值錢呢？因為支子原本是用一排排的鐵條連接起來的，在接縫之間，一定要留空隙，俾使支子下面的柴火，能夠從空隙間穿透過來，但如果是新支子，肉和佐料倒下去後，醬油和薑汁便常會順著一排排的空隙，流到支子下面去，佐料既不能全部滲入肉中，試想烤出的肉焉能會夠味道，假如是用過多年的老支子，則支子上的空隙已經全為肉汁和油汁所充滿，但又不妨礙下面的火烤，那麼烤出的肉自然就香嫩爽口了。烤肉支子與烤肉關係的重要，於此可見一斑。
烤肉除需要用多的老支子外，還需要上好的劈柴，北平清真館裡烤肉所用的劈材都是檀木，因為檀木燒起來有一種令人清爽的香味，這種檀香味一旦滲入肉味中，必然會使烤出的肉更為鮮美，有時燒的檀枝子裡還夾雜著檀塔兒，就更覺得香味撲鼻了。
吃涮肉必須有好鍋子，北平所製的鍋子一般都是紅銅火鍋，這種鍋子講究膛大、煙囪高、座子穩重，好鍋子祇要燒紅了炭，鍋子裡的湯很快的就會開起來。鍋子有大中小三號，從兩三個人的使用量到十多個人不等，吃涮肉的人一進餐館，跑堂的就會看人數多寡，叫廚戶煽大號的，還是中小號火鍋。除以上所述之外，還有一種特大號火鍋，是備做吃共合鍋用的，共同銅就是在鍋肚子裡，再用幾枚銅片，隔成一個一個的空間，銅片的下端鑿成一個個的小孔，俾使鍋子裡的湯水相通，共同鍋嵌在一個大圓桌的中間，吃共合鍋的人每個人各佔一格，分坐在格子前面的座位上，吃共合鍋的多屬單挑，彼此誰也不管誰。吃完了各算各的帳，各走各的路。
涮鍋子要用好木炭，北平所用的上好木炭是檀香炭，這種木炭也是用檀木或枝燒成的，不祇火力旺，而還帶有一股清香味道，炭煙也比較少得多，因為吃涮羊肉多在秋末和各天，所以木炭和火鍋的銷路，也在這段時期來得最為旺盛。
爆肉和涮鍋除去吃肉片外，還兼吃腰子肝，如果在餐館裡吃爆三樣，便是肉、腰、肝合爆在一起，也別有一番風味，吃涮羊肉通常也要來幾盤腰子肝，祇有羊肚從不上鍋子，因為這又屬另外一行生意。
爆、烤、涮的佐料離不開大蔥、大蒜、生薑、香菜，以及麻油、醬油、香醋、料酒等。在餐館吃涮羊肉有鍋子底，也就是吃涮鍋的佐料，包括麻醬、韭菜花、醬豆腐、蝦油等等，鍋子底是按人計費的，吃到中間還可以隨意加，在北平吃涮羊肉離不開酸菜，酸菜是用大白菜漬製的，冬天吃能夠清熱降火，吃一肚子的大油大膩後，再吃點酸菜，確實能夠幫助消化，此外如粉絲、凍豆腐、白菜頭，都是吃涮鍋子所不能少的東西。
北平的清真教館
北平的清真教館總有十來家之多，規模大，而且出了名的有：東安市場的東來順、西長安街的西來順和前門外李鐵拐斜街的同和軒、兩益軒，祇是西來順在抗戰勝利前便已停業，這些大餐館論設備、講氣派都夠資格，除東西來順是兩層樓房外，同和、兩益兩家都是幾進的大四合房，大宴小酌，樣樣俱備，鐺爆羊肉、涮羊肉，更是馳名一時，個中東來順的大板凳，更以經濟實惠膾炙人口，大板凳是東來順賣經濟小吃的地方，位在通往東安市場東花園的餐館左側，離吉祥戲院很近，這裡擺著一排大板凳，爆肉的鐺和打燒餅的烘爐、以及砌羊肉片的案子，就都在旁邊，屋子裡是東來順的大廚房，經常是刀杓響成一片，在大板凳吃飯圖的是經濟實惠，同是一樣的菜，在這裡吃就比較便宜得多。當年吃一盤爆羊肉或爆三樣、一碗紅豆小米粥或羊碎湯，所費還不及今天在臺北吃一餐普通客飯的錢。
清真教館子裡都有一道又經濟又吃好吃的小菜，那就是羊油炒麻豆腐加毛豆，麻豆腐是綠豆粉漿的渣子，原本不值錢，但是用肥線羊的大尾巴油炒出來後，就別有種不同的風味，好吃辣的人加點辣椒油，更是其味無窮，這道菜又經濟、又好吃，也是東來順大板凳旁的食客，最喜愛點的一道小菜。
到東來順或同和軒等大餐館吃涮羊肉者居多，如果想吃爆肉或烤肉，通常祇吩咐跑堂的爆一盤或烤一盤來吃，如果想靠在支子旁邊，嚐嚐自己烤著吃的味道，就得到專門賣烤肉的地方去，北平以賣烤肉出了名的有後門外（地安門外）煙袋斜街，過小橋邊的烤肉季，和宣武門裡的烤肉宛，這兩家烤肉店的老板也都是清真貴教人，他們還有一個特色是自己砌肉，並招待客人，並兼算帳，集堂、櫃、灶三堂工作於一身，因為生意已經出了名，所以一都不敢馬虎，所用的肉都揀最最好的牛羊肉，支子是陳年的老支子，劈柴也是上好的檀木，而且老板砌肉的本領又都很高，砌出來的肉片真是飛薄漂亮，由於有這些特點，一年四季的生意，除去春天修理爐灶，暫停一段短時期的營業外，自夏末一直到冬天，生意永遠是盛極一時，除非是刮風下雨天。烤肉季的一面並瀕臨著後海邊，夏季更是涼風徐徐，這家烤肉店祇有一間大廳房，裡面擺著兩臺烤肉支子，每臺支子的週圍都擺著條凳，食客進門後，先選定支子的位置，老板依照吩咐把肉片和佐料都擺在客人所佔的臺子邊，然後自己調好味後，把肉倒在支子上烤，食客都是一支腳登在條凳上，一面用特製的長竹筷子，在支子上不停的撥動著肉片和大蔥、香菜等佐料，肉烤熟後便夾到盤子裡來，有的就在支子旁邊吃，也有烤好兩三盤後，拿到擺在支子一旁的圓桌上吃，吃烤肉多半要喝兩杯白乾酒，所以店裡也兼賣酒，零杯或是四兩、半斤，悉聽尊便，另外還賣芝麻醬燒餅和小米粥，夏日則改做綠豆稀飯，兩盤烤肉夾著燒餅吃，再喝一碗小米粥，可以吃得滿意之至，如果再三杯酒下肚，更是飄飄欲仙了。（完）
北平小吃譜／葉有仁
- 2006-03-27
