北平烤鴨原來是元、明、清歷代宮廷的御膳珍饈，後來慢慢傳入民間。現在馬祖也可以吃到昔日的皇帝菜，馬祖北京烤鴨在南竿有兩家，莒光則有業者曾經開過，後來因為收益未達預期而歇業，北竿和東引則沒有。 南竿的兩家烤鴨店不但同在南竿介壽村的同一條馬路上，並且原來還是馬祖烤鴨創始店的股東，後來因為經營理念不合，由一分為二，各自獨立創業。 「八方北平烤鴨店」劉老闆表示，烤鴨創始店當時剛推出時，一天將近可以賣一百隻，一天營業額好的時候有三萬元，一個月營業額大約四十二萬元，扣除一切成本，淨利大約十二萬，烤鴨店造成的盛況，訂購電話接都接不完，來買烤鴨的顧客，有時候還要排隊。 為什麼會引進北京烤鴨來馬祖呢？劉老闆說，有一天在新店看到有一家北京烤鴨店，店裡掛滿了烤鴨，一天最少賣一百隻，並有東森等平面電子媒體報導，看到店門口有掛加盟的紅布條，於是進入店內洽談加盟事宜。當時加盟金是六萬元，可以在店裡面學一個月。後來劉老闆覺得自己學的不夠好，主動不領薪水，又在店裡幫忙了兩個月，前前後後總共三個月。 該要如何才能料理出皮薄、肉嫩、好吃的烤鴨呢？劉老闆說，第一是鴨隻要選吹風過台灣進口的「北平鴨」，其次是獨門的醬包，火候的掌控，切鴨的刀工都很重要；另外，馬祖人愛吃口味重，適時的迎合顧客的口味，也是不可以疏忽的。 買烤鴨的顧客以阿兵哥和台灣人居多，阿兵哥通常會在晚點名之後訂購，或者是連上有弟兄退伍時，阿兵哥買烤鴨最少都買兩隻以上。 另外一家「廟口北京烤鴨店」開業已經一年多，老闆高師父表示投資約四十幾萬，營業額將近十萬元，純利約三、四萬，一天約賣七、八隻，買的人以阿兵哥、台灣人為主，時段以宵夜、晚餐居多。現在由於夏天，再加上有兩家競爭，生意比較不好，以前生意好的時候，還要請一個大陸人來幫忙，現在自己和老婆就足夠了。
近距離看馬祖行業之三∼烤鴨店分家 慘澹經營 文：張登傑
- 2003-08-20
