千里相逢更何日？
一壺清茗共談心。
廣州市茶樓林立，數量之多幾乎有「五步一樓，十步一閣」之概；著名的，計有陸羽店、天然居、惠如樓、天天樓、西園樓、涎香樓、如意樓、得月樓、得雲樓、陶陶居、洞天樓、德林樓、蓮香樓、德芝樓、南如樓等等。茶樓中不但各式點心，一應俱全，且旨甘味美，食後人人稱道，日久不衰。有些規模龐大的茶樓，都是幾層樓營業，座無虛席，「鎮日淹留佳客坐，好風時有暗香來！」因為樓上主人闢有園林花圃，假山真池，堆滿盆景外，更點綴字畫，裝潢雅致，間以古色古香，耐人尋味。並築小舞臺，以備表演技術，或清歌妙舞以娛客，極雅俗共賞之致。廣州的大茶樓，燈紅茶綠之中，兼饒瀟灑園林之趣，確是休閒消遣、談心敘情、商量生意、打聽行情，甚或接洽公務的好所在。
我國產茶，遠銷歐美；有些名茶，如閩南安溪的鐵觀音，武夷山的大紅袍，皖南黃山的毛峰，六安的齊山雲霧，杭州獅子峰的龍井，洞庭湖的君山，都是高貴品，為一般茶博士（指每日必到茶樓者）所欣賞；但廣州茶樓所常備的，大都是香片、水仙、龍井、普洱、六安、紅茶、鐵觀音等數種。泡茶（粵人稱「沖茶）多用有蓋之磁碗（粵人稱「盅」）。因之「一盅兩件」已成為茶博士之口頭禪。所謂一盅，即泡一碗茶，所謂兩件，即吃一碟點心（一般習慣，每小碟裝包兩件)。所費不多(在民國十年左右，一盅兩件，還不到半毫錢)，便能在茶樓「嘆記」（粵話「享受」之意）。後來有些大茶樓，用磁製茶壺替茶碗，便利客人持壺把子倒茶喝，而「一盅兩件」之語，仍照用不誤，則以有深意存焉，即所費無多，何樂不來此「飲茶」之意，亦勸客也。
廣州之茶樓每日分早、午、晚三市營業，早午兩市供應點心，如：牛肉燒賣、蝦餃、排骨燒賣、豬肝燒賣、冬菇燒賣、魚皮燒賣、大椒燒賣、雞球大包（或燒鴨大包）、灌湯包、叉燒包、春捲、臘腸捲、蓮蓉包、麻蓉包、椰蓉包、豆沙包、五仁包等及馬蹄糕、蛋笪等；晚市供應的多為精製的甜品糕點和餅食，如蓮蓉棕子、石歧馬、雞粒酥、皮蛋酥等，凡各地名產，質料上無不盡量吸收，製法上無不研摹仿效（現在臺開設之廣東館，亦能吃到這些點心)。逢到星期日有所謂「星期美點」應市，更吸引顧客之光臨。
晚市於茶樓中，可以欣賞名伶和歌女獻唱粵曲，或流行歌曲，曲調纏綿，歌聲嘹喨，一般顧曲周郎迴大有「醉翁之意不在酒」之意。故每當名歌女登臺，座為之擠，鼓掌喝采久久不斷，彼落此起，相與迴旋。上海、北平捧紅伶之「憨態」，常常出現於廣州。夜市茶費，以有歌唱表演，略有增加，有時且倍之。民國十五、六年起，侍應多用女性，民主時代，七十二行，有男的職業，亦同時有女的職業；只以性之所宜為斷。
在茶樓服務的男子，粵人稱為「茶樓仔」，工作頗辛苦，有一部分員工，為趕做點心和生火燒開水，於凌晨二時，即須起床；四時左右即全體動員，分工合作，天未亮，便有佳客來光顧了。這些「茶樓仔」人人都入工會，老闆不能任意解僱，在工運盛時代，鬥毆時聞，在所難免。早些時，茶樓收費，概以兩、錢、分、厘、計賬，比如一盅茶是八厘，每碟點心是一分六厘，湊滿七分二厘，便算一毫錢，湊滿七錢二分，便算一塊錢（粵人稱一塊錢為「一文計」)，會賬時，由堂倌（粵人稱管樓面的）報賬，掌櫃的便根據照收。報賬堂倌，不但工於心算，嗓子還特別尖銳、響亮，聲調始異於常人，而成堂倌男高音。報賬名詞，如報一毫半，照理為「一錢零八厘」，他卻報以「大細銀呢」（一毫錢為大銀，半毫錢為細銀），尤其刺耳的，他們報「五分六厘」，卻喊作「抓住佢頂帽」(用五指抓住，故以「抓住」代表「五」，「佢頂帽」意指他的帽子，「六」與「綠」之諧音），有如竹枝詞：「東邊日出西邊雨，道是無晴卻有晴。」以「晴」作「情」之代用，此則以「綠」作「六」之代用，亦可謂謔而虐矣。自然，其中也有很多是禮貌十足，文質彬彬的，不輕於調笑。好在年來大多數茶樓已改用開票收費，那種怪聲怪氣的報賬法和惡作劇早已付之無何有之鄉了。
廣州茶樓故事中，有一段表現出政治力量之偉大，可以驅使一時之人，向個中顛倒而不自知者，有如清史所載黃仲則之詩，有「一家都在風聲裏，九月寒衣未剪裁」之句，畢秋帆撫制，讀而餽以三千兩白銀；當時三千兩價值之大，不待於言，畢秋帆剝來之民脂民膏，毫不吝惜地贈給此一詩人；吾人今日讀之，認為畢某完全為當日帝皇以詩文取士所影響之結果。據說清末翰林區太史，未顯時，曾到「得雲樓」飲茶，忘記帶錢包，一時茶賬不能付，異常尷尬，掌櫃人見他相貌不尋常之書生，客氣地說：「沒關係，下次算，下次算！」洗脫了他的窘態。
過了三四十年，得雲樓改建，為大茶樓；當年的窮書生已成為名滿嶺南的區太史，一個天子門生，更兼書法蒼勁挺秀，得雲樓主人特託人請區太史賜書中堂一幅，以壯茶座；區太史念及往事，不假思索，即贈「開張宏法」四大法書，上款書「得雲樓重建誌喜」，下署「區ＸＸ敬題」。以一翰林公「開張宏發」竟寫成「開張宏法」在滿清場屋不容許有一點半筆之誤書風氣，竟弄出這般笑柄，遂不脛而走，轟動穗市，市民們疑信參半，川流不息地雲集該樓飲茶觀奇，生意因而大為興隆，人有詢諸太史，是否一時筆誤？太史報以微笑而不言。竟成為廣州茶樓佳話，流傳至今。
廣州茶樓／壬 癸
- 2009-08-02
