與馬祖同名的「馬祖酥」，原名「起馬酥」，是流行
於閩東地區的甜食。民國五十三年故總統經國先生赴馬
巡視，品嚐之後大為驚艷，說道：「只有馬祖才能吃到
的好點心，得改名『馬祖酥』才名副其實。」於是從此
有了新名字。
馬祖酥其實類似台灣傳統點心「地瓜酥」，是以麵粉
、雞蛋為原料。先經過和麵，切成小片油炸。起鍋冷卻
後，與麥芽糖漿拌勻壓實，再切成小片，配茶或咖啡都
很美味。
馬祖酥最早只有「天美軒」與「寶利軒」兩家傳統老
店製造，近年來因為馬祖開放觀光，銷售量大增，遂有
多家餅店跟進。
去年剛從父親手中接手寶利軒的高明中說，雖然小時
候就當慣了老爸的助手，但真正由自己掌廚時才知道，
馬祖酥要做得好吃可是門大學問。「好吃的馬祖酥是酥
中帶軟，軟中又帶嚼勁，還要加上各家不同的『獨門秘
方』，以手工製成，所以產量十分有限。」高明中說，
現在有些店家以烘培代替油炸，再用機器壓製，使得麵
餅吃油量低，失去口感，往往跟台灣的地瓜酥沒有兩樣
，吃不出「馬祖感」。這也是一些馬祖老店一直堅持以
手工製造馬祖酥的原因。
馬祖酥因其遠近馳名，但高明
特別專題／馬祖餅食－馬祖酥、芙蓉酥、繼光餅
- 2001-07-16
