中國是舉世公認的具有悠久釀酒歷史的國家之一。新石器中晚期的農業文明在物資方面，為人工釀酒的起源，提供了時代契機，而釀酒作為一種專門的生產行業，逐漸從農業中分離出來的趨勢，至少濫觴於夏商時代。
產生這種變化的重要標誌，便是釀酒生產經驗的不斷積累、豐富與釀酒生產技藝的不斷進步、完善，尤其是我國率先發明了製麴的釀造技術，一舉奠定了在人類釀造技術領域裡的領先地位，為世界釀造酒史，開創了一座有劃時代意義的里程碑，同時也積累了一份十分寶貴的文化財富，藉以傳承後世子孫。
「酒」，無疑是一種很特殊的物質。它充滿了力度，充滿了魔性，令每一個接觸過它的人，都會產生難以磨滅的感受。綜觀人類文明發展的進程，「酒」曾經被視為社會經濟發展水準的一項重要標誌，從而構成了人類飲食生活中十分精粹的部分。迄今為止，世界上還未發現過哪一種飲品，能夠贏得如「酒」一樣的廣譽博榮。
君不見，時下裡的商品經濟的大潮波來濤往，浪花眩目迷離，人們飲之於口，享之於腹昔，諸如可樂、汽水、各種凍飲：：：一連串足可令你口接不暇的美液佳汁，既新奇，又具獨特口感。兼之電視、廣播：：：各種媒體爭相宣傳，一副咄咄攻勢，頗有非此莫飲，遺之殊憾的味道。可是回過頭來看一看，我們竟也驚奇地發現，於此翻勢鬧非凡的角逐中，酒非但沒有顯露出一點被喧賓奪主的窘態，乃至黯然褪色，魅力盡失；反而風采依舊，古韻生新，呈現出一派勃勃盎然的生機。
尤為可觀的是，諸多洋酒以洶洶來勢，紛紛穿城過市，登堂入店，向我們傳統的國酒發出了有力而迅捷的挑戰。由此，就不難體味到酒在人們日常生活中，所佔有的特殊地位及其影響的深廣程度，這大概正是其他飲品絕難企及的地方。古今中外，四海皆然。
中國酒文化可謂淵源深遠，歷史悠長，不但內涵宏富，而且碩果豐繁。早在四千多年前的上古時代，中國的詩林經典即首唱出了「為此春酒，以介眉壽」的清音雅韻。從此，酒便身戴濃郁的詩情、浪漫的氣息，步入中華民族漫長曲折的文明之旅。不曾想，僅這一個簡簡單單、普普通通的「酒」字，竟能如此奇妙地映射出中華民族悠久文化的博大精深，譜寫了中華民族引以自豪的傳統飲食文化中，獨富華彩的巨幅篇章。
古人說：技之精昔近乎於道。這裡所謂的道，即指向一種具有形而上學意味的提煉與昇華。而人類社會中酒文化的發軔與成熟，有賴於這個社會酒業生產的全面發展與酒事活動的廣泛積累。至於古人所說的「道」，則恰恰是對其文化意蘊的一種直覺感悟和承納。
而言之，酒中之「道」，究竟是如何依此主旨而循序展開於社會生活之中呢？我們不妨透過酒文化那滔滔長河所浮動出的層層波光與道道瀾影，縱覽千百年來中華民族生養於斯的這片腴壤沃土，看看自帝王將相至庶民百姓，由豪商富賈到文人雅士，是如何通過品味酒之妙蘊，向「樽中日月」去盡情汲取人倫世界的欣慰歡愉，又是怎樣借助玩賞酒之意境，由「醉裡乾坤」來尋悟體察天理萬物的至道根本，從而對這一涵蓋今古、滿目珠璣、融貫雅俗的酒文化，產生發出濃厚的興趣與審美的衝動。
中國不僅是世界上具有悠久的釀酒與飲酒傳統的文明古國之一，也是世界上極其重要的酒文化發源地之一。相傳，遠至三皇五帝的神話傳說時代，我們的祖先就已經注意到酒這種物質的存在，並且對它的形態變化與製作方法，形成了初步的認識。正如同許許多多的發明創造那樣，在相當長的歷史時期內，中國在釀酒技術領域的水準，曾大大地領先於世界上的其他民族。
