一、
十八世紀英國作家西德尼•史密斯嗜茶如命，他曾說：「感謝上帝賜給我們茶，要是沒有茶，這世界不知成何樣子，不知還能繼續存在否？我不生在茶葉未出世之前，真是喜不自勝哩！」像史密斯這種人，在我們東方人看來，當然屬於盧仝、陸羽之流；論其性格，彷彿可以與之分為「皮包水」的類型。
世界上的事，本來可真可假，不能一概而論。有人說茶是英國人的「國民飲料」；因之，我們似乎也得公認茶是中國人的「祖傳苦湯」（因曾有稱茶為苦藥者，故仿酒為黃湯例，姑且名之）。總之，在中英兩大民族間，茶之為物，真可謂是彼等日常生活不可或缺的飲料。尤其是英國人，在他們沈默、嚴肅、保守的性格中，竟把喝茶一事作為禮式，久而久之，就成為一種牢不可破的習俗。
清異錄云：「符昭遠不喜茶，曰：此物面目嚴冷，了無和美之態，可謂『冷西草』也。」英國人的喜歡喝茶，可能與其國民性格有關，這是不無道理的判斷。
二、
不像史密斯所說，要是英國人不喝茶，不知英國要變成什麼樣子。摩文•瓊斯曾在紐約泰晤士報（紐約時報）寫過一篇文章，對於英國人的喝茶精神，真是刻劃入微，描寫得十分動人，他竟把英國在二次大戰中，其獲勝的因素，亦歸功於茶。他的意思是：在戰事的試驗中，茶得到了勝利。茶可以使人增加勇氣，生長精力；英國人的作戰勝利，其實是茶的勝利。無論在交戰前後，進攻或後退，任何場合，茶總是不可或缺的。在其國定的救急手冊中曾規定有：凡遇受震或失血，第一步就應該給病人以茶。
瓊斯在其大作中，還引伸到中英兩民族對於茶俱有同嗜，東西媲美，可是追本溯源；以歷史來論，中國人喝茶的資格，要比英國人老得多了。據史家之考證，茶由亞洲輸入歐洲，大約在明末清初，1655年左右，直到1738年，英國人才視喝茶為一種社交，從那時起，舉國浸淫於茶道，上至王室貴族，下至販夫走卒，每天總要喝上好幾回茶，才算是真正享受生活。
提起我國唐代的兩大茶聖－－盧仝、陸羽，若與英國人飲茶的歷史來相比，至少我們已經搶先了七、八百年。而且他們不但是喝了就算，並要加以研究發揚光大，著書立說，以傳後世，如所留傳下來的「茶歌」、「茶經」等，都是一些不朽之作，以歷史的悠久和流傳之普遍來說，世界各飲茶民族中，中國堪稱為老大哥，而茶更可為中國的「國飲」，亦該當之無愧的。
三、
歷代文人雅士歌頌茶的文章，不知凡幾。在明朝文震亨所著的《長物志》中寫香茗云：「香茗之用，其利最薄，物外高意，坐語道德，可以清窗榻帖，揮塵閑吟，篝燈夜讀，可以遠避睡魔，青衣紅袖，密語談私，可以助情熱意。坐雨閉窗，飯餘散步，可以遣寐除煩，醉筵醒客，夜雨蓬牖，長嘯空樓，冰絃戛指，可以佐歡解渴。品之最優者，以沈香岕茶為首，第焚煮有法，必貞夫韻士，乃能究心耳……。」古人焚香品茗，乃養生的妙法，可是從現實的近代生活來看，這樣飲茶雖然是雅事，但也未免太消極了。
英國人每天生活之中，也必須慎重其事的喝一次茶，其時間大約為早上10時半或下午4點半；在工廠中工作的工人，也是一日不可無此君的，他們稱之為「中早茶」或「下午茶」。在一天工作過程中，猶如機器的塗抹潤滑油，並不是一種消費，而是一種投資，所以在英國人的眼光裡，每天喝茶是十分重要而有意義的。
為了這早上10時半的中早茶，英國秀山波頓的船塢，曾經以罷工來抵制加價；這種早茶本來只賣每杯等於4分美金的價錢，因為要加到5分而引起工人的不滿，他們認為茶是介於精神與物質之間的一種必需食品，猶之於我們開門七件事之一的基本飲料，所以不能隨便加價，以免增加他們的負擔。
四、
品茗為文人雅事之一，中國幾千年來所謂士大夫的喝茶方法，能見之於典籍的不一而足，他們談到茶的品種，以至色、香、味及烹茶所用的泉水器皿等，無一不講究。以下錄文氏「品茶」一節來證明如何講究，以供同好諸君於公餘參考。
