近日在公司的接待室，聽到許多位導遊(或是解說員)小姐(先生)向觀光客解說本公司的歷史與各項酒品，其中對於她(他)們口中所介紹的「陳年高粱酒」及「特級高粱酒」說法，站在專業的立場，實在有提出澄清與說明的必要，以導正大家對於高粱酒的正確認知。
一般而言，高粱酒依其釀製過程可以區分為「固態發酵法」、「液態發酵法」與「半固態發酵法」三種。
「固態發酵法」，是以高粱固態蒸料糊化、固態糖化與發酵及蒸餾生產的白酒方法，也就是高粱經過淨泡、蒸煮、冷卻、入麴、入槽、發酵、蒸餾取酒(第一道取酒通常接酒到酒精60度即停止)、俟高粱再冷卻後，再入麴、入槽，俟第二次發酵完成後，入鍋蒸餾二次取酒，在這樣的製程中所取得的高粱酒，經過數個月或幾年以上的靜置存放成熟後，由「勾兌」師傅選取酒質相近的原酒，先行小量「勾兌」，經過品酒委員們評鑑合格後，才可以罐裝在上市的酒品中，這一類的酒品成分中的酸與脂都比較高，由於產能小、成本高，無色透明、清香純正、醇甜柔和、留香持久，在白酒界通稱這一類製程「固態發酵法」的高粱酒為「陳年高粱酒」。
「液態發酵法」，是以高粱液態蒸煮糊化、液態糖化與發酵及蒸餾生產的白酒方法，也就是說高粱糟經過一次或二次蒸餾(各酒廠作法不一)取酒後，為了將殘存在高粱糟內的澱粉質澈底催化利用，於是將剩餘的高粱糟一起倒入超大的不鏽鋼發酵桶槽，外加一定配比的二砂糖、麴粉，經過均勻的攪拌，在一定的水溫中再次發酵、蒸餾取酒，在這樣的製程中所釀製的白酒，經過數月或幾年以上的靜置存放成熟後，由「勾兌」師傅選取酒質相近的酒品，先小量「勾兌」，經品酒委員們評鑑後，達到可以罐裝上市的酒品，由於這一類的酒品製程成本低、產能大、口感與香醇度都比不上固態發酵法的高粱酒，所以相對售價較低，在白酒界通稱這一類的酒為「液態高粱酒」，也就是俗稱的「高粱酒」。
「半固態發酵法」有兩種方式：一是先糖化，後發酵法(採用固態培菌糖化，進行液態發酵、蒸餾生產米香型白酒的方法)；另一種是邊糖化，邊發酵法(採用固態蒸料糊化，進行邊糖化、邊發酵，經蒸餾生產鼓香型白酒的方法)，由於都是以大米為原料(非高粱)，這裡就不多談。
當然，每一家酒廠都會給予「液態發酵法」的高粱酒取一個特別動聽的命名，以便可以賣出好的價錢，譬如：特級高粱酒、精選高粱酒、經典高粱酒、特選高粱酒等等，其實這一類的液態發酵高粱酒，就是「普通高粱酒」，說到這裡，各位讀者應該知道一分錢，買一分貨的道理，固態發酵法的「陳年高粱酒」，是因為製程與液態發酵的高粱酒口感有極大的區別，生產成本、產品質量、產能大小都不同，絕對不能說，「液態發酵法」的高粱酒，罐裝出廠後將它擺放三年或更久，它就會變成「陳年高粱酒」了。
如果「濕醪發酵的高粱酒」出廠後擺上三年或更久後，都可以稱作「陳年高粱酒」，那麼每一家酒廠都可以只賣「陳年高粱酒」了，因為這樣既可以增加產能，降低成本，也可以提升利潤，何必要賣「特級高粱酒」呢？就好像「飼料雞」從小就被圈養在籠子裡，等牠迅速長大後，主人把雞放在院子裡再養幾天，這種雞怎能算是「土雞」呢？
導遊(或解說員)小姐(先生)向觀光客所解說的：「高粱酒」經過三年以上的存放，它就會變成「陳年高粱酒」，這是完全錯誤、而且沒有根據的說法，因為兩者都是蒸餾酒。我也曾聽到有商家因為觀光客認為「陳年高粱酒」較貴，老闆就告訴客人說，那你就買「特級高粱酒」好了，反正幾年以後它就會變成「陳年高粱酒」，這也是不是正確的說法。
在此也說明關於「固態發酵法」所釀製的「大麴酒」，行家口中的白酒之王「大麴酒」，絕對是質量都高的好酒，也就是說，「大麴酒」它是所有「陳年高粱酒」系列中品質最頂級的原酒，它的產量極少、製程成本高、價錢自然昂貴，酒精度約在60度以上，真正要品茗好酒的饕客，都會私藏這一類的好酒。以金酒公司來說，0.6公升的大麴酒一瓶約在新台幣三仟元以上；馬祖酒廠實業股份有限公司0.6公升的大麴酒一瓶約在新台幣一仟元以上。這不是一般民間酒廠在瓶標上印上「大麴酒」三個字，它的酒就會變成「大麴酒」，或把「濕醪發酵法」所取得的高粱酒在酒瓶標上印「陳年高粱酒」，它的酒質就會變得不一樣，消費者只要購買飲用過一次，就會知道箇中的滋味。
最近也看到一份印製精美的DM廣告，由某某藝術股份有限公司研發製造設計行銷，它的產品是一個磁杯，廣告詞上說是「奈米化青瓷」，將奈米技術結合瓷土的多孔性功能，會讓呼吸的瓷釉接觸到獨特的奈米金隱藏性配方，達到瞬間催化效果功效，能將酒中的微毒性、異味感、嗆辣感與酒精度瞬間降低，並大幅提升酒的香味，使酒味更香醇，更易入喉。
廣告詞不僅如此，還特別舉出以58度金門高粱酒(沒有說明是否為金酒公司的酒品，市面上以金門高粱酒為名稱，含廈門地區至少有七家民營酒廠)為例，將酒品倒入樣品中搖盪一分鐘後取出，可以增加乳酸乙脂13.4%，使得梨子香味明顯增加；異物醇增加4.49%，具甜梅味及甜威士忌酒香味之好感等。可減少異味與嗆辣口感，降低酒精度及其微毒性等。更重要的是，它在DM的明顯位置印上「只要一分鐘，高粱變陳高」。「安全無毒，安心使用，經SGS(註二)國際測試證明本產品的奈米金不會被酒精溶解帶出，且可以脂化有毒的醇類，飲酒保證安全。各位讀者你相信這樣以上的廣告嗎？如果廣告可以是真的，那麼各家酒廠都要改變製程及工序了。只能說「假的，說得再好，它終究還是假的！」
註一：在1949年共產黨成立「新中國」後，「高粱酒」屬於「白酒」的一種，它是由高粱、麥黍、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品，經過發酵、蒸餾而取得的一種高酒精度飲料，其酒液無色透明，故稱為「白酒」。過去由於其釀製工藝主要採用燒(蒸)工序，所以也稱「燒酒」。
註二：SGS是瑞士通用公證行(SOCIETE GEN-ERALE DE SURVEILLANCE S.A.)，是目前世界上最大的專門從事國際商品檢驗、測試和認證的集團公司，是一個在國際貿易中有影響的民間獨立檢驗機構，可進行各種物理、化學和冶金分析，包括進行破壞性和非破壞性試驗，向委託人提供一套完整的數量和品質檢驗及相關技術檢測服務。（警語：喝酒過量，有礙健康）
「高粱酒」與「陳年高粱酒」的區別 作者：馬祖酒廠經理陳寶明
- 2013-09-18
