從古到今，甘藷一直是物美價廉的食物。明朝時，市價一斤不到一錢，如今則在十元左右，任何人都吃得起。過去它的地位之重要不下於五穀，現則因本省盛產蓬萊米，甘藷被視如點心小吃，國人一年難得吃它幾回。然而農業技術單位致力於甘藷的栽培管理與研究開發，所投注的心血，則是古人難以望其項背的。
據農業資料上記載，甘藷原產於熱帶美洲，哥倫布發現新大陸（西元一四九二年）之後，由西班牙及葡萄牙的探險家和貿易商，傳播到紐西蘭北部及呂宋等地，明萬曆年間（西元一五七三∼一六一九年)，才由呂宋引進福建泉州。
但是早在我國後漢時，楊孚的「異物志」即云：「甘藷似芋，亦有巨魁，剝去皮，肌肉正白如脂肪，南人專食以當米穀。」繼而晉嵇含任廣州刺史時，著有「南方草木狀」一書，其中甘藷條云：「甘藷，蓋藷蕷之類，或曰芋之類，根葉亦如芋，實如拳，有大如甌者，皮紫而肉白。蒸鬻食之，味如薯蕷，性不甚冷。舊珠崖（今廣東雷州半島瓊山縣東南)之地海中之人皆不業稼穡，唯掘地種甘藷。秋熟收之，蒸煞（同曬)切如米粒，倉圌（同圜）貯之，以充糧糗，是名儲糧。
楊孚曾任議郎，官卑職小，隋書經籍志載其著書，生卒年不詳。嵇含則在晉惠帝永興中（西元三○四∼五年)累官襄陽太守，旋遇害，所撰「南方草木狀」，以博聞雅馴流傳於世。以上兩書成書的年代，都比哥倫布的時代早上千餘年。但說也奇怪，蕃薯在千餘年間，始終是我國邊陸地帶的產物，直到明代始入中國，而且是捨近求遠，飄洋渡海而來，看來簡直有點不可思議。
話說萬曆年間，有一個同安人到呂宋去作生意，見那兒遍地種了地瓜，繁殖力甚強，就想帶回家園造福鄉里，可是當地土著將紅薯視同寶貝，說什麼也不願讓它落入外國田，看守得極為嚴密，此人祇好偷偷摸摸地採了幾段藤蔓藏在貨物裏，僥倖闖關成功，攜回國內。正好遇上家鄉發生飢荒，趕緊種下，繁衍了蔓藤，再廣泛插植，大約百日之後，即可挖取烹食，許多人賴以存活。這位大善人也許是行善不欲人知，因此在志書上沒有留下其尊姓大名，否則一定能因冒險夾帶走私，活人無數，而揚名立萬留芳千古。
然而甘藷在閩南地區瓜迭綿延了十年之後，有一天，大家發現田裏的地瓜突然變得既瘦又乾，不明所以，人人惶恐，最後祇得求助於天。有位鄉民忽然夜裏夢見神明指點，要他到金門一位孀居的老婦，人稱「三姐」的家裏，向她要些蔓條來移植，就可恢復舊觀。大家依言而行，爭相插植這種所謂的「三姐藤」，果然應驗，閩省的甘藷終得起死回生。
現代農業專家指導農民種紅藷，要選擇健康的種苗，以生長機能旺盛強健、節間短、莖粗大、長三十公分的先端苗為佳。金門的「三姐藤」或許正符合上述大部分條件，所以被上蒼驗中，用以作為汰舊換新的品種。想不到金門地瓜，在我國蕃薯史上，還曾扮演過這樣舉足輕重的角色。
古來金門即無水田，也不適合種稻，祇能種地瓜和花生，農家終年辛勞，就期待甘藷收成。若遇上颱風，海水飛濺，紅薯就會遭殃腐爛，生計自然大成問題，因此田埂上都種了防風草，用來對付強勁的東北季風。
金門既以甘藷當主食，其吃法也很特殊，習慣上將地瓜粉拌和牡蠣與紫菜，油炸食之。這種吃法，不但使金門青年男的強毅勇敢，女的慧美賢淑，而且給他們一種力爭上游的衝勁；科舉時代，科第輩出，優游正義；遠赴南洋，經商致富，聲勢顯赫都要歸功於他們獨特的飲食，代代相承，久而久之，就成了一種氣質，一種精神。
每個生長在臺灣的人，跟蕃薯都有或深或淺的感情，產生程度不等的好感，但是一說到它有那些好處，恐怕要數明朝萬曆十四年的進士何喬遠，他撰寫的「番薯頌」說得最為周延。他籍貫晉江，與同安並屬泉州府，對甘藷初臨斯土造福百姓的深遠影響，感受必然極其強烈，以文人敏銳的觀察力，撰文頌揚它的美德，自然不同凡響。
