當年馬祖全島鮮少有對外營業的大餐廳，家中遇有喜慶辦宴席請客，常見得自行聘僱一、二位擅長外燴的廚師來到自宅辦桌，其中少不了「太平燕」這一道菜，也迎合了客人們的期待。尤其於結婚宴席上，當「太平燕」這道菜端上桌之際，得鳴放鞭炮，同時「伴房嬤」也端出「甜茶」周旋於各桌，以配合客人品嚐此道名菜的喜悅，每當飲用完「甜茶」，食客必須順手放置「壓喜錢」〈大多十元、五角金額錢幣〉，以沾取喜氣並申慶賀。有食客者挾到太平蛋不忍吃下，掏出手帕包好還帶回家與家人分享，處處彰顯「太平燕」這道菜，受到馬祖人特別喜愛的情景。
「太平燕」的主要食材為鴨蛋、肉燕。其中肉燕部分製作過程，特別注重嚴謹，豬肉塊先擷取瘦肉，削除肥肉再剔除肉筋，切成泥狀，酌加少許食用鹼 ，用鎚捶成糊狀，再加上適量上等茹粉，揉壓碾製成如薄紙狀，再用刀切成方塊形狀，即馬祖人俗稱之「燕皮」。再包上以豬肉、蝦仁、香菇配以魚露、白糖、少許味精等佐料調製的餡，此時包好的肉燕上籠蒸熟上碗，加入肉骨湯，沿碗內四周放置全桌人數相等之太平蛋，即是一道讓人百吃不厭的「太平燕」名菜。
馬祖人有句諺語『吃蛋講太平』，馬祖話講『蛋』語音謂『亂』，於是特意避諱而強調『太平』〈馬祖話語音〉，含意平安，則「相由心生」，負有中華傳統文化提倡教化、注重道德，以體現禮儀來維護社會安定、和平的核心價值，意義非凡。其他民間做生日，吃壽麵，也一定要放上兩粒太平，稱作『太平面』，期望平安長壽。賓客、親友臨門也以『太平面』迎客，祝福一路平安，萬事如意。彰顯福建的先民因戰亂，從北方南遷而來，深受動蕩亂世之苦，渴望和平、安定的生活，屢見於人際間語言、美食等，藉以凸顯馬祖人民的愛和平的人生觀。
事隔四、五十年之今日，因食材之多樣性，烹飪技術之精進，加以現代人除重視食的營養外，更重視吃出健康；與往昔只求飽食之需求迴異。惟憶當年喜慶宴席上美嚐「太平燕」，至今仍讓人有垂涎三尺之讚歎！
馬祖話富道德觀常見於美食間－－憶當年馬祖年節喜慶宴席上大啖「太平燕」，話「太平」！／陳儀宇
- 2007-10-31
