（續昨）二、 香：這是決定茶葉品質的最主要的條件。花香或火香，又無雜味呈清新自然狀為標準品。如聞出已有呈現油脂味，清楚表示茶葉肯定「走味」了，也請注意有無陳味及其他的雜味。茶葉在沖泡前，發現已有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、悶味與木材的味道者則為劣級品。
三、 味：一般要求以少苦澀，入口滑順與甘潤有回味的茶為佳。在沖泡時太苦澀或其滋味太淡，飲後口乾舌燥，或聞出有陳舊味與火味重的茶肯定非佳品。
四、 形：標準的茶品鑑正確標準為葉形條件一定要求茶形的條索要很完整，色澤呈均勻的狀態，更不能有太多的茶與黃片。茶梗、茶末多和其雜質的含量比例高者，顆粒又細小，會影響茶湯的品質，可以立即判定反常的茶品了。
尤以在沖泡時，請先看茶葉的葉面展開「呈現度」是否很完整？如發現有葉片破裂，與不完整會因之造成茶葉的葉末因過多，進而會影響茶湯的原有品質與口感。茶葉在沖泡後葉面的舒展度很快展開，大多是老葉，條索的揉捻度不緊結，沒有什麼「泡水」，茶湯也多半會平淡無味且不耐泡。沖泡後茶葉逐次地展開，為幼嫩鮮葉的茶葉所製成。茶農們製茶技術良好，茶湯肯定很濃郁，就可以多次沖泡，葉面也不容易展開，或經過三至四次沖泡，仍只有小程度的葉面舒展的茶葉，不是焙火作業失敗，就是已經放置一段時間的「陳茶」了。
平日選擇茶葉的嫩度，請用手指輕捏葉底，以彈性強者為佳品，也能充份表示茶菁的幼嫩。如發現葉面突顯，與觸感生硬者肯定是老茶菁或是此為陳茶。新茶葉的葉底顏色絕對是呈現新鮮、明澈，而舊茶葉底一定是呈明顯的黃褐色，或暗黑色，其葉面也沒有任何光澤。
茶葉發酵的程度，烏龍茶是屬半發酵茶、高山烏龍茶、包種茶為輕度的發酵茶。在茶葉的葉邊緣鋸齒的位置則呈紅邊，其他部份會呈現出淡綠色者為正常狀態，所謂品茗行家們說的「綠葉鑲紅邊」。
為了讓古老傳統的茶品產製及品質更臻完美，今年在六月四日與五日（星期日），筆者與老茶農們在清晨五時，翻過南投縣鹿谷上方的溪頭地區，來到海拔為一千二百至一千六百五十公尺的杉林溪。
該產茶氣候屬於溫帶季風的氣候區，常年雨量最充沛，氣候更涼爽宜人。一行人發現處處都是原始自然的美好清新的氣味，山巒疊翠加上古木參天，經年是雲霧繚繞下的好茶，取之作為高品質的烏龍茶，並以不同的泡菁高級手法，與絕對不同的發酵工序，耐心且很耗時的烘焙技術，慢工出細活，最後造就了茶湯金黃色帶褐卻清澈見底，一股熱潤甘甜的香味迅速地穿鼻透過腦際，優雅且持久，一入喉滋味圓滑醇厚，回甘味也強烈。
最主要的是九十九年的雨水適宜，相對的在茶葉的枝幹其含水量也相對地減少，在茶農們的產製過程中，茶枝的抽水也較容易，致使製造完成的茶的香度較高，滋味不斷上揚，沖泡品茗過程中，像層甘露包黏在舌頭不停且緊緊地圍繞著，生津而回甘，天時地利加上人和，當然會明顯呈現出色、香、味、形四類俱全的最上等的好茶。
尤以一行人品茗時，茶湯更為滑順，茶葉的回甘味也足夠，喉韻絕佳。而發現已冷卻的杯底卻清晰地留著很濃郁的水果香味，葉底更是鮮艷卻因發酵得當而鑲著紅色的葉緣，我們都愉悅滿足地陶醉在這種上天恩賜於寶島台灣人們所最甘醇與最為珍貴難得的味道。
筆者與茶農們在歸程時，攜帶當天製妥的烏龍茶，笑滿懷地讚茶偈為：一心、二葉、山泉水、四月清明、午採茶、六雨菁、七碗露、八分情誼、九巡盞、捨得茶馨滿圓香。（完）
知茶、尋茶、品茗香／林俊德
- 2011-08-30