你先別驚訝，什麼？蕃薯是地糧，那有什麼美德？然而何氏認為地瓜雖然貌不驚人，卻很有內在美，而且不祇一端，竟達十二種之多，且讓我逐一為你來轉述：
一、蕃薯不需要天雨澆灌，也不仰賴什麼人工，在天時、人和都不甚佳的情況下，它能守困。
二、蕃薯也不倚仗地利，讓良田沃野去種其他經濟價值較高的作物，這表示它懂得守護。
三、它無根而生，經久不枯，生機蓬勃，這是能守氣的表現。
四、甘藷能輔穀物之不足，解飢民倒懸之苦，是謂能助仁也。
五、它可磨成粉，也能釀成酒；既可用於祭祀，亦能用以待客，皆有助於禮。
六、其莖葉雖價值低廉，卻能充飢果腹，不可輕棄，有助於培養節儉的風習。
七、老人家那怕已經齒牙動搖，因為蕃薯質地鬆軟，不必費力咀嚼，亦無哽噎之虞，故能養老。
八、小孩子肚子餓了哭鬧不休，給他香甜的蕃薯吃，既能止飢，又能使他笑顏逐開，故能慈幼。
九、念佛修行的方家，或以討飯度日的乞丐，都能賴蕃薯維生，足以顯示眾生平等。
十、就連雞鴨豬狗之類的家禽家畜，也都能以蕃薯作為飼料，是為能及物。
十一、克苦自勵的讀書人，或是潔身自愛的父母官，面臨捉襟見肘的時候，以蕃薯果腹，還能持定他清廉的操守。
十二、再者，蕃薯還可用來作慈善事業，賬災濟貧，廣施恩惠。
何喬遠的這篇「番薯頌」，在現代農技專家看來，大體上，還是會認同他的說法，然而由於科學的進步，使後輩對這項糧食作物有了更深的認識。
甘藷對環境的適應力很強，耐旱性甚佳，可粗放栽培，生產成本低廉，且生產潛能十分可觀；在四—五個月的生育期之後，每公頃即有二十公噸的鮮藷。而同期的穀糧祇有約莫六公噸的乾物產量，且還不包括其莖葉在內，因此在食物短缺時，短期內即可發揮高度的供應力，為他物所不及。
一般而言，它在攝氏十五度以上，才能發芽發根，生長適溫在二十至三十度之間。塊根形成的最適氣溫為廿四度，最適降雨量是四百毫米，日照長度最好在十二小時四十分至十三小時十分之間。而促使塊根產量增加的最適氣溫為廿二至廿三度之間，最適降雨量為四七○毫米，日長在十二至十三小時間。本省冬季各地最冷的月均溫在十五度以上，並沒有長時間的低溫，所以氣候環境頗適合甘藷栽培，任何時期種植，均有相當收穫。
雖然甘藷對環境的適應性甚佳，在貧瘠及酸鹼度較低的土壤中，依然有它一定的產量，但如想提高單位面積的收量，選擇排水良好，酸鹼度在五•二至六•七微酸性的砂質壤土為最佳。插植前，將田土?它一兩回，整平之後，施用堆肥及基肥，繼而作畦，採水平淺揮法將藷苗種下，一般株距以相隔廿五公分為宜。
它雖不必仰賴太多人工照料，被何氏認為頗能「守困」，但為有助於塊根發育，在生育的初、中期，土壤如過於乾燥，仍須適度澆灌，在灌水後數天，或雨水較多，則需「翻蔓」，將蔓條換換位置，兔得附著地上的節眼就此生根，長出零星的小甘藷，使主塊根無法形成健碩的鮮藷，分散養分的貯存。且插植後一個月，需要中耕一次，一則除草，再者可增加土壤的通氣性，避免硬化根及鬚根的形成。
本省因氣溫高且濕度大，鮮藷貯藏困難，所以除供應市場及製粉加工廠外，因富含澱粉，故可醱酵用以製造工業用酒精，為重要的能源作物之一。這點與古人用以釀酒供祭祀、待客「助於禮」，目的截然不同。此外，食味特佳的紅心甘藷，可製成蜜餞、煎餅、雪片或沙其瑪等食品，甘藷簽粉還可摻入麵粉中，烘製風味別具的麵包或糕餅點心，減少每年仰賴小麥造口的比率。
