有中國人的地方，就有豆腐。作湯作菜，配葷配素，無不適宜。苦辣酸甜，隨意所欲。它潔白，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它香淡，是味覺上的美。它可以和各種佳餚同烹，吸收眾長，集美味於一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。
豆腐可和各種鮮艷的顏色，奇異的香味相配合。能使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。它和火腿、鰣魚、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒有不結緣的。當你忙碌或食慾不振的時候，做一味香椿拌豆腐、或皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐佐餐，都十分可口。若時間允許，做一味麻辣燙三者兼備的麻婆豆腐，或煎得兩面焦黃的家常豆腐，或毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，單是顏色就令人醉倒了。就著一碗蒸得鬆鬆軟軟的白米飯，只此一味，不也令人百嚐不厭麼？它像孫大聖，七十二變，卻仍傲然保持著本色。
江蘇有句諺語：「吃肉不如吃豆腐，又省錢又滋補。」豆腐的蛋白質含量是牛肉和豬肉的一半，但是價錢卻便宜多了。豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動物性脂肪不同，吃了不會引起血管硬化或心臟等毛病。難怪有許多人說豆腐是「植物肉」了。又因為它含極少量碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發育中的幼兒吃。
慈禧太后駐顏有術，每天都要吞珠食玉。據民間傳說御廚房有蒸鍋四十九口，每口鍋裏放著鑲著珍珠的豆腐，四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味潤膚養顏的「珍珠豆腐」了。
豆腐的做法是先把黃豆放在水裏泡四至八小時，氣溫越高，泡的時間越短。泡夠時間後放入石磨中去磨，磨好濾去豆渣，剩下來的就是豆漿。然後把豆漿加熱沸騰，再加凝固劑。一般都是用鹽滷或石膏做凝固劑，石膏是天然水合硫酸鈣，鹽滷主要成分是氯化鎂和硫酸鎂。加入凝固劑後，再入壓榨箱壓去水分就是豆腐。
豆腐是漢文帝時代(公元前一百六十年左右)淮南王劉安發明的。宋時豆腐漸見普及，在江南亦成為普通的食品。但除特殊的情形外，尚未成為士大夫的食品，只有下層階級用來佐膳。清代開始，上等人家也普遍食用豆腐，有時且調理成御饌。宋犖七十二歲做江寧巡撫，剛巧康熙皇帝南巡。在蘇州覲見時，康熙見他年老，對他說：「朕有日用豆腐一品，與尋常不同。因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監傳授與巡撫廚子，為後半世受用。」
清代王士雄著「隨息居飲食譜」對豆腐有如下的說明：
「豆腐一名菽乳，甘涼清熱，潤燥生津，解毒補中，寬腸降濁，處處能造，貧富攸宜……以青黃大豆清泉細磨生榨取漿，入鍋點成後，軟而活者勝，其漿煮熟未點者為腐漿，清肺補胃，潤燥化痰，漿面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮，充飢入饌，最宜老人。點成不壓則尤軟，為腐花，亦曰腐腦。榨乾所造者有千層，亦名百葉，有腐乾，皆為常肴，可葷可素……由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人，其用皂礬者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黃病便瀉者宜之。
不同時代，豆腐的名稱亦異。古語叫大豆做菽，「爾雅」稱為戎菽。豆腐又叫菽乳，還有「黎礽」或「來其」兩個名稱，可能是印度或西域的語言，直到唐代，都是指乳酪、乳腐來說，後來才變成豆腐的別名。清異錄說「邑人呼豆腐為少宰羊」，可能是因為豆腐普遍成為肉類的廉價代用品。
豆腐在中國社會中，是貧苦老實和勤勞的象徵。章回小說與舊劇中，也喜歡安排一對孤苦無依的老年夫婦以磨豆腐為生，如「天雷報」裏面的張元秀。豆腐也豐富了我國的語文：「豆腐西施」是說賣豆腐的美貌女郎，「豆腐官」是廉潔的官，因為俸給微薄，只可以吃豆腐。
發揮豆腐烹調技巧最有名的，要算是光緒年間成都北門順何街的麻婆了。麻婆娘家姓溫，排行第七，小名巧巧，美麗出眾，偏是老天捉狹，在她臉上灑下一些白麻子，但仍不減她的美貌。她十七歲那年，嫁給順記木材行四掌櫃陳志灝。光緒二十七年，四掌櫃不幸翻船。一月之間，健美的巧巧就形鎖骨立。小姑淑華見她孤苦零丁，加上十年相依的感情，不捨得撇下四嫂而自行出嫁。姑嫂倆為了生活，不得不面對現實，打開門戶。
姑嫂都能裁會剪，僅僅添了一張案板，裁縫店就立刻開張。不到半年，生意冷淡下來。好在四掌櫃在生時，那些常來他們店子歇腳的油擔子，看她們打開店鋪，每天又來歇腳，有些帶點米，有些帶點菜，沒有帶米帶菜的就在隔壁買點羊肉豆腐，其餘的人在油簍內舀點油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓了。大家故意省下一口，就夠姑嫂早晚兩餐有餘，這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，而且更使她練出一手專燒豆腐的絕技。
巧巧做的臊子豆腐，經過眾口宣揚，名傳遐邇，凡是認得四掌櫃的總是想方設法，前來攀親敘舊，目的僅在想嘗嘗她做的豆腐。來者是客，怎好一個個往外推。於是巧巧開了店。嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，那時是光緒三十年。她們每天要忙上十四小時，年復一年，由於操勞過度，姑嫂先後去世，而麻婆豆腐卻成了四川出色的名菜！
現在寫出麻婆豆腐的做法。
材料：花生油八分之一杯，黃牛肉或羊肉一百三十公分，豆母（可用豆豉蒸軟剁碎）半湯匙，薑汁一茶匙，辣椒粉少許，豆腐半公斤，花椒粉少許，蔥蒜白梗切成半寸細絲，鹽及醬油適量。
做法：炒鍋洗淨，用薑片擦拭，注入花生油，將沸時，將已注入薑汁及少許水之肉末倒入，肉末分開立即注入清水半杯，然後放進鹽、醬油、豆母（鹹度不夠時，切勿先放豆腐，否則下鍋就老），此時再放花椒辣椒粉（忌用辣椒醬豆瓣醬，否則其味不正），一分鐘後，將漂淨的豆腐切成兩公分方塊放下，用小火燜煮二十分鐘，放下蔥蒜細絲，視水已乾，盛出端在桌上，就是一碗麻、辣、燙的麻婆豆腐了。
閒話豆腐／于真
- 2009-08-23