應該承認，中華先民們為世界酒類的發展，作出過舉世公認的傑出貢獻，至於其發明之領先、創造之卓著、製作之精湛、品類之豐碩，著述之繁富，在整個世界的釀酒史上皆可嘆為奇觀。不論從哪一個角度來考察和評判，中國都無愧為一個盛產玉液善釀瓊漿的酒之故鄉，無愧為一個醇香四溢芳名遠播的酒之國度，無愧於「酒之王國」這個馳貫千古歷久不衰的雅譽懿稱。
我們若從「飲酒溯源」探究，從現存的文獻到出土的文物，都足以證明，中國是世界上最早掌握釀酒技術的國家之一。雖然如此，我們卻不能將「酒」最初的出現，歸功於先民們那一雙雙勤勞智慧的手。為什麼這樣說呢？
理由很簡單。如果人們注意一下酒的製作過程，便不難發現，「酒」首先是作為一種含有酒精成分的發酵飲品而存在的。天然酒的發酵，是指某些含糖原料在一定條件下，受到了自然界中，原本就已存在的具有發酵效力的微生物的作用，引發出酒化反應，再逐漸離析出，數量有限的含有酒精的甜味汁液，形成最初的酒—「天然酒」。這種變化的過程，在很大程度上是自然作用的結果，而不一定需要借助人力來完成。
相對而言，早期人類的飲食條件十分惡劣，原始人既未養成熟食的習慣，更談不上對烹調知識的了解。他們過著飢即求食、飽棄其餘的蒙昧生活，對於自然界中改變物質性質的成酒現象，無法形成正確的認識。只是在懂得使用自然火和學會控制火種之後，原始人類才開始模仿自然界的成酒現象，嘗試著通過糧食作物發酵來製取酒漿。這樣，人工釀酒才終於成為一種可能。
這無疑是一個極其複雜而漫長的過程，因為即便是後來的文明社會，在酒業生產已十分興旺的時代裡，人們仍然不能對造酒的起源，作出此較科學的闡述。囿於知識與觀念上的種種侷限，人們只是依據自己的認識水平，對造酒起源提出較為片面的看法，其中自然不乏某些想像的成分，這便為各種傳說的出現和流傳提供了客觀條件。
至於「造酒」在我國究竟起源於何時，釀酒技術的發明專利，應該歸功於何人，歷來眾說紛紜，莫衷一是。但如果單從發明人的角度來看待這問題，一般比較多地集中於兩個人—儀狄和杜康。而對造酒現象的認識，則更要複雜得多，如天地造福，穀物造酒、猿猴造酒等。
幾千年來，酒在中華民族文明衍進過程中，所積澱下的那一段陳蹤往跡，通過目睹其發端久遠，創造之艱辛，流變之精彩，領悟出酒文化發展根基的博厚雄渾。
同時，酒一直作為人類創造物質文明過程中，被發現和改進的第一種迴異於自然風味的人工飲品，而備受人們的青睞。究其緣由，一方面是因為它合理地提供了一種特別富有刺激性的物質享受方式；另一方面則因其極大地激發了精神層上的愉悅和超脫意趣，從而為人類自身生命原力的張揚與智慧創造的昇華，拓展出了廣闊的空間。
在中國自步入文明社會開始，酒便一直表現為一種異常活躍的因子，貫注於古代社會的各個層面，歷久不衰，孕育出一門蓬勃繁榮、融精博彩的文化子類。而酒業發達，酒事興旺，則可說是中國酒文化源遠流長、多姿多韻的生動寫照。在這個漫長的過程中，隨著釀酒原料品種的逐步擴大、釀酒工藝水準的不斷提高，酒的生產品類也日漸豐富和完善。
綜觀酒在滿足人們物質消費需求的同時，更重要的是閃耀出明麗絢目的智慧光芒，向人們展示了社會經濟和文化發展的深刻的內容。伴隨著社會經濟與文化整體發展水平的日益提高，釀酒與飲酒活動也漸成為一門獨特的生產技藝和生活藝術，酒文化遂得以積澱為一個以酒為基本載體的綜合性文化品類，使它從一個獨特別緻的視角，深入而清晰地揭示出中國古代社會物質文化生活的真實風貌，婉曲而細膩地折射出我們的先民執著於操守、奮進不息、勇於創造的精神品質，為我國豐富多彩的傳統飲食文化寶庫，又增添了一顆璀璨奪目的明珠。
樽中日月，醉裡乾坤的酒文化！／邱吉淦
- 2006-11-06