番薯葉在撕掉莖皮之後，可炒食、煮湯，也可燙過之後涼拌來吃。如與其他蔬菜相比，薯葉含有維他命Ａ、B2、鐵及蛋白質，尤以維他命B2含量頗為豐富，同時草酸等不良物質含量較低，可視為一種營養價值甚高的優良蔬菜。相信每個吃過的人，對它深綠的顏色及肥腴的滋味，都會留有深刻的印象。
本省農家也將生葉剁碎之後，拿來作為「豬菜」，如今農業單位根據試驗報告發現，甘藷適量代替百分之廿五至三十的玉米，可增加豬隻體重，減少對玉米進口的依賴，將省產資源作更充分的利用。如此說來，甘藷委實是宜人又能及物，既是糧食作物，也是飼料作物。
然而很少人注意到甘藷受黴菌感染的問題，這種特殊物質大致可分為兩大類：一種是十五碳，會引起肝細胞的壞死；另一種是九碳，會造成肺部組織的破壞。被攝取後，除少部分由尿排出外，大部分會進入細胞內，長期地存留在體內。
要避免這類毒害，首先是採收時，盡量減少塊根受傷，選購時，挑健康完整、表面無損的鮮藷，儘早乘新鮮吃掉，若需短時存放，要避免貯存在溫濕通風不佳的環境中。
一般而言，根莖類植物及未加工的穀物含有最好的澱粉，在人體小腸內分解成醣類的轉化過程，比較緩慢，而會產生持續性的精力，反之，加工精磨的米麵，會過份刺激胰島素的產生，使消化液呈鹼性，妨礙鈣、蛋白和礦物質的吸收，並延滯腸內有益細菌的孳生，因此多吃甘藷之類的天然食物，對人體健康甚有幫助。
近數十年來，農業單位以推廣紅心甘藷為主要目標，因為它含有豐富的貝他型胡蘿蔔素，可轉化成維他命Ａ對人體發育、養顏美容、保護視力，都有莫大的好處。而且由於出自天然，不是人工合成的維他命Ａ，多吃也不會有中毒之虞。但胡蘿蔔素過高的甘藷，有紅蘿蔔的氣味，拒吃紅蘿蔔的人就會加以排斥，這是美中不足之處。
甘藷中纖維約佔百分之四十，在消化管中不能被消化而成排泄物，由於它可吸附大量的水份，增加排泄物的體積，促進排泄，故可預防便秘，有益健康。
在日常膳食中，甘藷祇能作為搭食的食品，無法像馬鈴藷可當主食，因為它有甜份，吃得不多，因此農業專家致力降低它的甜度，希望油炸時也能像馬鈴藷藷條一樣，有清爽的外觀，賣相比較討喜。
何氏「番藷頌」最後一項，說番藷可用作慈善事業賑災濟貧，這在今天臺灣也許無法理解，因為我們在冬令救濟時常見發放白米或麵粉，而不見有地瓜。茲舉光緒七年（西元一八八一年）澎湖遭到空前的天災為例，來回顧當時各方如何以藷絲（即地瓜簽）救濟災民，證實何氏所言不虛。
那年澎湖整個夏天乾旱無雨，到閏七月又來個大颱風，一個月中下了三次鹹雨，草木為之全部腐爛，當地賴以維生的花生與地瓜自然收成無望，頓時八萬多人面臨斷炊之危，原本作為牲畜飼料的地瓜藤及花生藤，也千金難覓，人畜都瀕於死亡邊緣。常時的臺灣兵備道劉璈購藷絲五千擔，鳳山縣行商陳順和捐一千擔、福建安海紳土林瑞岡捐六萬斤、廈門行商金廣隆等及安海職員林嵩華，共捐一千二百九十三袋、前任溫州鎮總兵吳鴻源與廈郊行商合捐四百六十五袋一百九十簍、泉州府徐籌捐三百五十擔；再加上福建、臺灣官民合捐白米兩萬石及稻草和花生藤兩千餘擔，送往災區，才使得澎湖全體百姓度過雖關，拉車載貨的黃牛不致餓死。
近年來稻米生產過剩，糧政單位必須大力鼓吹民眾多吃米食，又有進口小麥作為麵食，鮮藷與藷絲已由過去的主食，退居為可有可無的「零食」，為鼓勵大家愛吃甘藷，還編印彩色食譜，告訴大家它除了烤食、作飯、水煮之外，還可變化出十道不同的花樣，真是用心良苦。
甘藷的故事／石 隱
- 2008-03-12