文氏云：「古人論茶事者，無慮數十家。若鴻漸之經，君謨之錄，可謂盡善。然其時法用熟碾，為丸為挺，故所稱有龍鳳團、小龍團、密雲龍、瑞雲翔龍。至宜和間，始以茶色白者為貴，漕臣鄭可番始創為銀絲冰芹，以茶剔葉取心，清泉漬之，去龍腦諸香，惟新跨小龍蜿蜒其上，稱龍團勝雪，當時以為不更之法。而吾朝所尚又不同，其烹試之法，亦與前人異，然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。至於洗茶候湯擇器，皆各有法……。」
所謂洗茶，就是漂洗之謂，其方法：「以滾湯候少溫，洗茶去其塵垢，以定碗盛之，俟冷點茶，則香氣自發。」候湯係沖茶的方法，其過程：「緩火炙，活火煎（活火謂炭火之有焰者），始始魚目為一沸，緣邊泉湧為二沸，奔濤濺沫為三沸，若新火方交，水釜纔熾，急取旋傾，水氣未消，謂之嫩。若水踰十沸，湯已失性，謂之老，皆不能發茶香。」
烹茶飲茶的工具用茶洗、茶罐、湯瓶、茶壺等，茶洗：「以砂為之，製各碗式，上下二層，上層底穿數孔，用洗茶，沙垢皆從孔中流盡矣。」茶壺，古人以「砂者為上，蓋其不奪香，又無熟湯氣。」茶盞必須「料精式雅，質厚難冷，潔舊如玉，可試茶色者為佳。……茶瓶茶盞不潔，皆損茶味。須先時洗滌，淨布拭之以備用。」這就是飲茶工具的講究，諸君不妨試辦，茶道可得其一也。
五、
據歷史家的考證，天下事無不變化多端、日新月異。但其中不變的法則，只有熬鹽和烹茶，前者蒸發水份，使其結晶成鹽，後者則加上滾水使之泡湯，其方法自古至今，一成不變。足見世界上愈是單純和原始的東西，其源遠而流長；而長下飲茶的民族，其所以能天長地久者，也許就是這個道理吧！
英國人最是保守，其飲茶的方法也屬守舊，後來未見有何新花樣加以改進，所以英國人喝茶，也可加上「國飲」的稱號，以象徵其對飲茶的一貫精神。
英國人喝茶的嗜好，只要耳朵裡聽到一陣子杯盤的輕微碰擊聲，他們的神經便會感到緊張，雖然還沒一杯在手，但是身心的疲勞已祛了一半。當他坐下去，斟茶、熱匙、加糖、攪勻，接著舉杯、品味、潤喉、下嚥……你想，如此一層層引人入勝，還有一半未曾消除的疲勞將很快地消失，當然，等到一杯茶喝完，雖未見得每人都會「羽化登仙」可是至少也由於內心愉快的情緒，無形中便會增加活力，提高工作效率。
英國人喝茶之風，到十八世紀而大盛，在西伯的作品中，稱茶為溫柔素純而神聖的飲料。約翰遜博士自比為茶痴，一天到晚浸淫在苦湯中，二十年來，每飯非用茶沖灌不可；他的水壺一天之中難得有冷卻的時候，在晚上他以茶自娛，午夜品茗解寐，早上飲茶醒睡，真可謂一日不可無此君。法佐爾的作品中也說：「我日常的飲料為茶，或是少許的酒和水；這是醫生的處方，用以治療憂鬱和愁悶的。」狄更斯在他的名著「辟克威日記」中，也曾描寫過一個女人，在早上連喝九杯之多，此姝真可謂海量。
六、
瀹茗用水，為千古不易的成法，而水對於茶的作用，真是微妙到不可思議。茶在英國所以成為大眾的嗜好，據科學家的研究，還是得力於水質的清冽，英國的水最適宜於烹茶。記得「幸福」雜誌裡有一篇文章，曾談及英美兩國的水與茶及咖啡的關係。據說，美國人的所以愛好咖啡而不飲茶，其中一個原因就是由於水質的不同，波士頓地方的水，其所沖出來的茶，和舊金山所烹的味道大不相同。英國的水宜於瀹茗，但沖咖啡就遜色得多了。
古人烹茶最講究用水，專家著書立說，視為實用的一種學問。我國明代田子藝曾有「煮泉小品」之作，品評天下之泉水，語多精駭，其中「宜茶」一節有云：「……烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也，此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新耶，故茶譜亦云：蒙之中頂茶，所獲一兩，以本處煎服，即能祛宿疾是也。……」
有些人喜歡嚼乾茶葉，以為其味無窮，別有一番樂趣，這是例外，如係真正品茗的人，就得講究烹茶的泉水，而今之茶肆皆取日常所用的自來水沖泡，那又另當別論了。
七、
除了水之外，茶具和茶葉的份量，其所做出來的茶味，都有極大的連帶關係。茶具以紫砂者為最佳。所謂宜興茶壺，這是最膾炙人口的茶具，講究的人飲茶都選購宜興的紫砂壺。
外國人飲茶的器具往往比我們多，譬如六個人用的茶具，就包括大小點心的碟子，糖缸、奶壺、茶壺、茶杯、碟子等，此外還加上茶匙、糖夾、茶瀝、茶滓缸等，至少也有三、四十件，擺滿一桌，比不得我們四個人啜茗，只需四個茶杯、一把茶壺，桌面上總共五樣東西就夠了。
西洋人的茶匙用途最廣，除了吃茶用來攪糖調乳之外，還有服藥之時用作量器，在他們的藥水瓶上，往往註明飯前或飯後服一茶匙等字樣。英國人列祖列宗傳下來的成規，泡茶時，每一茶杯用茶葉一匙。譬如三個人喝茶，壺裡必定放進三茶匙的茶葉，不過另外為了那隻茶壺，還得多加一茶匙。在英國北部地方，通常說這一茶匙的茶葉是給爹爹的；其實這是為了使茶可以增加濃度，即使多加些水，臨時要添上一杯半盞，也不至於淡而無味罷了。
八、
喝茶的真諦何在？恐非三言兩語可以說明的。從傳統上來說，乃因為喝茶的習慣流傳愈久而愈深。如就茶的效用上來說，據《考槃餘事》論茶效云：「人飲真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除煩去膩。人固不可一日無茶，然或有忌而不飲，每食已，輒以濃茶漱口，煩賦既去，而脾胃自消。凡肉之在齒間者，得茶滌之，乃盡消縮，不覺脫去，不煩刺挑也。而齒性便苦，緣此漸堅密，蠹毒自去矣，然率用中下茶。」
科學家研究茶的成份，其中含有一種苦味的植物鹼質，叫做「咖啡因」這是和咖啡中所含相同的刺激成份，也就是茶素。所謂明目益思、除煩去膩的作用，就是茶素所賜。此外茶裡還含有少量的維他命C，以及一些益血的成份，都是對我們身體有益的物質，所以每天能適量飲用一些如綠茶或紅茶，對我們消化系統及健康是有益的。
在紅茶裡加一些牛乳及方糖，或幾滴白蘭地酒，不但香味濃郁可口，更具有提神醒腦的功用。
英國人的喝茶不像我們一樣，只講求生活上的享受，而是具有一種積極的精神，把工作、生活、享受融成一體。中國人飲茶則寓有文人雅事之風韻，而把茶視作一種超凡脫俗的神品，據《煮泉小品》云：「茶如佳人，此論雖妙，但恐不宣山林間耳。昔蘇子瞻詩句有云：從來佳茗比佳人；又曾茶山詩：移人尤物眾議誇是也……。」
此外，又如《考槃餘事》云：「茶之為飲，最宜精行修德之人，兼以白石清泉煮如法，不時廢而或興，能熟習而深味，神融心醉，覺與醍醐甘露抗衡，斯善賞鑒者矣。使佳茗而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿葉，罪莫大焉。有其人而未識其趣，一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。司馬溫公與蘇子瞻嗜茶墨。公云：茶與墨正相反，茶飲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲輕；茶欲新，墨欲陳；蘇曰：奇茶妙墨俱香，公以為然。」對於品茗之事，總而言之，東方人注重精神文明，西方人則注重物質前進，各行其生活之所哉！
品茗雜話／明 道
- 2011-11-01
